Фото від ШІПенне а-ля контадіна
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Баклажан і кабачок наріжте дрібними кубиками та обсмажте на оливковій олії до м'якості. Відкладіть.
У сковороді розігрійте оливкову олію, додайте часник і злегка обсмажте, потім часник вийміть.
Додайте панчетту, нарізану смужками, і обсмажте кілька хвилин.
Влийте помідори, додайте базилік і тушкуйте на середньому вогні, поступово підливаючи молоко.
10 хвДодайте раніше обсмажені овочі й продовжуйте готувати до внутрішньої температури панчетти 70 °C.
Паралельно відваріть пенне до готовності, відкиньте на сито і перекладіть у сковороду із соусом.
Перемішайте з великою кількістю пекоріно.
Пенне контадіна — це селянський соус, і назва тут не для краси. Контадіна — то селянка, яка готує з того, що росте під рукою та висить у коморі: 
баклажан, 
кабачок, трохи 
панчетти, 
помідори з банки. Нічого дорогого, все звичне, а разом складається у щось набагато краще за суму частин.
Вийде це чи ні — вирішує не складність, а послідовність смаків у сковороді. Тут кожен крок додає свій шар: овочі смажаться окремо, щоб не перетворитись на кашу в загальному тушкуванні; 
часник ароматизує 
олію і йде геть, щоб не гірчити; панчетта дає сіль і жир, а 
молоко в томатному соусі — це старий італійський трюк проти зайвої кислоти помідорів. Пропустите послідовність — отримаєте не соус контадіна, а помідори з овочами, варені разом.
Головна небезпека тут не вогонь, а терпіння. Хочеться кинути все одразу в одну каструлю — і це найчастіша помилка. Соус контадіна любить, коли кожен інгредієнт встигає віддати своє, перш ніж зустрітися з іншими.
Баклажан і кабачок обсмажують окремо не з забаганки. Обидва овочі багаті на воду, і якщо кинути їх у вологе тушковане середовище одразу — вони віддадуть сік туди, а самі зваряться, стануть ослизлими. Обсмаження на сухому жарі випаровує частину вологи й «запечатує» шматочки з усіх боків, тож у фінальному соусі вони тримають форму, а не розпадаються на волокна.
Часник кладуть у розігріту олію і виймають раніше, ніж він почорніє. Це не марнотратство — підгорілий часник дає гіркоту, яку потім нічим не виправиш, вона розійдеться по всьому соусу. Олія вже встигла взяти його аромат — більше від нього й не треба.
Панчетта тут не прикраса, а сольова та жирова основа страви: в’ялене свиняче підгруддя, щільне, пряне, без зайвої вологи. Якщо панчетти немає — беріть будь-яке в’ялене чи копчене сало з прошарками м’яса, що тримає форму при нагріванні й не розтікається калюжею, як свіжий бекон. Головне — не пересмажити до сухості: орієнтир готовності тут не колір, а внутрішня температура близько 70°C, коли жир уже розтопився й віддав смак, а м’ясо ще не перетворилось на сухі чіпси.
Молоко, яке підливають до помідорів — це класичний італійський спосіб приборкати кислотність томатів без цукру. Жир і білок молока обволікають кислоту, роблять соус оксамитовим, а не різким. Якщо під рукою лише томати з банки — краще, звичні, бо вже пройшли термообробку і дають рівномірний смак без різких перепадів кислотності свіжих плодів.
Пенне беріть свіжі, якщо вказано свіжі — вони варяться швидше за сухі й краще тримають соус у своїх ребрах і трубці, тож не проваріть їх до м’якого кашоподібного стану: готовність перевіряйте на зуб, а не за годинником на упаковці.
Насамкінець — пекоріно замість звичного 
пармезану. Це овеча витримана солона голова сиру, яка дає різкіший, пряніший акцент. Якщо пекоріно немає — підійде будь-який твердий солоний сир тривалого визрівання, пармезан у тому числі, просто сіль додавайте в соус обережніше, бо пекоріно саме по собі значно солоніше.
Ще від Tomás Ferreira
·