Фото від ШІЗапечений м'ясний рулет зі спаржею
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 кг Фарш яловичий
- 150 г Сало
- 200 г Мортадела
- 4 ст. л. Панірувальні сухарі
- 6 од. Спаржа
- 2 од. Яйця
- 1 зубчик Часник
- 1 пучок Петрушка
- Мускатний горіх за смаком
- 1 гілочка Чебрець
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Подрібніть петрушку та часник, обсмажте їх на сковороді з оливковою олією.
Відріжте здерев'янілі кінчики спаржі, промийте та наріжте кружальцями завтовшки близько 1 см.
Додайте спаржу до сковороди з петрушкою та часником, готуйте близько 10 хвилин, помішуючи.
10 хвУ великій мисці з'єднайте яловичий фарш з яйцями, панірувальними сухарями, мортаделою, чебрецем, мускатним горіхом і охолодженою спаржею.
Приправте сіллю та чорним перцем, енергійно вимішайте масу до однорідності та щільності.
Викладіть фарш на аркуш паперу, сформуйте циліндр, обгорніть шпеком та перекладіть у форму для кексу.
Випікайте рулет при 200 градусах протягом 20-25 хвилин.
22 хвНакрийте фольгою та продовжуйте випікання ще 35-40 хвилин. Готовність: усередині 71 °C.
М'ясний рулет — це, по суті, велика котлета, яка не хоче триматися форми без допомоги. У 
фарші нема кісток і жил, які тримали б шматок м'яса разом, тому роль каркасу беруть на себе 
яйця та 
сухарі — без них рулет при нарізанні розповзеться по тарілці, а не ляже охайними скибками.
Шпек тут не для краси. Він загортає фарш у жирову оболонку — м'ясо під час випікання віддає вологу, і якщо цій волозі нема куди йти, рулет висихає зсередини, лишаючись сірим і твердим. Жир зі шпеку плавиться і пропитує фарш, поки той ще готується, — це той самий принцип, за яким барана обгортають курдючним салом перед шпажками.
Вийде чи ні — вирішується не в духовці, а в мисці. Якщо фарш вимісити абияк, рулет при нарізанні трісне і розсипеться. Якщо вимісити добре — тримається шматком, навіть гарячий.
Яловичий фарш — основа, і тут головне не сорт, а жирність. Зовсім пісний фарш після випікання стає сухим і щільним, як підошва, бо жиру, що міг би лишитися соковитим усередині, просто нема. Якщо фарш у вас дуже пісний — додайте трохи більше шпеку в начинку, не лише зовні.
Мортадела в фарші — це не наповнювач, а смаковий та жировий компонент одночасно: вона вже приправлена, з власним жиром, і робить структуру м'якшою. Немає мортадели — беріть будь-яку варену ковбасу з помітним жиром і м'якою текстурою, принцип той самий.
Панірувальні сухарі разом з яйцем утримують вологу всередині шматка — сухарі вбирають сік, який інакше витік би, і фарш лишається соковитим, а не стає желе чи кашею. Це не "наповнювач для економії", хоч історично саме так хліб і потрапив у фарш — м'ясо коштувало дорожче, ніж хліб, і хазяйки розтягували його сухарями. Сьогодні причина лишилась, гроші — ні.
Спаржу обсмажують із 
часником і 
петрушкою до того, як покласти у фарш, — не заради смаку спецій, а щоб прибрати зайву вологу й сирий трав'янистий присмак. Сира спаржа в фарші пустить сік під час випікання і зробить структуру водянистою. Якщо спаржі нема або вона не по кишені — беріть стручкову квасолю чи кабачок, нарізаний так само кружальцями, і так само обсмажте перед тим, як додати.
Чебрець і мускатний 
горіх — тут не для аромату загалом, а конкретно проти "м'ясного" важкого запаху фаршу, який завжди відчутний, коли м'ясо подрібнене й перемішане з яйцем. Мускат ріжте чи труть дрібку — тут легко перестаратися, і запах стане аптечним замість приємного.
Форма для кексу — розумний хід для домашньої кухні: вона тримає циліндр рулету рівним, поки той запікається, і не дає йому розповзтися по деку. Якщо такої форми нема — підійде будь-яка прямокутна форма для хліба, аби стінки тримали боки.
Дві температурні стадії — відкрита й під фольгою — вирішують два різні завдання. Перші хвилини без фольги дають шпеку зверху підрум'янитися й почати плавитись, утворюючи ту саму захисну жирову плівку. Під фольгою далі рулет доходить повільніше, без пересушування поверхні, — тепло встигає дійти до середини, не спаливши край. Готовність перевіряйте не за хвилинами, а за тим, що з рулету при проколюванні йде прозорий сік, а не рожевий, — це і є межа, а час у рецепті лише орієнтир, щоб не стояти над духовкою.
Ще від Tomás Ferreira
·