Фото від ШІКіш із кабачків і шафрану
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 2 од. Зелена цибуля
- 2 ст. л. Оливкова олія
- 4 од. Кабачок
- 3 од. Яйця
- 200 мл вершки для збивання
- 2 од. Шафран пакетики
- 2 ст. л. Гранат
- 100 г Ементаль або тома вальдостана
- 1 ст. л. Петрушка
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 1 од. Листкове тісто бездріжджове
- Панірувальні сухарі за смаком
Кроки
Розігріти оливкову олію у сковороді та обсмажити дрібно нарізану зелену цибулю разом із кабачком до м'якості.
Збити яйця з рослинними вершками, шафраном, грана падано, петрушкою, щіпкою солі та чорним перцем, додати кубики фонтіни.
Застелити форму для випікання пергаментним папером і викласти листкове тісто, проколоти дно виделкою та посипати панірувальними сухарями.
Розкласти обсмажені кабачки з цибулею по тісту та вилити яєчно-вершкову суміш, підрівняти краї тіста.
Випікати за температури 200 градусів до золотистої скоринки.
30 хв
Кіш — це французька відповідь на питання «що робити з 
яйцями, 
вершками і тим, що лишилось в холодильнику». Основа тут проста: яєчно-вершкова заливка застигає в духовці, а 
тісто тримає форму, щоб усе це можна було різати шматками, а не їсти ложкою. З 
кабачком і 
шафраном вийде літня, світла річ — шафран тут не для кольору заради кольору, а щоб додати той глибокий, трохи медовий дух, який у самого кабачка відсутній.
Вийде чи ні — вирішується на двох місцях. Перше: кабачок треба обсмажити до м'якості заздалегідь, а не покласти сирим під заливку — інакше він віддасть воду просто в духовці, і низ пирога замокне, замість хрумтіти. Друге: заливку не передержати в печі. Яйця з вершками — це, по суті, запечений крем, а крем, перегрітий понад міру, стає пористим і водянистим, бо білок зсідається надто різко і виштовхує воду. Орієнтир — середина киша ще трохи тремтить, як не зовсім застигле желе, а краї вже стабільні.
Дехто вважає, що листкове тісто для киша — це розкіш чи навіть помилка, бо «правильний» кіш — на пісочному. Ні, листкове просто працює по-іншому: воно дає шарувату, легку скоринку замість щільної розсипчастої, і це питання смаку, а не правильності.
Зелена 
цибуля й кабачок обсмажуються разом не випадково — цибуля встигає віддати 
олії свій аромат раніше, ніж кабачок почне пускати сік, і так м'якоть кабачка просочується цим смаком, а не лежить поруч самотньо. Обсмажувати до м'якості, а не до рум'яної скоринки: скоринка киша ще буде своя, попереду, а тут головне — вигнати надлишок вологи з кабачка заздалегідь.
Яйця й вершки — це каркас, який тримає всю начинку разом. Рослинні вершки тут цілком доречні: у запеченій заливці важлива жирність і здатність загуснути, а не тваринне чи рослинне походження, тож якщо під рукою звичайні молочні вершки — беріть їх без вагань. Шафран кладіть у теплу рідину заздалегідь хоч на кілька хвилин — пряність розкривається повільно, і якщо кинути пакетики в холодну суміш прямо перед замісом, аромат просто не встигне вийти.
Грана падано і фонтіна — це два різні завдання, не дублювання одне одного. Твердий сир (грана падано, або будь-який інший витриманий твердий сир із тим же різким, солоним смаком — пармезан, наприклад) розчиняється в заливці й робить її смак глибшим звідусіль. Фонтіна чи тома вальдостана — м'який сир, що тягнеться і плавиться кубиками, даючи в розрізі ті кишенькові плями розтопленого сиру. Якщо такого сиру немає, беріть будь-який напівтвердий сир, що добре плавиться — моцарелу, наприклад, хоч вона й менш ароматна.
Панірувальні сухарі на дні форми — не прикраса. Вони вбирають той зайвий сік, який все одно трохи виділиться, і не дають тісту намокнути знизу. Проколювання тіста виделкою — та сама причина навпаки: пара, яка йде з тіста під час випікання, мусить мати куди вийти, інакше тісто здіймається бульбашками і втрачає форму.
Листкове тісто для киша має одну практичну вимогу: воно має бути холодним, коли лягає у форму, інакше олія в шарах почне плавитися ще до духовки, і шаруватість пропаде. У звичайній квартирній духовці без конвекції 200 градусів можуть прогрівати нерівномірно — слідкуйте за кольором скоринки і, за потреби, розвертайте форму в середині випікання.
Петрушку кладіть у заливку сирою, в кінці замішування — вона тут не для варіння, а для свіжої зелені в розрізі й легкого трав'яного духу, який гасне, якщо передержати зелень на вогні ще до духовки.
Ще від Luca Martelli
·