Фото від ШІКіш із кабачками, шинкою і скаморцою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Пісочне тісто
- 450 г Кабачок
- 1 зубчик Часник
- Петрушка за смаком
- 2 ст. л. вершки для збивання
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 50 г Пармезан
- 100 г Копчена скаморца
- 80 г Шинка
- 3 од. Яйця
- Мускатний горіх за смаком
- за смаком Рослинна олія для смаження
Кроки
Обсмажте на сковороді з невеликою кількістю олії кабачок разом із часником і петрушкою.
У мисці збийте яйця з вершками, чайною ложкою петрушки, чайною ложкою мускатного горіха, пармезаном, чорним перцем і щіпкою солі.
Додайте шинку та кубики скаморци і перемішайте.
Викладіть пісочне тісто у форму для випікання, наколіть дно виделкою і присипте панірувальними сухарями.
Викладіть зверху кабачок і залийте яєчною сумішшю.
Загорніть краї тіста і випікайте в розігрітій до 200 градусів духовці.
25 хвПодавайте теплою.
Кіш — це, по суті, запечений омлет у тістяній мисці. Тому все, що тут вирішує, — це вода і жир: щоб 
тісто не розмокло, а начинка не стекла водою замість того, щоб загуснути. 
Кабачок обсмажують не для смаку, а щоб вигнати з нього воду заздалегідь — свіжий кабачок на 90% вода, і якщо кинути його сирим під 
яйця, ця вода вийде вже в духовці, прямо в пісочне тісто, і низ кіша буде мокрим і сірим замість хрусткого.
Сухарі на дні форми — та ж сама ідея другим шаром захисту: вони вбирають ту вологу, яка все-таки просочиться, поки яєчна заливка не встигла загуснути й закрити тісто знизу. Це не декор і не традиція "так заведено", це страховка від одного конкретного дефекту.
Вийде страва на 4 людей як основна їжа, і тут важливо не температура духовки сама по собі, а те, що відбувається всередині: яйця з 
вершками при 200° поступово згортаються — білок стискається і тримає всю начинку, як желатин тримає холодець. Якщо вийняти раніше, середина залишиться текучою; якщо пересушити — яйце "відпустить" воду назад, і кіш почне пускати сироватку на тарілці.
Скаморца тут не для екзотики, а тому що вона плавиться без розшарування на 
олію і білок — звичайна м'яка моцарела під час випічки часто дає лужицю, а скаморца тримає форму і тягучість одночасно.
Кабачок беріть будь-який, аби був щільний, без м'якої серединки з насінням — стара переросла цукіні дасть більше води, і тоді обсмажування затягнеться. 
Часник і 
петрушка на цьому етапі — не для аромату самі по собі, а тому що жир зі сковороди підхоплює їхню олію і потім несе цей запах в усю начинку, коли ви заливаєте яйцями. Обсмажуйте, доки кабачок не стане м'яким і трохи прозорим по краях — колір і час другорядні, головне, щоб він перестав бути соковито-хрустким.
Яйця з вершками — основа, яка тримає все разом. Вершки (чи рослинна заміна) роблять заливку м'якшою, менш "гумовою", бо жир перешкоджає білку згортатися занадто туго. Якщо вершків немає, підійде будь-яке молоко з жирністю хоч трохи вище нуля — результат буде щільнішим, але не катастрофою. 
Пармезан у заливці — це 
сіль і умами одночасно, тож коли кладете щіпку солі окремо, пам'ятайте, що пармезан уже солоний, і міряйте сіль на смак, а не за звичкою.
Шинка й скаморца йдуть у суміш сирими, кубиками — вони не повинні готуватися окремо, бо встигнуть дійти в духовці разом із яйцем. Якщо скаморци немає, беріть будь-який сир, який плавиться без розпаду — твердий копчений сир або молода качотта підійдуть за тим самим критерієм: тримає форму, не перетворюється на олію.
Тісто наколюють виделкою не для краси, а щоб пара, яка утворюється під ним при нагріванні, виходила назовні, а не піднімала тісто бульбашками — інакше дно вийде нерівним, десь пропеченим, десь сирим. Загортання краю тіста — це не естетика, це спосіб утримати рідку заливку всередині, поки вона не загусне: без цього бортика яйце просто витече по стінках форми під час перших хвилин випічки.
Мускатний 
горіх — не данина французькій кухні, а функціональний прийом: він працює на тлі молока й вершків, підкреслюючи їхню жирність, і без нього заливка на смак буде простіша, площе. Якщо духовка у вас гріє нерівно, орієнтуйтеся не на годинник, а на вигляд: верх кіша має стати рівномірно золотавим і більше не тремтіти, якщо легко сколихнути форму, — центр ще трохи пружний, але вже не рідкий. Подавати теплим правильно ще й тому, що гарячий кіш, щойно з духовки, ще не "сів" — заливка остаточно скріплюється протягом кількох хвилин остигання, і якщо різати відразу, начинка попливе на тарілку.
Ще від Inès Lambert
·