Капуста по-тірольськи

Капусту беріть середню качанину, листя знімайте по одному — так воно не ламається і не рветься по волокну. Якщо савойської немає, підійде будь-яка капуста з тонким листям і несильним запахом при варінні — пекінська, наприклад, хоч тушкується вона швидше й вологи дає більше, тож бульйону лийте менше.

Морква й цибуля тут — не окраса, а основа смаку, той самий соффрітто на італійський манір, тільки без селери. Нарізайте моркву справді тонко: товста соломка просто не встигне зм'якнути за той короткий час, що їй відведено до капусти.

Часник, шавлія, розмарин — трійця, яка в італійській та тірольській кухні супроводжує майже будь-яке тушкування м'яса чи овочів. Шавлія дає гіркувато-смолистий відтінок, розмарин — хвойну свіжість. Якщо свіжих трав нема, сухі теж підуть, тільки кладіть менше і раніше — сухі гіркнуть від довгого смаження, тож киньте їх разом із бульйоном, а не на сковороду з маслом.

Фенхель у насінні — не кмин і не ганусь, хоч пахне схоже солодкувато-анісово. Розтирайте в ступці обов'язково: ціле насіння просто пройде крізь страву непоміченим, а розтерте віддасть олії одразу. Нема ступки — покладіть насіння на дошку і притисніть дном сковороди.

Вершкове масло тут головний жир, оливкова олія — лише щоб масло не підгоріло раніше часу (молочний білок горить швидше за олію). Якщо масла шкода або хочете легше — замінюйте будь-якою олією без власного запаху, тільки тоді страва втратить той вершковий фон, заради якого її взагалі готують по-тірольськи, а не по-простому.

Вино — сухе біле, звичайне, не те, що для гостей бережете. Кислотність і аромат, а не ціна тут важливі. Без вина можна, долийте трохи більше бульйону й краплю лимонного соку в кінці — кислинку чимось компенсувати треба, інакше страва вийде прісною й важкою.