Фото від ШІРізото з кабачками, ароматизоване базиліком і шавлією
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 320 г Рис для ризото
- 320 г Рис
- 3 од. Кабачок
- 4-5 од. Базилік
- 2 од. Шавлія
- 1 зубчик Часник
- 1/2 од. Цибуля
- 200 мл Біле вино
- 1 л Бульйон
- 60 г Пармезан
- 30 г Вершкове масло
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Мускатний горіх за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Приготуйте овочевий бульйон і тримайте його теплим. Кабачки вимийте, обріжте кінчики й наріжте дрібними кубиками.
Цибулю тонко наріжте і обсмажте в каструлі разом із оливковою олією та часником.
4 хвДодайте кабачки, посоліть, накрийте кришкою і готуйте на сильному вогні, перемішуючи.
5 хвВийміть часник, додайте чорний перець і мускатний горіх за смаком.
Половину кабачків перебийте блендером разом із базиліком і шавлією до крему.
У каструлі обсмажте рис.
3 хвВлийте біле вино і дайте йому випаруватися.
Додайте кабачковий крем і кілька ківшиків бульйону.
Варіть різото, поступово додаючи бульйон, до готовності, часто перемішуючи.
15 хвДодайте вершкове масло і пармезан, перемішайте, щоб різото стало кремовим.
Подавайте одразу, поки різото гаряче.
Різото — це не "рисова каша з сиром", а спосіб видобути крохмаль із 
рису і зробити з нього соус самому рису. Весь механізм тут завʼязаний на тому, що ви постійно мішаєте й підливаєте 
бульйон потроху: тертя зерна об зерно здирає з поверхні крохмаль, він розчиняється в рідині й загущує її. Залийте все одразу — і крохмаль вимиється в надлишок рідини, а не стане кремом навколо зерна. Тому бульйон — ківшиками, і тому мішати треба часто, а не раз на хвилину для годиться.
Кабачки тут подвійної природи: половина йде шматочками для текстури й смаку овоча, половина — у крем, щоб той крем просяк усе різото зеленню 
базиліка й 
шавлії. Це розумний хід — не кидати зелень у каструлю просто так (вона б там зварилась і віддала гіркоту), а зробити з неї ароматизовану пасту, яка розчиняється в рідині різото рівномірно.
Вийде страва чи ні — вирішується не кількістю інгредієнтів, а вашою готовністю стояти над каструлею півгодини й не відходити. Різото не можна поставити й забути, це не плов. Якщо плануєте одним оком дивитись телевізор — краще не беріться, бо рис або пригорить знизу, або недоберет крохмалю й залишиться твердим зсередини.
Рис тут мусить бути з високим вмістом амілопектину — той самий крохмаль, що й дає кремовість. Звичайний довгозернистий рис для плову чи гарніру цього не дасть: він звареться або розсипчастим, або розваленим, але кремовим — ніколи. Якщо під рукою нема спеціального сорту, шукайте круглозерний, схожий на той, що йде на молочну кашу — принцип той самий, крохмаль на поверхні зерна.
Обсмажування рису на сухому жару перед 
вином (крок 6) — не забаганка, а захист: оболонка зерна трохи "запечатується", рис довше тримає форму і не розварюється в кашу раніше часу, поки ви додаєте рідину. Дехто каже — можна пропустити цей крок і одразу залити бульйоном. Ні, бо без обсмажування зерно вбирає рідину надто швидко і нерівномірно, і ви або переллєте бульйону, або недоварите середину.
Вино випаровується не для аромату алкоголю — спирт при нагріванні йде першим, а кислота лишається і підкреслює крохмаль, не дає різото бути прісним. Якщо вина нема, замініть будь-якою кислою рідиною без зайвого смаку — трохи білого оцту, розведеного водою, або лимонного соку. Головне — кислинка, а не конкретна пляшка.
Часник у кроці 2 й 4 — туди-сюди не просто так: він віддає 
олії свій запах за кілька хвилин обсмажування, а далі вже тільки гіркне й псує смак. Тому його виймають. Це загальний принцип для будь-якої страви, де часник іде цілим зубчиком у олію на початку.
Мускатний 
горіх і чорний 
перець тут не для гостроти, а тому що кабачок сам по собі водянистий і трохи нудний на смак — йому бракує характеру. Мускат додає теплої пряності, яка в овочевих кремах працює майже завжди, не тільки тут.
Масло і 
пармезан наприкінці — це фінальний крок, який називається mantecatura, і пропускати його не можна: саме жир з масла і білок із сиру "звʼязують" крохмальну рідину в однорідний крем, а не залишають її рідкою водичкою навколо рису. Знімайте каструлю з вогню перед цим — інакше сир може розшаруватись замість того, щоб розплавитись рівномірно. Якщо пармезану нема, беріть будь-який твердий сир, що плавиться без ниток і має виражений смак — грана падано того ж кшталту підійде без питань.
Ще від Inès Lambert
·