Лазанья з песто і кабачками

Кабачок беріть молодий, із тонкою шкіркою і дрібним насінням — старий, переросте на городі, дасть забагато вологи й гіркуватий присмак, скільки його не обсмажуй. Якщо кабачків немає — цукіні підійде так само, різниця тільки в кольорі шкірки. Ріжте тонко, бо товсті шматки встигнуть пустити сік раніше, ніж підрум'яняться зверху, а вам потрібна саме суха підсмажена поверхня, а не варений кабачок у власному соку.

Рікота тут не для смаку, а для текстури: вона тримає кабачок разом, не даючи начинці розсипатися шматком під час нарізання готової лазаньї. Немає рікоти — підійде будь-який м'який некислий сир без вираженого смаку, хоч домашній сир із молока, головне, щоб він був у міру вологий, а не сухий і зернистий, інакше начинка розвалиться.

Моцарела дає розтяжність і тягучість — той самий «сирний шар», який люди уявляють, розрізаючи лазанью. Класична моцарела в розсолі піде краще за тверду пластикову «для піци», бо тане рівномірніше й не стає гумовою. Пармезан зверху — не прикраса, а запечена скоринка: вона тримає верх і не дає соусу википіти з поверхні в духовці.

Бешамель робіть із терпінням саме на моменті борошна й масла: заколотіть його на повільному вогні так, щоб борошно встигло прожаритися, а не просто розчинитися в маслі — інакше соус матиме сирий борошняний присмак, і це відчувається навіть крізь песто. Дехто каже — бешамель можна заварити одразу в холодному молоці, на швидку руку. Ні, бо без попереднього обсмажування борошна соус загусне грудками, і доведеться його потім проціджувати, втрачаючи час, який нібито економили.

Песто додавайте в уже готовий, знятий з вогню бешамель — базилік і часник у ньому не терплять довгого кип'ятіння, від цього песто гіркне і втрачає яскравий зелений колір, стаючи буро-зеленим. Немає готового песто — зробіть заміну за тим самим принципом: щось олійне, часникове й трав'яне, хоч базилік із оливковою олією й пармезаном у блендері, хоч соняшникове насіння замість кедрових горіхів, якщо тих немає.

Молоко й масло з борошном — це по суті французький прийом, який прижився скрізь, бо дешевий: литр молока і трохи борошна замінюють дорогий вершковий соус, а тримають вологу не гірше. Це економіка, а не магія — так само, як шарування листів із начинкою замість суцільного шматка тіста колись придумали не заради краси, а щоб начинки вистачило на всіх і страва пеклася рівномірно в товщину, а не пригорала зверху, лишаючись сирою всередині.