Фото від ШІФарширована курка
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1200 г Курячого м'яса, без кісток без кісток
- 200 г Фарш яловичий
- 100 г Свинячий фарш
- 1 од. Ковбаса
- 50 г Пармезан
- 1 скибка Бекон
- 1 пучок Шніт-цибуля
- 1 од. Яйця
- 1 од. Яйця сире
- Соняшникова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Мускатний горіх за смаком
- 1 склянка біле вино
- Лавровий лист за смаком
- Розмарин за смаком
- Шавлія за смаком
Кроки
У мисці добре змішайте обидва фарші, ковбаску, пармезан, варене яйце та сире яйце, мускатний горіх, шніт-цибулю, сіль і перець.
Начиніть курку отриманою сумішшю.
За потреби міцно зв'яжіть харчовим шпагатом, зашивши задній отвір.
Обгорніть курку панчеттою, змастіть олією і злегка посоліть.
На дно форми для запікання викладіть розмарин, лавровий лист і шавлію, зверху покладіть курку.
Запікайте при 180 градусах у розігрітій духовці: через 30 хвилин випікання полийте вином і запікайте ще 60 хвилин.
Наріжте скибочками лише коли курка повністю охолоне.
Фарширована курка — це, по суті, велика ковбаса, яка замість кишки або плівки одягнена в курячу шкіру. Начинка з двох видів фаршу, салсічі, пармезану і яйця тримається купи завдяки білку, що згортається від тепла, а шкіра курки працює як природна оболонка — тримає сік усередині і не дає начинці розповзтися по формі.
Вийде чи ні тут вирішує одна річ: чи зв'язали ви курку достатньо туго. Начинка в процесі запікання зменшується в об'ємі — білок стискається, волога випаровується — і якщо шкіра не натягнута щільно, між нею і фаршем утвориться порожнина з соком, який потім витече при розрізанні, і м'ясо вийде сухим зверху та вологим усередині нерівномірно.
Дехто вважає, що фаршировану птицю треба різати гарячою, поки соки «не застигли». Ні, тому що саме ці соки — желатин з курячої шкіри і м'язів, розчинений у бульйоні, — застигають при охолодженні і тримають начинку разом із м'ясом в одному шматку. Розріжте гарячим — і весь фарш розсиплеться вам на тарілку окремо від шкіри.
90 хвилин у рецепті — орієнтир, не закон. Курка готова тоді, коли сік, що витікає при проколюванні найтовстішого місця стегна чи грудки, прозорий, без рожевого відтінку. Якщо у вашій духовці температура гуляє — довіряйте не таймеру, а голці.
Два фарші — курячий і свинячий — не випадково в парі. Курятина сама по собі суха й пісна, а свинина додає жиру, який під час запікання плавиться і просочує всю начинку, не даючи їй стати шматком пресованого картону. Якщо свинячого фаршу немає, беріть будь-яке м'ясо з жирністю 20% і вище — яловичина там жирна теж підійде, аби не було зовсім пісне.
Салсічча — це, грубо кажучи, та ж свиняча ковбаса, тільки вже приправлена фенхелем чи часником виробником за вас. Якщо її немає під рукою, додайте до фаршу дрібку меленого фенхелю і більше часнику — смак наблизиться. Пармезан у начинці не про сир, а про сіль і глутамат: він підсилює смак м'яса, а не додає сирної нотки, тому зрівняти його сирами на заміну марно, краще просто додати трохи більше соли.
Варене яйце в начинці — це шматки, які при розрізанні дають гарний візуальний розріз і трохи іншу текстуру, щоб фарш не був однорідною масою. Сире яйце — це клей, воно зв'язує фарш у єдину структуру, коли згортається від тепла. Без сирого яйця начинка кришилась би на окремі волокна фаршу при нарізці.
Панчетта обгортає курку зверху не для смаку, а для захисту: тонкий шар жиру плавиться першим і бере на себе прямий жар духовки, не даючи шкірі курки пересохнути й потріскатися раніше, ніж усередині дійде до готовності. Якщо панчетти немає, підійде будь-яке тонко нарізане сало чи бекон — принцип той самий, жировий щит.
Трави на дні форми — розмарин, лавровий лист, шавлія — це не прикраса і не аромат, що магічно проникає крізь шкіру курки. Вони ароматизують жир і сік, що стікають із курки під час запікання, а цей сік потім, разом із вином, стає основою для підливи чи просто просочує те, що лежить поряд із куркою у формі.
Вино, яким поливаєте через 30 хвилин, робить дві речі: додає кислоти, яка розм'якшує волокна м'яса на поверхні, і створює пару в закритій — хоч би й накритою фольгою чи тарілкою — формі, через що верх курки не пересихає до завершення запікання. Якщо вина немає, годиться будь-яка кисла рідина з невеликим вмістом алкоголю чи без нього — бульйон з ложкою лимонного соку теж спрацює, хоч смак вийде інший.
Ще від Kofi Asante
·