Фото від ШІПиріг з кабачками
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Борошно
- 150 г Вершкове масло
- 100 мл Вода
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
- 1 од. Шалот
- 450 г Кабачок
- 200 г Копчена скаморца
- 400 мл Вершки
- 4 од. Яйця
- 50 г Пармезан
Кроки
У блендері змішуємо борошно, вершкове масло і щіпку солі, перемелюємо кілька секунд, поступово додаючи холодну воду
Посипаємо робочу поверхню борошном, вимішуємо тісто руками, формуємо кульку, загортаємо у харчову плівку
Кладемо тісто в холодильник відпочивати
30 хвНа сковороді обсмажуємо на оливковій олії нарізаний шалот, додаємо нарізані кружальцями кабачки
10 хвДістаємо тісто, розкачуємо качалкою до товщини 4-5 мм, накручуємо на качалку і перекладаємо у змащену форму діаметром 28 см
Обрізаємо зайве тісто по краях
У мисці змішуємо яйця з вершками, додаємо пармезан, сіль і чорний перець, перемішуємо
Викладаємо кабачки на основу з тіста, додаємо копчену скаморцу, нарізану шматочками, заливаємо яєчно-вершковою сумішшю
Випікаємо в розігрітій до 170 градусів духовці з конвекцією
42 хв
Пиріг з 
кабачками — це французький кіш, тільки з італійським акцентом: замість грюєра тут копчена 
скаморца, і це не випадковість, а правильний хід, бо кабачок сам по собі прісний, а копчений сир тягне на себе всю роботу з ароматом.
Тісто тут пісочне, не листкове і не дріжджове — 
борошно, 
масло, 
вода, 
сіль. Робиться воно блендером або руками за ту саму логіку: масло має лишитися холодним і не перетворитися на крем, інакше тісто потім при випіканні попливе, а не трималося формою. Звідси й холодильник на тридцять хвилин — це не примха, а спосіб дати клейковині заспокоїтися і маслу знову стати твердим шматочками, а не однорідною масою.
Вийде чи ні — залежить від двох речей: вологи в кабачках і вологи в начинці. Кабачок на дев'яносто з гаком відсотків вода, і якщо не дати їй піти при обсмажуванні, пиріг буде не печений, а варений знизу, з мокрим дном. Друга річ — яєчно-вершкова заливка не повинна перетворитися на яєчню, вона має схопитися рівномірно, ніжно, як пудинг, а не стати гумовою.
Шість людей на такий діаметр форми — цілком реально, особливо якщо подати зі салатом, бо пиріг ситний через 
вершки й сир.
Борошно й масло у співвідношенні два до одного — це класична пропорція пісочного тіста, вона не випадкова: масла достатньо, щоб тісто розсипалося на зубах, а не тягнулося, як хліб. Вода тут потрібна в мінімальній кількості, рівно щоб тісто зліпилося — лийте не всю одразу, а дивіться на текстуру: як тільки маса почала збиратися грудками, досить, бо зайва вода розбудить клейковину і тісто стане тягучим, як для пельменів, а нам цього не треба.
Дехто каже — тісто для кіша обов'язково треба «сліпо випікати» окремо, інакше воно розмокне. Ні, бо товщина в 4-5 мм і помірна кількість вологи в начинці (кабачки ми попередньо обсмажуємо, а не кладемо сирими) дають тісту час пропектися знизу раніше, ніж заливка встигне його намочити. У домашній духовці з конвекцією це працює навіть надійніше, бо гаряче повітря йде знизу форми так само активно, як і зверху.
Шалот тут не для гостроти, а для солодкості й м'якості — це рідня цибулі, тільки делікатніша, менш агресивна на смак. Якщо шалоту немає, беріть звичайну ріпчасту цибулю, тільки трохи меншу кількість і довше тушкуйте на малому вогні, щоб вона встигла втратити різкість і стати солодкуватою, а не хрумкою.
Кабачки нарізають кружальцями й обсмажують разом із цибулею — це крок, який забирає зайву воду і дає овочу смак замість водянистості. Готовність тут видно: кабачок має стати м'якшим, трохи прозорим по краях, але не розвалюватися в кашу. Якщо кабачки молоді, сезон літній, у них менше насіння й менше вологи — беріть сміливо з невеликим запасом, бо вони сильно вариться у об'ємі.
Копчена скаморца — це сир, який плавиться м'яко і дає копчений присмак, що компенсує прісність кабачка. Якщо такого сиру немає, шукайте будь-який плавкий сир з легким копченим чи витриманим характером — моцарелу аффумікату, наприклад, або навіть звичайний твердий сир, підкопчений окремо. 
Пармезан у заливці — не для смаку сиру окремо, а щоб додати заливці глибини й легку сіль, яка тримає баланс із вершками.
Вершки й 
яйця — основа будь-якого кіша, і тут важлива пропорція: на чотири яйця чотириста мілілітрів вершків — це дає ніжну, але не рідку текстуру. Якщо вершків переборщити, заливка не схопиться до кінця випікання, буде текти; якщо яєць забагато — вийде щільна яєчня замість крему. Сіль і 
перець кладіть у заливку обережно, пробуючи сировину — пармезан і скаморца вже солоні самі по собі.
Сто сімдесят градусів із конвекцією — температура, при якій білок у яйцях встигає згорнутися повільно й рівномірно, а не різко, як на пательні. Різка висока температура дала б пухирці й тріщини зверху, а повільне прогрівання тримає заливку гладкою. Орієнтир готовності — середина пирога злегка тремтить, як желе, коли струшуєте форму, але краї вже стабільні й підрум'янені.
Ще від Tomás Ferreira
·