Фото від ШІКартопляні булочки з шинкою і провола
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Зваріть картоплю до готовності і дайте їй охолонути.
Борошно та борошно манітоба просійте в чашу міксера, додайте молоко.
Додайте яйце, розкришені дріжджі та цукор.
Влийте рослинну олію, а потім додайте охолоджену варену картоплю, попередньо грубо розім'яту.
Замісіть тісто вручну або в міксері з насадкою-гаком, доки воно не стане гладким і перестане прилипати до рук.
Додайте сіль і замісіть тісто ще кілька хвилин.
Сформуйте кулю, покладіть у велику миску і залиште підходити, доки тісто не збільшиться вдвічі.
120 хвРозділіть тісто, що підійшло, на шматочки вагою приблизно по 50 г кожен.
Кожен шматочок трохи розтягніть руками і в центр покладіть по столовій ложці подрібненої або нарізаної кубиками шинки та провола.
Защипніть краї і сформуйте кульку, перевернувши шов донизу.
Викладіть усі кульки в круглу форму діаметром 26 см, застелену пекарським папером, залишаючи між ними кілька сантиметрів.
Накрийте плівкою і залиште підходити ще раз протягом 1 години, або доки кульки не збільшаться вдвічі.
60 хвЗмастіть булочки яєчним жовтком, збовтаним з молоком, і випікайте в розігрітій до 180 градусів духовці.
23 хвВийміть з духовки і дайте трохи відпочити перед подачею.
Картопляне тісто — це не примха і не фокус заради фокусу. Варена 
картопля в тісті — це крохмаль, який утримує воду краще за саме 
борошно, тому булочки виходять м'якими довше, ніж звичайна здобна булка — та ще й на другий день не кам'яніють так швидко. 
Шинка і 
провола всередині — це як чебуреки чи пиріжки з начинкою: тісто ззовні, сюрприз усередині, і коли розламуєте гарячу булочку — сир тягнеться нитками, а не лежить шматком.
Вийде чи ні — залежить від того, чи дасте тісту час, а не від того, скільки сили ви в нього вклали. Два підходи по тісту — не забаганка пекаря, а фізика: 
дріжджам треба наїстися цукру і випустити газ, а клейковині — розслабитися й розтягнутися без опору. Спробуєте скоротити — булочки будуть щільні й присадкуваті, наче й не піднімались узагалі.
Головний ризик тут не смак, а герметичність. Якщо защипнете шов абияк — сир витече в духовці, розтечеться лужею, і замість акуратної булочки з сюрпризом матимете підгорілу калюжку на деку. Шов донизу — не естетика, це інженерія: вага кульки притискає стик, поки тісто остаточно не схопиться.
Два борошна тут не для складності заради складності. Манітоба — борошно з високим вмістом 
білка, воно дає міцну клейковину, яка тримає форму і не рветься, коли ви розтягуєте шматочок тіста під начинку. Якщо звичайне борошно порветься в руках — манітоба витримає. Немає такого борошна — беріть звичайне пшеничне з позначкою "для хліба" чи просто з високим білком, подивіться на етикетку: що більше білка, то краще тримає форму.
Картоплю варіть заздалегідь і дайте їй повністю охолонути — гаряча картопля заб'є дріжджі до того, як ті встигнуть почати роботу. Дехто каже — чим картопля гарячіша, тим швидше тісто підійде. Ні, бо дріжджі — живі, а не каталізатор: перегрієте — вб'єте, і тісто взагалі не підніметься.
Дріжджі розкришуйте, а не сипте гранулами — так вони рівномірніше розійдуться в 
молоці й не заляжуть грудкою на дні чаші. 
Цукор тут — не для солодкості, а їжа для дріжджів: без нього бродіння піде повільніше й менш передбачувано.
Олія в тісті — будь-яка рослинна без власного запаху, тобто без присмаку, який перебиватиме шинку й сир. Соняшникова рафінована підійде якнайкраще, оливкову сюди не треба — вона перетягне на себе увагу.
Шинку й проволу беріть такі, щоб різалися кубиками, а не розповзались пастою — інакше начинка потече ще до духовки. Провола плавиться добре й тягнеться, але якщо її немає — беріть будь-який твердий сир, що плавиться без розшаровування на олію і згусток, моцарела теж годиться, хоч буде вологіша.
Готовність тіста на першому підйомі перевіряйте не годинником, а пальцем: натиснули — ямка повільно вирівнюється, тісто живе. Якщо ямка стоїть і не рухається — перестояло, якщо миттєво зникає — ще рано. Час у рецепті — орієнтир знизу, а не присуд.
У духовці дивіться на колір скоринки, а не тільки на таймер: верх має стати рівномірно золотавим, без блідих плям, інакше середина ще сира, а низ може пригоріти, бо домашні духовки гріють нерівномірно — одна стінка завжди пекучіша за іншу, тож деко варто повернути на півдорозі випікання.
Ще від Luca Martelli
·