Фото від ШІФокачча з картоплею та кабачком
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 г Картопля
- 25 г червона цибуля
- 60 г прошуто
- 200 г Кабачок
- 30 г Пармезан
- 1 од. Яйця
- 180 г Борошно
- 330 мл Вода теплу
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
У миску розбиваємо яйце, потім додаємо борошно та теплу воду, постійно перемішуючи, уникаючи грудочок.
Картоплю очищаємо, миємо і грубо натираємо на найбільших отворах тертки.
Цибулю очищаємо і дрібно нарізаємо.
Кабачок миємо і нарізаємо тонкими кружечками.
До тіста додаємо картоплю, цибулю, пармезан, кабачок і прошуто, солимо, перчимо і добре перемішуємо.
Форму діаметром 30 см змащуємо оливковою олією або застилаємо пергаментом.
Виливаємо суміш у форму і розрівнюємо тильним боком ложки.
Розігріваємо конвекційну духовку до 220 °C (або до 230 °C для статичної).
Ставимо форму в духовку випікати до золотистого кольору з обох боків.
Це не та фокачча, де тісто — головне, а начинка — прикраса. Тут навпаки: 
борошна в рецепті жменя, а 
картоплі й 
кабачка — повна миска. По суті це овочева запіканка, яку скріплює рідке тісто-зв'язка — 
яйце, борошно, тепла 
вода. Тому й назва умовна: формою фокачча, суттю — дерунна родичка.
Вийде чи ні — вирішується на етапі "розрівняти ложкою". Якщо маса надто рідка, вона розтечеться тонким млинцем і висохне раніше, ніж пропечеться картопля всередині. Якщо погустіша — витримає товщину в палець, і тоді всередині встигне дійти, а зовні встигне зарум'янитись. Орієнтир простий: ложка, занурена в тісто, має залишати слід, який повільно затягується, а не миттєво.
Головний ворог тут — волога з кабачка і картоплі. Вони дають сік просто в тісті, і якщо квапитись із температурою, низ підгорить, а середина лишиться вологою, крохмалистою, неприємною на язик. Тому висока температура тут не забаганка духовки, а потреба: верх і низ мають схопитися швидко, поки сік не встиг розкиснути тісто зсередини.
Дехто скаже — фокачча має бути пухка, з бульбашками, як хліб. Ні, не ця. Тут немає дріжджів і немає часу на підйом — тісто працює лише клеєм для овочів, і пухкості від нього чекати нема сенсу.
Картопля — тут не гарнір, а основа текстури. Грубо натерта, вона віддає крохмаль у рідке тісто і робить його густішим, ніж було замішано спочатку — це і є той природний загусник, який тримає форму без зайвого борошна. Беріть сорт, який не розвалюється у воді — розсипчаста картопля дасть кашу, а не структуру.
Кабачок ріжте тонко і свідомо: товсті кружечки не встигнуть віддати вологу й пропектись одночасно з картоплею, лишаться твердими острівцями. Молодий кабачок із тонкою шкіркою можна не чистити — шкірка там ще м'яка і зайвої жорсткості не додасть. Якщо кабачка нема, цукіні — те саме по суті, просто інша назва на полиці.
Цибуля тут не для смаку цибулі, а для гіркуватої нотки, яка розбиває крохмалисту одноманітність картоплі. Дрібно — тому що великий шматок при такій короткій термообробці лишиться сирим і різким, а дрібний встигне пом'якшитись і розчинитись у загальному смаку.
Прошуто й 
пармезан — 
сіль і жир у твердому вигляді. Прошуто топиться й солить зсередини, пармезан запікається скоринкою там, де лежить зверху. Немає прошуто — підійде будь-яка солона в'ялена шинка з виразним смаком; немає пармезану — твердий сир, що плавиться в різкий солоний присмак, а не в прісну гумку.
Яйце-борошно-вода — це не тісто в класичному сенсі, а рідкий клей, схожий на той, яким печуть деруни чи оладки. Пропорція тепла води важлива: холодна погано розходиться з борошном, дає грудки, гаряча — частково заварює яйце ще в мисці. Тепла — та, де руці комфортно, не обпікає.
Форма на 30 см — не випадкова цифра, а розрахунок товщини шару під цю кількість продуктів і під цю температуру. У меншій формі шар буде товщим, і зовні підгорить раніше, ніж пропечеться середина; у більшій — розтечеться тонко і пересохне. Коли форми такого діаметру нема, рахуйте товщину шару, а не сантиметри: та сама логіка, той самий орієнтир — паличка в палець завтовшки, не менше.
Ще від Luca Martelli
·