Фото від ШІВегетаріанські биточки з буряка
Інгредієнти
- 250 г Буряк грубо тертий
- 50 г Вівсяні пластівці
- 25 г Борошно
- 1 од. Цибуля дрібно нарізана
- 2 зубчик Часник дрібно тертий
- 2 од. Яйця
- 1 ч. л. діжонська гірчиця
- Сіль
- Чорний перець
- 1 ст. л. Оливкова олія для смаження
- 4 од. Яйця
- 1 ст. л. яблучний оцет
- 4 скибка Хліб
- 25 г Хрін дрібно тертий
- 1 од. червона цибуля нарізана тонкими кільцями
- 8 од. плоди каперсів
- 50 г Мариновані огірки
- 100 мл Шніт-цибуля дрібно нарізана
Кроки
Покладіть тертий буряк, вівсяні пластівці, борошно та цибулю в миску, додайте яйця й гірчицю, перемішайте і приправте сіллю та перцем. За потреби скоригуйте консистенцію, додавши трохи більше вівсяних пластівців або борошна, щоб котлетки легко формувалися.
Сформуйте котлетки, викладіть на деко з пергаментом, скропіть олією і випікайте в духовці при 200°C близько 5 хвилин.
5 хвПокладіть кожну котлетку на скибку хліба і випікайте ще 10 хвилин.
10 хвДоведіть каструлю з водою до кипіння, додайте яблучний оцет, зніміть з вогню і зробіть вир ложкою для яйця та віночком, щоб посередині утворилася заглибина.
Випустіть яйце в центр виру, поверніть на вогонь і варіть близько 3 хвилин, дістаньте шумівкою.
3 хвПовторіть приготування яйця-пашот з рештою яєць.
3 хвПодавайте котлетки з яйцями-пашот зверху, посипавши зеленою цибулею, сіллю та свіжомеленим перцем, з каперсами та корнішонами.
Це не котлета в класичному розумінні — 
буряк не тримається купи сам по собі, як м'ясо з колагеном, тому вся конструкція тримається на 
вівсянці й 
борошні, та ще на 
яйці як клею. Якщо недооціните цю фізику — на сковорідці отримаєте не котлетку, а буряковий сироп з грядки. Назва "парі-бьоф" тут жартівлива: французький стейк з яйцем-пашот перевдягли в овочевий костюм, і вийшла штука, яка на столі виглядає як серйозна страва, а готується як дитячий конструктор.
Вийде чи ні — вирішується на етапі "скоригуйте консистенцію". Це не формальність для годиться, а єдине місце, де рецепт може розвалитися у буквальному сенсі. Буряк дає багато соку, особливо якщо тертий грубо і щойно з холодильника. Якщо маса липне до рук і пливе — додавайте пластівці, не борошно, бо борошно без яйця просто загусне в клейстер, а вівсянка вбере вологу і додасть структури.
Друга точка ризику — яйце-пашот. Дехто каже: щоб яйце тримало форму, потрібна 
сіль у воді. Ні, сіль тут ні до чого — форму тримає 
оцет, бо кислота миттєво згортає білок на контакті з гарячою водою, і він обтягує жовток плівкою раніше, ніж встигне розповзтися. Вир же потрібен не для краси, а щоб білок намотався на себе, а не розплився по дну каструлі.
Терпіння тут потрібне рівно двічі: дати котлетці постояти у мисці, щоб вівсянка набрала вологу, і не поспішати виловлювати яйце — три хвилини це мінімум, а не точна цифра, дивіться на білок: він має стати суцільним, непрозорим, без склистих ділянок.
Буряк беріть не той, що лежав у погребі з минулого літа — старий буряк суше і твердіше, тертися буде важко, а соку дасть менше, що на цей раз навіть на руку, але смак буде плаский. Молодий буряк середнього розміру, той що ще пружинить під пальцем — оптимальний варіант.
Вівсяні пластівці тут не для корисності, а як губка: вони вбирають буряковий сік і розбухають, створюючи каркас, у який вплітається крохмаль з борошна. Будь-які пластівці без цукру й ароматизаторів підійдуть, швидкого приготування чи звичайні — різниці принципової немає, швидкі навіть краще вбирають вологу.
Гірчиця — не для гостроти, а для емульгації: вона допомагає яйцю рівномірно зв'язати тертий буряк і 
цибулю, не даючи маслу та соку розшаруватися. Якщо гірчиці немає, беріть будь-яку кислу приправу з легкою гостротою — 
хрін підійде ідеально, він у вас однаково є для подачі.
Цибулю для котлеток ріжте дрібно і саме сиру — обсмажувати її окремо сенсу немає, вона встигне стати м'якою за час випікання, а сирий різкий смак якраз зрівноважить солодкість буряка. Друга цибуля, та що кільцями, йде вже не в котлетку, а зверху як гарнір — тому її ріжте тонко, щоб вона не перебивала структуру, а додавала хрусткий контраст.
Хліб під котлеткою — не просто підставка. Він вбирає сік, що виступає під час другого етапу випікання, і заодно дає основі хрускіт знизу, якого сама котлетка дати не може — вона занадто волога зсередини. Будь-який щільний хліб, що не розкисає миттєво, підійде: батон, чиабата, навіть підсушений вчорашній — навіть краще, бо менше розкисне.
Каперси й 
корнішони на тарілці — це не прикраса, а кислотний баланс: буряк солодкий, яйце жирне, і без різкого кислого акценту страва почне набридати вже на другій виделці. Якщо капер немає — дрібно нарізаний маринований огірок або навіть трохи того ж яблучного оцту, скропленого зверху, виконають ту саму роботу.
Ще від Tomás Herrera
·