Фото від ШІРизото з радичо та шафраном
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 г рис для різото
- 1 од. Цибуля
- Оливкова олія за смаком
- 1 од. Радичо
- 10 г Вершкове масло
- Гранат за смаком
- 1 л Бульйон
- 1/2 склянка Вино
- 1 упаковка Шафран
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
У сотейнику обсмажити дрібно нарізану цибулю на оливковій олії
Додати радичо й тушкувати кілька хвилин, підливаючи овочевий бульйон
Всипати рис, злегка обсмажити, влити червоне вино та дати йому випаруватися
Готувати ризото, поступово підливаючи овочевий бульйон
Додати шафран, посолити й додати чорний перець за смаком
Знявши з вогню, вмішати грана падано та вершкове масло до кремової консистенції
Подавати одразу, присипавши грана падано за бажанням
Ризото — це не каша з рисом, це емульсія. Крохмаль, який рис віддає в 
бульйон, поступово обволікає кожну зернину й робить з рідини соус — ось чому страву не варять, а ведуть, доливаючи бульйон маленькими порціями й постійно помішуючи. 
Радичо тут не для кольору: його гіркота — противага солодкавому крохмалю й 
маслу, інакше страва вийде нудною й приторною.
Вийде чи ні — вирішує не рецепт, а терпіння й сорт рису. Карнаролі тримає форму довше за арборіо саме тому, що в нього інше співвідношення крохмалів — зовнішній (амілопектин) швидко йде в бульйон і дає кремовість, внутрішній тримає зернину твердою зсередини. Якщо купите звичайний круглозерний рис "для каші" — кремовості не буде, буде просто розварений рис.
Дехто каже: ризото треба лити бульйоном одразу й варити як плов. Ні — тоді рис звариться нерівномірно: зовні вже каша, всередині ще тверде ядро. Малими порціями й з перемішуванням ви керуєте тим, скільки крохмалю вийде назовні, і саме це робить соус, а не борошно чи вершки.
Цибуля йде першою й на тихому вогні — не для смаку підсмаженості, а щоб вона розм'якла і віддала солодкість, не підгорівши. Підгоріла цибуля дає гіркоту, яка потім конкурує з гіркотою радичо, і це вже забагато гіркоти на одну страву. 
Олія тут — будь-яка без власного запаху, оливкова традиційна, бо в Італії вона під рукою, економіка проста: що росте поруч, те й у каструлі.
Радичо тушкується окремо, до рису, тому що йому треба встигнути віддати частину гіркоти в бульйон і пом'якшитися, інакше у фінальній страві трапляться жорсткі гіркі шматки замість рівномірного відтінку. Якщо радичо немає — беріть будь-який гіркуватий салат з щільним листям, цикорій підійде, головне — не м'який салат на кшталт айсберга, він розвариться в кашу і гіркоти не дасть.
Рис обсмажують сухим, без бульйону, щоб зернина трохи "запечаталась" зовні — тоді вона довше тримає форму під час варіння. 
Вино після цього виливають одразу й чекають, поки випарується спирт, а не рідина взагалі: лишається кислотність, яка потім ріже жирність масла й сиру. Якщо вина немає — білий винний оцет, розведений водою, дасть ту саму кислотну роботу, хоч і без аромату.
Бульйон має бути гарячим, а не кімнатної температури: холодна рідина щоразу збиває температуру каструлі, і рис замість варитися то зупиняється, то знову розганяється — зернина вариться нерівномірно. Готовність рису — не за таймером, а на зуб: зерно має трохи опиратися, з ледь помітним твердим центром, "al dente" тут не поняття краси, а межа, за якою рис ще не розвалився в кашу.
Шафран кладуть близько до кінця, бо його аромат і колір летючі — довге варіння з шафраном у каструлі просто випарує те, за що ви й переплатили в пакетику. 
Сіль — наприкінці, тому що бульйон уже солоний, і якщо посолити на початку, легко пересолити, адже рідина весь час википає й концентрується.
Масло й сир вмішують, знявши каструлю з вогню — це і є "mantecatura", момент, коли крохмаль, жир сиру й масло утворюють ту саму кремову текстуру без жодної краплі вершків. На гарячій плиті сир може розшаруватися й пустити олію замість того, щоб зв'язатися з рідиною. Грана падано можна замінити пармезаном — принцип один: твердий витриманий сир із достатньою жирністю, щоб емульгувати, а не розплавитися у волокна.
Ще від Luca Martelli
·