Фото від ШІКремове різотто з кабачками та горгонзолою, ароматизоване чебрецем
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 г рис для різото
- 1 од. Цибуля
- 2 од. Кабачок
- 1 л Бульйон
- 1/2 склянка біле вино
- Сіль за смаком
- Білий перець за смаком
- 100 г Горгондзола дольче
- 1 ст. л. Робіола або робіола
- 1 ст. л. Пармезан
- 10 г Вершкове масло
- 2 ст. л. Оливкова олія
- Майоран щіпка
Кроки
У сковороді обсмажити подрібнену цибулю на 2 ст. л. оливкової олії.
Додати кабачок і обсмажити, щоб залишився трохи хрустким.
Додати рис, підсмажити кілька хвилин, після чого влити біле вино і дати йому повністю википіти.
Довести різотто до готовності, поступово підливаючи овочевий бульйон.
Посолити й поперчити білим перцем за смаком.
Наприкінці приготування вимішати різотто з шматочками горгонзоли дольче та рослинними вершками до кремової консистенції.
Завершити вершковим маслом і пармезаном, посипати щіпкою майорану.
Різотто — це не "рисова каша з сиром", а спосіб витягнути з крохмалю клей, не зварюючи 
рис до пюре. Карнаролі тут не для понту: у нього товсте зерно з твердим осердям, і це осердя тримається, поки зовнішній шар віддає крохмаль у 
бульйон. Якщо взяти звичайний круглозерний рис — він розвариться весь і суцільно, і замість кремової хвилі ви отримаєте просто рисову кашу з сиром. Так що на карнаролі чи арборіо тут справді варто наполягти — це той рідкісний випадок, коли заміна псує механіку страви, а не тільки смак.
Кабачок кладуть рано і ненадовго — щоб він лишився трохи хрустким, а не розповз у кашу. У кабачка мало власного смаку й багато води: довго тушкований, він просто розчиниться і віддасть зайву вологу в каструлю, а каструля вам і без того має бульйон підливати обережно. Легка хрусткість — це не недогот, а контраст текстур, заради якого кабачок сюди взагалі кладуть.
Головне тут — як ви підливаєте бульйон. Дехто каже: залити рис одразу всім бульйоном і варити, як плов. Ні, бо весь сенс різотто — у тому, щоб рис постійно віддавав крохмаль у невеликий об'єм рідини, яка через це густішає. Заливши все одразу, ви розведете крохмаль так, що він ніколи не стягнеться в крем, скільки не вимішуй. Тому бульйон — поступово, невеликими порціями, і кожну наступну — коли попередня майже увібралась.
Бульйон має бути гарячим, майже кипінню — не крижаним з холодильника. Логіка проста: якщо лити холодну рідину в гарячий рис, температура в каструлі щоразу падає, рис зупиняється у варінні, а потім знову розганяється. Виходить нерівномірно проварене зерно — десь сире, десь розварене. Тримайте бульйон у сусідній каструльці на тихому вогні, щоб він завжди був напоготові гарячим.
Цибуля й оливкова 
олія на початку — це не просто "засмажка для запаху". Цибуля, обсмажена до м'якості, а не до рум'яної скоринки, віддає солодкість і закладає базовий смак усієї страви знизу, під усіма іншими шарами. Якщо її пересмажити до коричневого, гіркота потім пролізе крізь вершки й сир, і ви її вже нічим не заб'єте.
Коли рис підсмажують до 
вина — це той момент, де зерно трохи прогрівається в олії, і крохмальна оболонка на ньому стає проникнішою. Тому вино, влите на цьому етапі, википає швидко і рівномірно, не лишаючи кислого присмаку сирого алкоголю. Якщо у вас немає білого сухого вина — можна замінити тим самим бульйоном з краплею лимонного соку, вино тут не обов'язковий інгредієнт, воно дає кислинку й аромат, не більше.
Горгонзола дольче — м'якший, вершковіший різновид блакитного сиру, і він навмисно обраний замість гострого пікантного: він дає сирний смак, не перебиваючи решту крему різкою гостротою й 
сіллю. Якщо дольче не знайшли — підійде будь-який м'який вершковий сир із легкою кислинкою, навіть без блакитної плісняви, тільки тоді додайте трохи більше солі, бо горгонзола солона сама по собі. Рослинні вершки чи 
робіола тут для того самого — додати жирності й текучості крему, і заміна одного на інше не критична, беріть що є під рукою з молочного чи вершкового, аби без власного різкого смаку.
Вершкове 
масло і 
пармезан наприкінці — класична італійська mantecatura, остаточне "збивання" крему вже поза вогнем: жир масла і білок пармезану довершують те, що почали сир і вершки. Робити це варто, коли каструля знята з плити — бо на гарячому пармезан може взятися нитками, а не розчинитись рівномірно.
Майоран чи чебрець — щіпка в самому кінці, не раніше, інакше ефірні олії вивітряться ще до подачі на стіл. Це той інгредієнт, де не варто économити, але й перебирати не варто: аромат має залишатись фоном, а не перебивати сир.
І головне — терпіння. Різотто не любить поспіху й не любить, коли його залишають без нагляду навіть на пару хвилин, поки ви бульйон поступово підливаєте і помішуєте. Весь час біля каструлі — це і є складник смаку, а не формальність у рецепті.
Ще від Elena Rossetti
·