Фото від ШІПаелья з куркою та чорізо
Інгредієнти
- 1 од. Цибуля дрібно нарізана
- 75 г чорізо нарізана дрібними кубиками
- 1 од. Ціла курка ціла, розділена на невеликі шматки
- 350 г рис для різото
- 1 щіпка Шафран товченого
- 1 ч. л. Паприка солодка
- 200 мл біле вино
- 700 мл Бульйон
- 3 зубчик Часник пресований
- 2 од. Селера стебла, грубо тертого
- 1 од. Болгарський перець нарізаний дрібними кубиками
- 400 г томати рублені консервовані подрібнені
- 50 г Томатна паста
- 50 г Горошок
- 1 жменя Петрушка дрібно нарізана
- 1 од. Лимон органічний, цедра дрібно тертої
- 2 ст. л. Оливкова олія для смаження
- Сіль
- Чорний перець свіжомелений
Кроки
Обсмажте цибулю та чорізо на великій жаростійкій сковороді з оливковою олією, доки цибуля не стане м'якою.
Додайте курку на сковороду шкіркою вниз і добре обсмажте, доки шкірка не набуде гарного кольору та стане хрусткою.
Додайте більше оливкової олії, якщо потрібно.
Вийміть шматки курки і відкладіть їх на тарілку.
Додайте на сковороду рис, шафран, паприку та вино і добре перемішайте протягом кількох хвилин.
Додайте бульйон, часник, селеру, болгарський перець, томати рублені консервовані, томатну пасту та горошок і добре перемішайте.
Викладіть шматки курки зверху на страву.
Накрийте кришкою і поставте у розігріту духовку з конвекцією при 180 °C на 20-25 хвилин.
Перевірте, чи рис готовий; якщо ні, дайте постояти ще 5 хвилин, доки рис не стане ідеальним.
Приправте сіллю та перцем, посипте дрібно нарізаною петрушкою та дрібно тертою цедрою лимона перед подачею.
Паелья — це страва бідняків валенсійської рівнини, яку розбагатілий світ переплутав з делікатесом. 
Рисові поля, качка чи кролик, равлики, що бігали поруч, і казанок на відкритому вогні — ось звідки вона. 
Курка з чорізо — вже міське пристосування, компроміс для тих, у кого немає ні качки, ні городу, зате є супермаркет. Нічого соромного в цьому немає: кухня завжди підлаштовується під те, що є під рукою, а не під те, що написано в підручнику.
Вирішує тут одна річ — рис. Не курка, не чорізо, не 
шафран. Рис або вбере 
бульйон рівно настільки, щоб зерна стояли окремо й були розварені саме до тієї межі, за якою починається каша, або переступить цю межу й стане липким. Друга небезпека — пересушити дно так, що soccarat (та сама скоринка знизу, заради якої весь сир-бор) перетвориться на горілу кірку, яку доведеться вишкрябувати і викидати.
Дехто каже: паелья — це про шафран і морепродукти, а курка з ковбасою — то вже не паелья, а рисовий суп-переросток. Ні. Паелья — це спосіб готувати рис у неглибокому відкритому посуді на прямому жарі так, щоб рідина випарувалась знизу вгору, а не лише спосіб класти в нього креветки. М'ясна версія з гір і долин — не менш паелья, ніж приморська з мідіями.
Головне обмеження квартирної кухні тут не плита, а форма посуду. Паелья готується широко й неглибоко, бо рис має лежати тонким шаром і контактувати з жаром рівномірно. Глибока каструля — це вже не паелья, а плов-переросток у профіль рисового пудингу. Беріть найширшу сковороду або деко, яке є, навіть якщо доведеться пожертвувати естетикою заради фізики випаровування.
Цибуля і чорізо йдуть у сковороду разом не випадково: жир з ковбаси при нагріванні витоплюється і несе на собі 
паприку, 
часник і копчений присмак прямо в масло, яким потім просочиться рис. Якщо чорізо немає — беріть будь-яку копчену сиров'ялену ковбасу з паприкою в складі, бо саме паприка і копчення тут працюють, а не марка виробника.
Курку обсмажуйте шкірою вниз і не смикайте, доки шкіра сама не відстане від сковороди — це ознака, що колаген і жир під шкірою витопились, і вона справді хрустка, а не просто жовта. Якщо смикнути раніше — шкіра порветься і залишиться на дні сковороди, а курка буде варена, а не смажена зверху.
Рис закладайте в те саме масло з ковбасним і курячим жиром і прогрійте кілька хвилин до того, як заллєте рідину — кожна рисинка вбере трохи жиру і менше злипнеться потім, коли піде бульйон. Беріть короткозерний рис, що вбирає рідину й тримає форму — круглозерний для рисової каші чи довгозерний басматі тут програють, бо або розвалюються, або лишаються твердими всередині.
Шафран — найдорожчий інгредієнт тут, і товчений він краще віддає колір і гіркуватий аромат у гарячу рідину, ніж цілі нитки. Якщо шафрану немає — чесно, нічим рівноцінним його не замінити, куркума дасть колір, але не той смак; можна просто обійтись без нього і визнати, що це вже інша паелья, не гірша.
Помідори, томатна 
паста і бульйон разом дають те кисло-солодке тло, на якому рис готується, а 
сельдера і 
перець — текстуру й свіжість, щоб страва не була суцільно м'якою. 
Горошок кладіть з рештою овочів, а не в кінці — за час у духовці він встигне дійти, лишившись яскравим, а не посивіє від зайвого варіння.
У духовці при такій температурі з конвекцією відбувається те саме випаровування знизу вгору, що й на відкритому вогні — гаряче повітря обвіває сковороду рівномірно, тому рис готується не тільки знизу, а й зверху, без кришки, яку в оригіналі замінює відкрите небо. Готовність рису перевіряйте на зуб: зерно має трохи чинити опір, а не хрустіти сирим борошном і не розповзатись у кашу — двадцять три хвилини тут нижня межа, а не закон.
Лимонна цедра і 
петрушка в самому кінці — це вже не готування, а пробудження: ефірні 
олії з цедри від тепла сковороди піднімаються нагору й освіжають важку, насичену жиром страву в останню секунду. Терпіння тут — почекати, поки рис дійде сам, а не додати ще бульйону, бо здається, що сухувато: зайва рідина — і соккарат унизу так і не утвориться.
Ще від Oleksandr Bondar
·