Фото від ШІПрофітролі з білим шоколадом
Інгредієнти
- 100 мл Вода
- 75 г Борошно
- 75 г Вершкове масло
- 1 щіпка Сіль
- 4 од. Яйця
- 300 мл вершки для десертів
- 5 од. Яєчний жовток
- 150 г Цукор
- 45 г Кукурудзяний крохмаль
- 500 г Молоко
- 1/2 од. Ванільний стручок
- 120 г Чорний шоколад
- 300 мл Вершки
- 500 г Білий шоколад
- 2-3 ч. л. білий харчовий барвник за бажанням
Кроки
Для заварного тіста з'єднуємо воду, щіпку солі та вершкове масло в каструльці, доводимо до кипіння на повільному вогні.
Всипаємо борошно і дуже швидко вимішуємо дерев'яною ложкою, мішаємо до густого тіста, що відставатиме від стінок.
Знімаємо з вогню, чекаємо охолодження, потім додаємо яйця по одному, щоразу ретельно вимішуючи.
Перекладаємо тісто в кондитерський мішок з круглою насадкою, формуємо купки розміром з горіх на пергамент.
Змоченими пальцями обережно притискаємо верхівку кожної заготовки, злегка розгладжуючи.
Випікаємо у розігрітій до 170°C духовці з конвекцією 25 хвилин (або 30 хвилин при 180°C у статичному режимі), тримаючи дверцята злегка прочиненими.
25 хвУ мисці з'єднуємо 120 г цукру та яєчні жовтки, розмішуємо, додаємо просіяний кукурудзяний крохмаль.
Доводимо молоко до кипіння з половинкою ванільного стручка, вливаємо яєчну суміш, помішуючи до загустіння.
Знімаємо з вогню, додаємо чорний шоколад, вимішуємо до розчинення, накриваємо плівкою і повністю охолоджуємо.
Збиваємо вершки для десертів із рештою 30 г цукру, з'єднуємо з охолодженим кремом, вимішуємо рухами знизу вгору.
Перекладаємо крем у кондитерський мішок, кінчиком ножа робимо отвір знизу кожного профітролю, наповнюємо кремом.
Викладаємо наповнені профітролі пірамідою, скріплюючи шапочками крему між собою.
У каструльці доводимо вершки майже до кипіння, додаємо нарізаний білий шоколад, вимішуємо до однорідної маси.
Знімаємо з вогню, додаємо 2-3 ч. л. білого харчового барвника, ретельно вимішуємо.
Даємо глазурі трохи охолонути, поливаємо профітролі, повністю їх вкриваючи.
Ставимо в холодильник застигати щонайменше на 1 годину, прикрашаємо шапочками крему і подаємо.
60 хв
Профітролі — це французька випічка, де все тримається на одному фокусі: тісто мусить саме себе надути. Ніякого розпушувача тут немає, бульку робить пара, яка рветься з вологого тіста назовні, поки скоринка ще не затверділа. Якщо духовку відкрити зарано — пара вийде, купол осяде, і замість кульки вийде млинець. Тому дверцята прочинені злегка, а не навстіж, і раніше покладеного терміну туди не лізуть.
Вийде страва чи ні, вирішується ще на етапі заварювання тіста. 
Борошно має завариватись у киплячій суміші 
води й 
масла, поки не збереться в грудку, що відлипає від стінок каструлі — це означає, що зайва волога випарувалась і тісто готове вбирати 
яйця. Недоварили — тісто розтечеться на деку. Переварили — пересохне, і профітролі вийдуть твердими камінцями.
Усередині — заварний крем із чорним 
шоколадом, зверху — глазур із білого. Це не прикраса заради краси, а конструкція: крем дає вологу соковиту начинку, глазур після холодильника схоплюється в тонку шкуринку, яка тримає форму піраміди і не дає тістечкам розсохнутися на повітрі.
На 8 осіб вийде пристойна гірка — по три-чотири кульки кожному, не рахуючи тих, що з'їдяться по дорозі до столу, поки ліпите піраміду.
Вода, масло, 
сіль і борошно — основа тіста, і пропорція тут не випадкова: масла стільки, щоб тісто лишалося еластичним, а не ламким. Масло беріть звичайне вершкове, не спред — у спреді забагато води, і тісто не заварюється як слід. Яйця вводяться вже в охололу основу, по одному, кожне вмішується до повного з'єднання — якщо кинути в гаряче тісто, яйце зваритись, і консистенція піде нанівець. Яєць може піти трохи менше або більше за вказані чотири: орієнтир — тісто має стікати з ложки широкою стрічкою, а не крапати і не лежати грудкою.
Жовтки з цукром і 
крохмалем — класична заварна основа, крохмаль тут надійніший за борошно, бо не дає присмаку сирого тіста навіть при не ідеальному проварюванні. Ванільний 
стручок можна замінити ложкою якісної ванільної пасти чи екстракту, якщо стручка в хаті не водиться, — головне, щоб аромат був натуральний, а не той різкий синтетичний, який перебиває шоколад. 
Молоко доводьте саме до кипіння, не до бурчання на половині шляху, — інакше жовтки в суміші не заваряться рівномірно і крем лишиться рідким.
Чорний шоколад у крем кладіть той, що їсте просто так: якщо шоколад невдалий, гіркий до хімічного присмаку, то й крем вийде таким. Дехто каже — чим більше відсотків какао, тим кращий крем. Ні, бо надмірна гіркота заб'є 
вершки і 
цукор, і баланс просто розвалиться; беріть шоколад, який сам по собі приємний на смак.
Вершки для крему і вершки для глазурі — це по суті одна й та сама жирність, яку в рецепті розбили на дві ролі. Для збивання беріть вершки з позначкою не менше 30% жирності, інакше вони просто не підіймуться в стійку піну хоч скільки збивай. Вводьте їх у охололий заварний крем рухами знизу вгору, а не міксером на повну — так бульбашки повітря лишаються цілими, і крем не осідає, стаючи щільним желе.
Білий шоколад для глазурі топиться в гарячих вершках, а не на окремій водяній бані — так простіше не спалити делікатний білий шоколад, який через високий вміст какао-масла та молочного жиру горить значно швидше за чорний. Барвник — суто естетика, без нього глазур буде природного кремового кольору, що теж цілком пристойно виглядає; якщо немає — сміливо пропускайте.
Годину в холодильнику не скорочуйте навіть якщо гості вже за столом: глазур застигає поступово, і саме це перетворює піраміду з окремих кульок на одну конструкцію, яку можна різати й подавати шматками. Терпіння тут не формальність — це те, що тримає десерт у формі.
Ще від Luca Martelli
·