Фото від ШІМлинці зі спаржею та салсіччою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 мл Молоко
- 2 од. Яйця
- 120 г Борошно
- 30 г Вершкове масло + трохи для змащення сковороди
- 500 г Спаржа
- 400 г Ковбаса
- Оливкова олія для смаження
- 1 зубчик Часник
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 200 г Копчена скаморца
- 200 г Бешамель
- 50 г Пармезан тертий
Кроки
У великій мисці розбийте яйця, додайте молоко і збийте вінчиком.
Додайте тепле розтоплене вершкове масло, перемішайте, всипте просіяне борошно.
Накрийте харчовою плівкою і дайте відпочити в холодильнику щонайменше 30 хвилин.
30 хвОчистіть спаржу від твердої частини стебел, наріжте на шматочки.
Викладіть спаржу на сковороду з оливковою олією та часником, тушкуйте під кришкою на середньо-слабкому вогні.
Розігрійте іншу сковороду і обсмажте очищену від оболонки салсіччу до рум'яної скоринки.
Половину спаржі відкладіть і збийте блендером до консистенції крему.
Розігрійте сковорідку діаметром 18 см, змащену вершковим маслом.
Виливайте по половині ополоника тіста і обсмажуйте млинці з обох боків по кілька секунд.
Наповніть млинці кремом зі спаржі, обсмаженою спаржею, салсіччю та качоттою.
Згорніть млинці навпіл, а потім ще раз навпіл.
Викладіть млинці у форму, полийте бешамелю зі спаржею, посипте пармезаном.
Запікайте за температури 200 градусів у духовці з конвекцією протягом приблизно 20 хвилин.
20 хвВийміть з духовки, дайте трохи відпочити і подавайте.
Млинці тут не солодкі — це оболонка, яка тримає начинку, поки та доходить у духовці. Страва вирішує одне практичне питання: як з’єднати сире тісто, м'ясо, яке треба обсмажити, і овоч, якому потрібна зовсім інша температура, в одну форму, що запікається всього 20 хвилин. Якщо млинці порвуться при згортанні або начинка потече раніше, ніж верх зарум'яниться — ось де воно не вийде.
Головний механізм — тісто має «відпочити». 
Борошно, коли його щойно замісили з рідиною, має клейковину, стягнуту в жорсткі нитки — звідси й рвані млинці, і гумова текстура. За півгодини в холодильнику клейковина розслабляється сама, без вашого втручання, і тісто починає литися тонким рівним шаром, а не стягуватися в грудку на сковороді.
Дехто каже: млинці можна смажити одразу, навіщо чекати. Ні — відпочинок не про смак, а про те, чи триматиметься тонкий млинець при згортанні вдвічі і ще вдвічі. Порваний млинець із начинкою всередині — це вже не рулет, а каша на дні форми.
Спаржу і 
салсіччу смажать окремо не з лінощів розділити роботу, а бо їм потрібен різний жар і різний час: спаржа гнеться й м'якне під накривкою на повільному вогні, а ковбасі потрібна суха сильна сковорода, щоб скоринка встигла взятися раніше, ніж м'ясо віддасть увесь сік і почне варитися у власній волозі.
Молоко і 
яйця — основа, що робить тісто текучим і здатним зв'язати борошно без грудок. 
Масло додають теплим, майже рідким, саме тому, що холодне масло в холодному молоці згортається шматочками, а тепле розчиняється рівномірно і потім не дає млинцю прилипати до сковороди намертво — трохи жиру вже є в самому тісті.
Борошно просівають не для краси. Злежане борошно має грудочки, які в густому тісті не розіб'ються жодним віночком — вони розмокнуть лише з часом у духовці, і ви знайдете в млинці білу кульку сирого тіста. Просіяне борошно просто не дає цій проблемі виникнути.
Спаржу чистять від нижньої твердої частини стебла не з делікатності — та частина дерев'яниста, в ній волокна, які не розм'якнуть ні за які двадцять хвилин у духовці. Готовність спаржі визначайте на зуб чи виделку: стебло має податливо згинатися, а не хрумтіти і не розповзатися в кашу. Якщо спаржі немає або вона дорога не по сезону — беріть молоду зелену квасолю чи навіть брокколі, головне, щоб овоч тримав форму шматочками й не пускав багато води при тушкуванні.
Половину спаржі збивають у крем, а половину лишають шматочками — це розподіл ролей: крем промочує тісто й зв'язує начинку всередині, а шматочки дають те, що відчувається зубом. Без крему начинка буде сухою і розсипчастою, без шматочків — одноманітною кашею.
Салсічча — це свіжа свиняча ковбаса без твердої оболонки для довгого зберігання, її смажать, звільнивши від плівки, саме заради рум'яної скоринки за той короткий час, що є. Якщо такої ковбаси у вас немає, беріть будь-який свіжий свинячий фарш із прянощами — критерій тут один: м'ясо, яке можна обсмажити шматком чи грудками до скоринки, а не варена чи копчена ковбаса, яка скоринки вже не дасть.
Качотта тут обрана не випадково — це напівтвердий сир, що плавиться плавно, не розшаровуючись на жир і гуму, як буває з деякими твердими сирами під високим жаром. Якщо качотти немає, беріть будь-який молодий напівтвердий сир зі схожою здатністю тягнутися при нагріванні — моцарела чи фонтіна підійдуть за тим же принципом. 
Бешамель зверху і 
пармезан — це те, що при 200 градусах із конвекцією встигає взятися рум'яною скоринкою на поверхні за ті ж 20 хвилин, поки середина лише встигає прогрітися й розплавити сир — звідси й орієнтир: дивіться на колір верху, а не на годинник.
Ще від Tomás Ferreira
·