fridge.menu Головна
Піта мпільятаФото від ШІ

Піта мпільята

Рецепт від Elena Rossetti

Порцій: 4 Підготовка 30 хв Приготування 50 хв Випічка
ВегетаріанськеМістить: глютен, горіхи, яйця
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.

Інгредієнти

Піта мпільята — інгредієнти: Борошно, Яйця, Біле вино, Оливкова олія, Сіль, Розпушувач
  • 400 г Борошно
  • 2 од. Яйця
  • 70 мл Біле вино
  • 70 мл Оливкова олія
  • Сіль за смаком
  • 8 г Розпушувач
  • 250 г Мед
  • 180 г Мигдаль
  • 150 г Волоський горіх
  • 100 г Родзинки
  • 100 г Сушений інжир
  • 40 г Кедровий горіх
  • 1 од. Апельсинова цедра
  • Кориця за смаком
  • Цукор за смаком

Кроки

  1. Змішайте борошно, розпушувач, сіль, яйця, оливкову олію та біле вино. Швидко замісіть тісто, загорніть у плівку.

  2. Дайте тісту відпочити щонайменше 30 хвилин.

    30 хв

  3. Крупно наріжте мигдаль і волоські горіхи, додайте кедрові горіхи, інжир, нарізаний дрібними кубиками, та замочені й віджаті родзинки.

  4. Приправте начинку апельсиновою цедрою, додайте різнотравний мед, ретельно вимішайте.

  5. Розділіть тісто на кілька частин. Меншу частину розкачайте в тонкий корж.

  6. Застеліть форму діаметром 24 см папером і викладіть корж. Розподіліть тонкий шар меду, кориці та цукру по основі.

  7. Розкачайте решту тіста, виріжте прямокутник роликовим ножем. Розподіліть начинку і щільно скрутіть рулет.

  8. Наріжте рулет на ролики завширшки 2 см і викладіть їх у формі зрізом догори. Змастіть поверхню медом.

  9. Випікайте піту при 180 градусах близько 50 хвилин.

  10. Дістаньте з духовки і дайте повністю охолонути перед подачею.

Піта мпільята — це критський пиріг-рулет, де тісто не просто обгортка, а конструкція, що тримає форму для солодкої маси з горіхів і меду. Назва «мпільята» означає «скручена» — і вся суть страви саме в скручуванні: тонкий корж з начинкою згортають у рулет, а потім ріжуть на диски і ставлять їх зрізом догори у формі, як равликів. Так начинка не витікає, а тісто пропікається з усіх боків.

Вийде чи ні тут вирішується не в духовці, а раніше — на етапі тіста й нарізки. Тісто з вином і оливковою олією (без дріжджів, на розпушувачі) має бути тонким, еластичним, але не рватися — для цього йому треба відпочити. А рулет треба різати гострим, а не тупим ножем, і одразу, поки начинка тримає форму, інакше диски розповзуться і мед потече на дно форми раніше, ніж схопиться тісто.

Дехто думає, що це просто «пиріг з горіхами», і намагається запекти його цілим рулетом, як штрудель. Ні, бо тоді середина лишиться сирою — мед усередині не дає тісту пропектися рівномірно по товщині. Саме нарізка на ролики розкриває кожен шматок до жару з усіх сторін, і це не декоративний хід, а спосіб приготувати товсте тісто з вологою начинкою за розумний час.

Борошно тут звичайне, пшеничне, без претензій — головне не його сорт, а те, що тісто замішується швидко і без зайвого вимішування: вино й олія дають йому еластичність, а не клейкість, тож тягнути тісто довго не варто, інакше воно стане тугим, і скрутити рулет буде важче. Вино можна замінити будь-яким сухим білим без вираженого смаку — воно тут не для аромату, а для кислоти, яка розм'якшує клейковину. Оливкову олію при потребі заміните будь-якою олією без власного запаху, але тоді тісто втратить легкий гіркуватий присмак, який олія додає.

Яйця зв'язують тісто і дають йому міцність — без них корж буде крихким і порветься під час скручування рулету, а тріщини — це шлях, яким мед витече на дно форми й пригорить раніше, ніж пропечеться тісто.

Горіхова начинка — це економіка острова, а не забаганка: мигдаль, волоські й кедрові горіхи, інжир і родзинки — усе, що добре зберігається без холодильника і росте на тому ж Криті. Горіхи ріжте крупно ножем, а не в комбайні — дрібна крихта перетвориться на пасту й зробить начинку важкою, тоді як крупні кусочки лишають структуру, яку ви й відчуваєте в готовій піті. Інжир наріжте дрібним кубиком, бо цілими шматками він буде занадто щільним і різко виділятиметься серед горіхів.

Родзинки замочують і віджимають не для краси, а щоб вони не витягували вологу з меду під час випічки — суха родзинка в солодкій начинці стає жорсткою, тоді як розм'якла лишається м'якою навіть після 50 хвилин у духовці.

Мед — це і зв'язка начинки, і те, що готує шар під коржем у формі. Той нижній шар меду з корицею і цукром карамелізується знизу і не дає коржу розмокнути від вологи начинки, яка стікатиме під час випічки. Різнотравний мед обрано за густину й аромат, але спрацює будь-який не надто рідкий мед — рідкий просто розтечеться й не дасть потрібного шару.

180 градусів тут — це температура, за якої цукор і мед встигають карамелізуватися зверху й зісподу, не підгорівши до того, як пропечеться тісто в середині дисків. У духовці звичайної квартирної плити температура часто брехлива, тож орієнтуйтеся не лише на годинник, а на колір: поверхня повинна піти в насичений рудий, а не лишитися бляклою золотою — бляда поверхня означає, що й середина ще сира. А охолодження перед подачею — не формальність: гарячий мед усередині рідкий, і піта розвалюється під ножем; охолола — мед застигає, і ролики тримають форму.

Ще від Elena Rossetti

·

Поскаржитись на рецепт hello@fridge.menu