Фото від ШІПиріг з радичо
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 5 од. Радичо
- 1 од. Листкове тісто бездріжджове або пісочне тісто
- 300 г Рікота
- 200 г Страккіно
- 150 г Пролон
- 100 г Волоський горіх
- 150 г Сало
- 2 зубчик Часник
- 1 од. Шалот
- 1 од. Яйця
- 1 ст. л. Молоко
- 1/2 лимона Лимонний сік
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
Кроки
Радичо ретельно промиваємо й очищаємо, нарізаємо тонкими смужками.
На антипригарній сковороді розігріваємо оливкову олію з двома зубчиками часнику та подрібненим шалотом.
Коли часник і шалот добре підрум'яняться, виймаємо часник, додаємо радичо, підливаємо півсклянки води.
У великій мисці змішуємо рікоту зі страккіно, половину копченої проволи нарізаємо скибочками.
Коли радичо готове, перекладаємо його в миску й додаємо лимонний сік.
У форму діаметром близько 26 см викладаємо листкове тісто, проколюючи його зубцями вилки.
До сирної маси додаємо радичо, перемішуємо, додаємо шпек і подрібнені волоські горіхи.
В окремій мисці змішуємо яйце з ложкою молока й енергійно збиваємо.
Виливаємо масу на начинку, розкладаємо скибочки проволи.
Випікаємо у розігрітій до 180 градусів духовці протягом 30 хвилин.
30 хвВиймаємо з духовки, даємо охолонути і подаємо нарізаним на шматочки.
Пиріг з 
радичо — це той самий дачний "пай з гіркою зеленню і сиром", тільки італійці придумали його раніше за будь-яку кулінарну моду на гіркоту й карамель. Радичо тут не овоч для салату, а 
горіх, який треба розкрити: сирий він в'яжучий і прикро гіркий, а притомлений на 
олії з 
часником і цибулею — солодкуватий, з легкою димчастою нотою, яка потім не губиться під сиром.
Вийде чи ні — вирішується на двох місцях. Перше: радичо не повинне плавати у воді. Пів склянки — це пара, яка доводить листя до м'якості, а не суп, у якому воно розвариться в ослизлу масу й пустить 
тісто в сирість знизу. Друге: яєчно-молочна заливка повинна схопитися рівно всередині, а не зверху скоринкою, а всередині лишитися сирою юшкою — для цього тісто перед начинкою проколюють, щоб пара з сиру виходила, а не піднімала корж бульбашками.
Хтось скаже: гіркий радичо — це не для пирога, треба брати щось ласкавіше, типу шпинату. Ні, тому що пиріг саме на контрасті тримається: солодкавий 
шпек, жирна 
рікота, пряма 
провола — і крізь усе це гіркувата нитка радичо, яка не дає стравi стати просто "сирним пирогом". Забери гіркоту — залишиться важка маса без характеру.
Подавати теплим чи кімнатної температури, шматками, як закуску або легку вечерю — на шести це вийде по пристойному куску, не крихти.
Тісто беріть пісочне, якщо руки не люблять листкове: з пісочним низ пирога тримається чесніше, бо листкове під вагою вологої начинки часто просідає й не піднімається там, де мокро. Головне — прокол вилкою по всій поверхні, інакше пара під тестом підніме його бульбашками, і дно вийде нерівним, десь сирим, десь порожнистим.
Рікота і страккіно разом — це не випадковість, а розподіл роботи: рікота дає тілу пирога структуру й легку зернистість, страккіно (якщо немає — беріть будь-який молодий м'який сир, що тягнеться і топиться, типу моцарели з вершковим смаком) розтікається й склеює начинку в однорідну масу, без якого рікота лишилась би сипкою крупою. Копчена провола тут не для аромату диму взагалі, а для різкості — її скибочки зверху запікаються з легкою корою, і це той момент, що відрізняє пиріг від запіканки.
Шпек можна замінити будь-яким копченим м'ясом тонкого нарізу — панчетою, беконом, навіть хорошою копченою курятиною, аби жир у ньому був тонкий, а не сальний шар, бо саме цей жир у печі стає сполучною ниткою між сиром і радичо. Волоські горіхи подрібнюйте не в пил, а грубо — вони там не для текстури тіста, а для хрусткого контрапункту, який нагадує, що пиріг не весь м'який.
Часник вийняти з олії, коли він підрум'янився, — не тому що він "передасть аромат і більше не потрібен" з якихось магічних причин, а тому що далі він горить і дає гіркоту іншого роду, не ту приємну радичівську, а присмак паленого, який уже нічим не виправиш. 
Шалот тим часом лишається — він м'якший, витримує довше нагрівання і встигає віддати цукор у олію.
Лимонний 
сік додається вже в готове радичо, не під час готування — там він не для кислоти як смаку, а щоб зафіксувати яскравий колір листя й трохи зрізати залишкову гіркоту, не вбиваючи її зовсім. Якщо лимона немає, легкий винний оцет підійде за тим же принципом — трохи кислоти в кінці, а не на початку готування.
180 градусів і 30 хвилин — це орієнтир для звичної духовки, готовність перевіряйте не за таймером, а за тим, як виглядає верх: провола повинна дати легку рум'яну кірку, а заливка всередині — не тремтіти рідко, коли форму трохи труснути. Якщо тремтить як не застиглий желе — нехай стоїть ще, духовки різні, і півхвилини тут не рятують.
Ще від Matteo Brandt
·