Фото від ШІШоколадно-мигдальні маффіни
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г Борошно
- 120 г мигдальне борошно
- 90 г Вершкове масло
- 120 г Цукор
- 250 г Йогурт
- 2 од. Яйця
- 1 од. Розпушувач
- 100 г Чорний шоколад щонайменше 80%
- 1 ст. л. Какао-порошок
- 1/2 од. ванільний стручок
- Мигдаль за смаком
Кроки
Розм'якшіть вершкове масло при кімнатній температурі або у мікрохвильовій печі.
У миску висипте цукор, додайте розм'якшене масло та яйця, збийте вінчиком до гладкої маси.
Просійте борошно з мигдальним борошном, перемішайте і введіть до миски, енергійно розмішайте.
Додайте йогурт, насіння ванільного стручка та розпушувач, перемішайте.
Наріжте шоколад дрібно і вмішайте у тісто.
Додайте какао-порошок і ретельно розмішайте дерев'яною ложкою до однорідності.
Змастіть формочки маслом, притрусіть борошном, розподіліть тісто наполовину.
Притрусіть поверхню мигдалем, поставте на деко.
Випікайте при 180 градусах, не відкриваючи духовку раніше ніж через 20 хвилин.
20 хвВийміть деко і дайте маффінам охолонути перед подачею.
Маффін — це не кекс у мініатюрі, а окрема конструкція: тісто густіше, підйом різкіший, і саме тому його не можна довго мішати й не можна рано підглядати в духовку. Тут до класичної основи додано мигдальне 
борошно й шматки темного 
шоколаду — це вже не «ванільний маффін із шоколадною крапкою», а щось ближче до брауні в чашці, тільки з повітрям усередині.
Вийде чи ні — вирішує одна річ: чи дасте ви 
розпушувачу спрацювати без перешкод. Розпушувач — це хімічна реакція, яка починається, щойно він зустрічається з вологим тістом, і найкраще працює від жару печі, а не від очікування на столі. Тому миска з готовим тістом не повинна стояти — формочки й деко готуйте заздалегідь, щоб тісто пішло в духовку одразу.
Друга умова — не відчиняти духовку раніше двадцяти хвилин. Це не забаганка рецепта, а механіка: маффін піднімається на пару й на газ від розпушувача, і поки верх не схопився корочкою, різкий потік холодного повітря з відчинених дверцят змусить його просісти назад. Ви побачите не купол, а ямку. Чекайте, поки верх стане на дотик пружним, а не лискучим і текучим — двадцять хвилин тут нижня межа, не фініш.
Дехто каже — чим довше місити тісто, тим воно пишніше. Ні, бо в борошні є клейковина, і від зайвого перемішування вона розвивається, тісто стає тягучим, а маффін — щільним і гумовим замість повітряного. Тут і сказано «енергійно», але не довго: з'єдналося — досить.
Масло кімнатної температури збивається з цукром не заради краси, а щоб втягнути в себе повітряні бульбашки — це перший, механічний підйом тіста, ще до розпушувача. Якщо масло холодне й тверде, воно просто розмазується по цукру, бульбашок не буде, і маффін підніматиметься тільки хімією, а не й тим, і іншим. У мікрохвильовці масло можна розм'якшити, але не розтопити — розтоплене вже не утримає повітря, воно тече.
Борошно звичайне дає каркас, мигдальне — вологість і горіховий смак, і трохи заважає клейковині розвинутися занадто сильно, тому тісто з мигдальним борошном прощає легку недбалість у замісі. Якщо мигдального борошна немає, змолотий у пил 
мигдаль чи навіть дрібно змелені волоські горіхи дадуть схожий ефект — головне, щоб це був жир і 
білок, а не крохмаль.
Йогурт тут не для смаку, а для кислоти — вона прискорює роботу розпушувача й одночасно робить тісто ніжнішим, бо кислота теж трохи стримує клейковину. Нежирний чи ні — для механіки не критично, жирніший дасть трохи соковитіший маффін, пісний — трохи легший.
Шоколад беріть гіркий не заради моди, а тому що в ньому мало цукру й багато 
какао-масла: воно в духовці підтане, і ви отримаєте не рівномірно солодке тісто, а кишені з рідким шоколадом усередині випічки. Молочний чи білий шоколад розтечеться інакше і просто розчиниться в солодкості, ефекту кишень не буде. Какао-порошок додає гіркого смаку й кольору по всій масі, а не плямами — це його робота, він не замінює шоколад, а доповнює.
Ванільний 
стручок — це не про аромат «як у магазині», а про справжній, трохи димний запах, якого з екстракту не отримати повністю. Якщо стручка немає, пів чайної ложки якісного екстракту підійде, але майте на увазі — це вже компроміс, а не рівноцінна заміна.
Мигдаль зверху — єдина декоративна деталь, і єдине місце, де можна не церемонитись: за смаком, кількістю, навіть сортом горіха. Форми змащуйте маслом і трусіть борошном не для краси, а щоб тісто не прилипло до металу під час підйому — інакше маффін підніметься нерівно, з одного боку вище, бо чіплятиметься за стінку.
Ще від Luca Martelli
·