Фото від ШІШтрудель з рікотою і шпинатом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Листкове тісто бездріжджове
- 3 од. Яйця
- 1 од. Болгарський перець
- 1 кг Шпинат
- 250 г Рікота
- 150 г Пармезан
- 50 г Родзинки
- 50 г Кедровий горіх
- 50 г Вершкове масло
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Мускатний горіх за смаком
- за смаком Борошно для посипання
Кроки
Промити шпинат під проточною водою, бланшувати у підсоленому окропі, відкинути на друшляк, дрібно нарізати.
Обсмажити шпинат на вершковому маслі протягом 5-6 хвилин.
6 хвПрисмачити сіллю, перекласти в миску з рікотою, мускатним горіхом, пармезаном, яйцями, родзинками і кедровими горіхами. Перемішати.
Залишити настоятися приблизно на 30 хвилин.
30 хвРозігріти духовку до 180 градусів.
Посипати борошном робочу поверхню, розкласти листкове тісто, викласти начинку по всій поверхні, залишаючи вільними краї.
Згорнути тісто в рулет, ретельно скріпити краї.
Збити яєчний жовток і змазати ним поверхню штруделя.
Застелити деко пергаментом, викласти штрудель та випікати близько 40 хвилин до рум'яної скоринки.
40 хвВийняти готовий штрудель з духовки і подати гарячим.
Штрудель — це питання, куди подіти кілограм 
шпинату, щоб він не перетворив начинку на баюру. Сирий шпинат — це вода на 90%. Бланшування й обсмажування на 
маслі — не примха, а відведення цієї води геть, поки вона не втекла вже всередині 
тіста й не розмочила його знизу. Якщо пропустити цей крок, матимете не штрудель, а варений листковий конверт з зеленою кашею.
Рікота з 
яйцями тут працює як клей і каркас: сирна маса без яйця при нагріванні попливе, а з яйцем — схопиться, трохи схожим чином, як запіканка тримає форму, а сирна маса сама по собі — ні. 
Пармезан додає 
солі й глутамату, яйце — зв'язку, 
родзинки й кедрові 
горіхи — контраст, без якого вся начинка була б однотонна, як каша без хрусткого зверху.
Вийде чи ні — вирішується не в духовці, а до неї: чи дали ви начинці охолонути й "сісти" ті півгодини, чи загорнули гарячою. Гаряча начинка парить зсередини тісто, і низ штруделя замість рум'яного стає гумовим. Холодна начинка, навпаки, не плавить масло в тісті завчасно — і шари залишаються шарами, а не одним млинцем.
Шпинат беріть не за вагою кг як догму, а дивіться на обсяг: свіжий лист кип'ятком ужметься разів у п'ять-шість, тож миска, в якій він лежав сирим, стане жменею. Якщо шпинату раптом менше — нічого страшного, просто зменшуйте пропорційно рікоту й пармезан, інакше начинка вийде переважно сирною, важкою, без зелені смаку.
Рікоту шукайте не абияку — дешеві аналоги часто вже рідкі самі по собі, і тоді начинка попливе, хоч яйце додавай, хоч ні. Якщо рікоти немає — підійде будь-який м'який некислий сир без вираженого смаку, який тримає форму ложкою: адигейський, моцарела, протерта крізь сито, навіть нежирний творог, якщо його віджати через марлю. Головне — відсутність зайвої вологи й зайвої кислоти, бо кислий сир переб'є мускатний горіх і шпинат.
Пармезан тут не для статусу, а для солі й насиченості, яку інакше довелося б добирати сіллю — а сіль так глибоко не працює. Немає пармезану — беріть будь-який твердий витриманий сир, що кришиться й пахне різко. М'який сир типу молодого гауди такого ефекту не дасть, він просто розплавиться й зникне.
Родзинки й кедрові горіхи — не декор, а розрахунок на контраст текстур і смаку: солодке проти солоного, хрустке проти м'якого. Дехто каже — це зайве, італійська примха. Ні, бо без цього начинка однорідна, як пюре, і з другого шматка вже набридає. Якщо кедрових горіхів немає або ціна кусається — беріть смажений соняшник чи подрібнений мигдаль, аромат трохи інший, але функція та сама: хрускіт у в'язкій масі.
Яєчний жовток зверху — це не прикраса для фото, а контроль за кольором скоринки: без нього тісто підсохне блідим, і орієнтир "рум'яна скоринка" ви просто не побачите вчасно й переморозите штрудель у духовці, доганяючи колір. 180 градусів для листкового тіста — це той поріг, де масло в шарах встигає википіти паром і підняти шари одне від одного раніше, ніж тісто встигне підгоріти зовні; нижче — тісто просто висохне, не піднявшись.
Сорок хвилин — орієнтир, не закон. Дивіться на скоринку: вона має бути рудо-золотою, не блідо-жовтою й не темно-коричневою. Перевірте знизу, піднявши краєм лопатки — якщо низ блідий і м'який, дайте ще хвилин п'ять-сім, духовки бувають норовливі, особливо домашні, де реальна температура й та, що на циферблаті, — це дві різні розмови.
Ще від Tomás Ferreira
·