Фото від ШІРізнокольорове кіноа з хрусткими овочами та кедровими горіхами
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Цибуля-порей
- 4 од. Спаржа
- 200 г Кіноа
- Кедровий горіх за смаком
- 1 од. Анчоуси
- М'ята за смаком
- Шніт-цибуля за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- невелика кількість Оливкова олія
- 1 ст. л. Вода для тушкування
- 400 мл Вода для варіння кіноа
- Оливкова олія для скропління
Кроки
Дрібно наріжте цибулю-порей і викладіть у сковороду разом з анчоусами, невеликою кількістю олії та столовою ложкою води, тушкуйте на вогні.
Тильною стороною ложки розітріть анчоуси, щоб вони розчинилися в олії.
Закип'ятіть 400 мл води (рівно вдвічі більше за кількість кіноа), посоліть і додайте ретельно промите кіноа.
Варіть приблизно 15 хвилин, поки вся вода не ввібрається.
15 хвПоріжте спаржу шматочками, відклавши кінчики для прикраси страви.
Коли цибуля-порей стане м'якою, додайте спаржу і посоліть.
Через 15 хвилин додайте кіноа до сковороди з цибулею-пореєм і спаржею та перемішайте.
15 хвЗніміть з вогню, додайте кедрові горіхи, щіпку чорного перцю та трохи подрібненої шніт-цибулі.
Викладіть кіноа на тарілки, прикрасьте дрібно нарізаними кінчиками спаржі, кедровими горіхами, листочками м'яти, скропіть оливковою олією і додайте кілька стебел шніт-цибулі.
Кіноа — крупа молода за мірками кухні, якась тисяча років їй від сили, зате вдячна: не злипається, не вимагає казана й терпіння, як плов, а вариться як гречка — залив, закип'ятив, чекаєш, поки 
вода зникне. Тут її рятує головне правило — вода рівно вдвічі більше за об'єм крупи, і ні грама зайвого. Більше води — кіноа розвариться в кашу, менше — залишиться твердою серединка, і ніякого «ще хвилинку потримати» тут не допоможе, бо вода або є, або її вже нема.
Анчоус у цій страві — не риба, а 
сіль і глибина смаку одночасно. Він тане в 
олії, лишає по собі солоний, трохи морський слід і зникає — ніхто не здогадається, що він там був, якщо ви не скажете. Це старий кухарський прийом: там, де бракує м'яса чи бульйону, риба-анчоус дає ту саму ситість смаку, яку в плов дає баранячий жир.
Спаржа й 
цибуля-порей тушкуються в ложці води не випадково — це не варіння і не смаження, а щось середнє: пара розм'якшує овоч зсередини, а олія не дає підгоріти ззовні. Дехто скаже — навіщо вода, якщо є олія? А тому, що на сухій сковороді порей почне не м'якнути, а підгорати з країв, лишаючись твердим усередині. Вода тут — страховка від нетерпіння.
Страва проста настільки, що зіпсувати її можна хіба водою не в тій пропорції або передержаною на вогні спаржею, яка з хрусткої стане ватною.
Кіноа перед варінням обов'язково промийте — крупа вкрита природною гіркою плівкою, сапоніном, який у природі відлякує птахів від насіння. Не змиєте — страва гірчитиме, і жодна сіль це не виправить, бо гіркота й солоність не борються, а просто існують поруч у тарілці.
Цибуля-порей тут замість звичайної ріпчастої — обирайте її за білою частиною, щільною й пружною, без в'ялих країв. Якщо порею не знайшли, підійде будь-яка цибуля з м'яким, не різким смаком — молода ріпчаста чи навіть цибуля-шалот, просто тушкуйте її трохи довше, бо вона солодша й швидше карамелізується, а тут нам потрібна саме м'якість, не колір.
Спаржа любить, щоб її різали навскіс і не передержували — вона готова, коли стеблина легко прогинається, але ще пружна, а не обвисла, як варена локшина. Кінчики відкладені не просто для краси: там найніжніша частина, і сире, ледь прогріте спаржеве вістря на тарілці дає контраст до тушкованої частини в сковороді — одна й та сама овоч, два різних враження.
Анчоус — продукт заміни критерієм, не списком: будь-яка солона в'ялена чи консервована риба з вираженим смаком підійде замість нього, хоч справжнього анчоусного танення в олії домогтися вдасться не з кожною. Немає риби зовсім — додайте більше солі на цьому етапі й трохи оливкової олії з характером, гіркуватої, щоб не було порожньо.
Кедрові 
горіхи додають наприкінці, вже поза вогнем — це не випадковість, а розрахунок: на гарячому олії горіх миттю гіркне, а холодним повітрям тарілки лишається солодкуватим і хрустким. 
М'яту й 
шніт-цибулю теж не варять і не тушкують — свіжа зелень на гарячій страві втрачає запах за секунди, тож її місце — в останню мить, на вже викладеній порції.
Олія тут — не просто жир для смаження, а присмак страви, тому візьміть ту, яку не соромно лити сирою на тарілку наприкінці, з власним смаком оливки, а не нейтральну рафіновану — для скроплення вона не підійде, хоч для тушкування годиться будь-яка без запаху.
Ще від Luca Martelli
·