Фото від ШІТальятелле з рагу з кролятини
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Наріжте кролятину на шматочки, замаринуйте в білому вині з перцем, ялівцем, розмарином і петрушкою, поставте в холодильник щонайменше на 2 години (краще на всю ніч).
Дрібно наріжте селеру, моркву та цибулю разом із листочками розмарину та гілочкою петрушки.
5 хвОбсмажте овочеву нарізку на оливковій олії на повільному вогні, доки вона не стане м'якою.
Додайте добре віджату кролятину і обсмажте на сильному вогні до рум'яної скоринки.
Влийте маринад і дайте йому випаруватися повністю.
Додавайте гарячий овочевий бульйон і тушкуйте під кришкою на середньому вогні приблизно 2 години.
Перед тим як додати пасату, дайте випаруватися всій зайвій рідині.
Коли м'ясо стане м'яким, додайте томатну пасату й готуйте ще близько 20 хвилин.
20 хвДосоліть за потреби.
1 хвВідваріть тальятелле у слабосоленій воді до стану аль денте, злийте воду й заправте рагу.
Рагу з кролятини — це не соус у звичному розумінні, це м'ясо, яке розпалося на волокна і вбралося в овочі та томат так, що виделкою ви його вже не відрізните від пасти. Кролик — м'ясо сухе й бідне на жир, тому вся робота тут — не дати йому стати ватою, а розкрити колаген повільним теплом.
Вийде чи ні — вирішується не на плиті, а в холодильнику, поки м'ясо лежить у вині з ялівцем і розмарином. Два дні маринаду — це не примха, а спосіб, яким кислота вина й смолянистість ялівцю встигають дістатися до середини шматка, а не лишитися на поверхні. Скоротите час — матимете м'ясо, запашне ззовні і прісне всередині.
Друга точка, де страва або вдається, або ні, — це тушкування під кришкою. У квартирі кришки до широкої каструлі часто просто нема в комплекті — беріть будь-яку підходящу за діаметром, хоч з іншого посуду, аби пара не вилітала одразу. Бульйон має підтримувати тихе булькання, а не кипіти — інакше вода піде раніше, ніж м'ясо встигне зм'якнути, і ви отримаєте варене волокно в рідкому супі замість густого рагу.
Соус готовий тоді, коли кролятина сама розпадається при натисканні ложкою, а не коли минув якийсь час на годиннику — час у рецепті це лише орієнтир, нижня межа, не присуд.
Кролика для цього рагу беріть з кісткою чи без — не принципово, головне щоб м'ясо було свіже, без того сіруватого відтінку, який видає заморожування-розморожування кілька разів. Якщо кролика нема, беруть курячі стегна — вони теж тонковолокнисті й розпадаються охоче, хоча смак вийде, звісно, простіший, домашніший.
Біле вино в маринаді — не для смаку вина як такого, а для кислоти, яка пом'якшує волокна і несе на собі аромат ялівцю та розмарину глибше в м'ясо. Ялівець тут не прикраса — це той гіркувато-хвойний акцент, який прибирає зайву прісність кролятини; якщо ягід нема, обійдіться без них, нічим рівноцінним не замінюйте, бо смак зміниться, а не доповниться.
Селера, морква, цибуля — класичний soffritto, основа італійської кухні не з магії, а з економіки: це овочі, які завжди під рукою, довго зберігаються і при повільному обсмажуванні на оливковій олії віддають солодкість, яка тримає весь соус. Олія тут — будь-яка без власного запаху, рафінована олія чи вершкове масло теж підійде, якщо оливкової нема; принцип — жир, який не перебиває м'ясо.
Дехто вважає, що м'ясо треба класти в сковороду одразу після маринаду, не віджимаючи. Ні, бо волога на поверхні кролятини заважає утворитися рум'яній скоринці — м'ясо почне не смажитися, а паритися у власному соку, і та карамелізація, яка дає смак усьому рагу, просто не станеться. Віджали — засмажили до рум'яного — тоді вже влили маринад назад.
Томатна паста (пасата) заходить в кінці не випадково: кислота томату уповільнює розм'якшення м'яких тканин, тому її додають, коли кролятина вже майже готова, інакше м'ясо так і лишиться жорсткуватим, скільки не тушкуй. Якщо пасати нема, перетерті стиглі помідори без шкірки підійдуть, тільки дайте їм довше повипаровуватись, бо вони рідкіші.
Тальятелле варіть окремо, недовго, і одразу в рагу — паста тут не фон, а частина однієї страви: вона має доваритися в соусі останню хвилину, вбираючи жир і сіль, а не лежати поряд мертвим гарніром.
Ще від Kofi Asante
·