Фото від ШІСніжинки — ніжні бріоші з молочним кремом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 125 г Борошно
- 100 г Борошно
- 40 г Вершкове масло м'яке
- 40 г Цукор
- 8 г Дріжджі
- 85 г Молоко кімнатної температури
- 40 г Вода кімнатної температури
- Сіль щіпка
- 1 ч. л. Екстракт ванілі
- 150 г Рікота
- 150 г вершки для збивання
- 25 г Цукрова пудра
- Лимонна цедра з 1/2 лимона
- 200 г Молоко
- 60 г Цукор
- 20 г Кукурудзяний крохмаль
- 1 ч. л. Екстракт ванілі
- Цукрова пудра за смаком
Кроки
Змішайте борошно, борошно манітобу, цукор, дріжджі та екстракт ванілі, додайте молоко і воду, замішуйте, потім додайте вершкове масло та сіль, вимішуйте до еластичності
Накрийте тісто плівкою і дайте підійти до подвоєння об'єму
90 хвПоділіть тісто на шматочки по 30 г, сформуйте кульки і викладіть на деко з пергаментом
Накрийте плівкою і дайте підійти ще раз до подвоєння об'єму
60 хвЗмішайте рікоту з цукровою пудрою та лимонною цедрою, окремо збийте вершки для десертів і обережно вмішайте в рікоту, поставте в холодильник
Влийте молоко в каструльку, додайте екстракт ванілі та цукор, розтопіть на слабкому вогні, додайте кукурудзяний крохмаль і варіть до загустіння, охолодіть
Випікайте сніжинки при 180 градусах до золотистого кольору
11 хвОхолодіть бріоші трохи, з'єднайте креми, перекладіть у кондитерський мішок і наповніть бріоші через отвір знизу
Зберігайте в холодильнику, перед подачею посипте цукровою пудрою
Сніжинки — це маленькі солодкі бріоші, набиті кремом, і вся задача тут не в тісті, а в тому, щоб воно лишилося хмаринкою, а не хлібною кулькою. Два підйоми — не забаганка, а механіка: перший розгонить 
дріжджі по всій масі, другий дає тісту набрати повітря саме у формі, яку ви надали кульці. Пропустите другий підйом — отримаєте щільну булочку, яка годиться хіба що на бутерброд, а не на ніжність із кремом усередині.
Борошно манітоба тут не для понту. У нього більше білка, тобто більше клейковини, а значить — тісто тримає форму і не розпливається на деку, коли ви вже скрутили акуратну кульку. Звичайне борошно теж спрацює, якщо іншого нема, просто кульки трохи осядуть і бріош вийде нижчим — не трагедія, смак той самий.
Готовність тіста на першому підйомі — це не 90 хвилин за годинником, а подвоєння об'єму, і це ви бачите очима, без лінійки. Квартира холодна — чекайте довше, тепла — коротше, годинник тут лише нижня межа, нижче якої точно рано.
Крем усередині — подвійний, і це розумно: 
рікота з 
вершками дає легкість і прохолоду, заварний на 
крохмалі — тіло і стійкість, щоб крем не витікав із бріоша, як 
вода з дірявого відра. Поодинці кожен або занадто рідкий, або занадто важкий, разом — саме те, що тримається в середині маленької булочки і не тисне на тісто.
Цукрова 
пудра в кремі з рікоти, а не звичайний 
цукор — питання текстури, не солодкості. Пудра розчиняється одразу, не рипить піском на зубах і не дає рікоті розпуститися зайвою вологою, поки ви чекаєте, доки все охолоне в холодильнику. 
Цедра лимона тут не для кислинки — кислоти в ній майже нема, вона дає запах, який ріже солодкість крему й не дає йому набриднути вже на другому бріоші.
Вершки для десертів треба вмішувати в рікоту обережно, а не збивати міксером разом — тут важливий саме механізм: ви вже збили вершки окремо, напустили в них повітря, і тепер лопаткою складаєте шар за шаром, щоб це повітря лишилося в кремі, а не вийшло назовні. Зіб'єте все разом в одній мисці — отримаєте щільну масу, важку, як сметана, замість легкої хмаринки.
Заварний крем на 
молоці — тут кукурудзяний крохмаль єдиний, хто відповідає за густину, і варити треба саме на слабкому вогні: на сильному крохмаль схоплюється нерівномірно, грудками, і ви отримаєте не крем, а молочний клейстер із острівцями. На слабкому вогні крохмаль встигає рівномірно набрякнути по всій масі, перш ніж загусне остаточно. Готовність тут видно по ложці — крем має облягати її, а не стікати цівкою.
Дехто думає, що два креми — це перебір і досить одного. Ні, бо заварний сам по собі важкий і солодкий сам на себе, а рікотний сам по собі занадто рідкий, щоб тримати форму в маленькому бріоші. Разом вони компенсують одне одного, а не дублюють.
Температура випічки 180 градусів для такого маленького й легкого тіста — це та межа, де поверхня встигає зарум'янитися і дати скоринку, перш ніж середина пересохне: бріоші-бо тонкі, прогріваються швидко, і тут 11 хвилин — реальна нижня межа, перевіряйте по кольору скоринки, а не по годиннику, бо духовки різні, і в однієї "180" пече як 190 в іншої.
Якщо вершків для десертів нема — беріть будь-які жирні вершки для збивання, без 
ароматизаторів і присмаку ванілі в складі, критерій один: щоб вершки трималися, збиваючись у стійку масу, а не розпливалися назад у рідину за хвилину.
Ще від Tomás Ferreira
·