DI nuotraukaBiskvitiniai suktinukai su džemu
Švelnus biskvitinis suktinukas, įdarytas persikų džemu – paprastas ir elegantiškas desertas.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 5 vnt. Kiaušiniai
- 90 g Kvietiniai miltai
- 130 g Cukrus
- 1 šaukštelis Vanilės ekstraktas
- 1 žiupsnelis Druska
- 200 g Persikų džemas
Žingsniai
Atskirkite trynius nuo baltymų.
Suplakite trynius su beveik visu cukrumi, palikdami vieną valgomąjį šaukštą, įpylę vanilės ekstrakto. Masė turi padvigubėti tūriu, tapti šviesi ir purti.
Atskirai plaktuvu suplakite baltymus, pamažu įberdami cukrų, kol gausite tankią ir blizgančią putą.
Atsargiai mentele sumaišykite suplaktus baltymus su trynių mišiniu.
Suberkite išsijotus miltus ir švelniai sumaišykite, kad biskvito masė neatslūgtų.
Skardą išklokite kepimo popieriumi, išdėkite tešlą ir tolygiai paskirstykite.
Kepkite orkaitėje, įkaitintoje iki 180 laipsnių.
17 minBiskvitą išverskite ant kepimo popieriaus lapo ir nuimkite popierių, kuriame kepėte.
Kol biskvitas šiltas, su kepimo popieriaus pagalba suvyniokite jį į ritinį.
Suvyniokite ritinį į drėgną rankšluostį ir leiskite visiškai atvėsti.
Atvynioję ritinį paskirstykite persikų džemą, palikdami kelis milimetrus laisvo krašto.
Suvyniokite ritinį ta pačia kryptimi, įvynioję į maistinę plėvelę, padėkite į šaldytuvą.
60 minSuktinukus supjaustykite aštriu peiliu.
Tai ritinis iš plono biskvito, suvynioto su džemo įdaru – ne pyragas, kurį pjauni, o pyragas, kurį lanksti. Visas mechanizmas sukasi apie vieną dalyką: biskvitas turi likti lankstus tiek laiko, kiek reikia jį susukti, ir tada sukietėti toje formoje, kurią jam davei. Jei biskvitas sausas arba vyniojamas šaltas, jis plyš kaip sausas kartonas, o ne sulenkis kaip audinys.
Sėkmė priklauso nuo oro kiekio tešloje ir nuo to, kada tą ritinį suki. Baltymai, suplakti į tankią putą, prilaiko savyje tūkstančius mažų oro burbuliukų – jie biskvitui duoda ne tik purumą, bet ir elastingumą, panašiai kaip oras pripučiamam kamuoliui duoda formą, kuri gali lenktis nelūžtant. Jei putą perplaki arba maišydami su trynio mase ją sutrupinate, tų burbuliukų nebelieka, ir pyragas kepa plokščias, standus, trapus.
Antras lūžio taškas – vyniojimo momentas. Biskvitas turi būti suvyniotas šiltas, kol audinio struktūra dar nenusistovėjusi. Atvėsęs ir sustingęs jau nebelinksta, o laužiasi. Todėl ritinys sukamas tuoj po kepimo, tada – svarbiausia – paliekamas vėsti toje suvyniotoje formoje. Taip biskvitas „įsimena“ ritinio formą, kol dar minkštas, ir vėliau, atvyniotas džemui, jau nebebando atsispausti atgal į plokščią lapą.
Kiaušiniai čia yra ir karkasas, ir pūstukas vienu metu. Trynio masė su cukrumi suplakta iki šviesios, putotos konsistencijos duoda biskvitui riebumą ir skonį, o baltymų puta – orą. Štai kodėl jie plakami atskirai: sumaišyti iš karto, trynio riebalai neleistų baltymams tinkamai prisipūsti, puta subliūkštų greičiau, nei pakiltų. Kiaušinius rinkitės šviežius – sena baltymų masė sunkiau pasiekia tą tankią, blizgančią konsistenciją, be kurios biskvitas liks plokščias.
Miltai čia tik tiek, kiek reikia karkasui susitvarkyti, ne daugiau. 90 gramų penkiems kiaušiniams – tai nedaug, ir todėl biskvitas lieka plonas, elastingas, tinkamas vynioti. Jei miltų duotumėte daugiau, gautumėte standų pyragą, kuris plyšta sulenktas. Sijojimas čia ne estetikos, o oro apsaugos reikalas: susigulėję miltai krenta į masę gabalais ir sunkiai pasiskirsto, tada maišote ilgiau, nei reikia, ir baltymų puta nusėda.
Cukrus padalintas į dvi dalis ne be priežasties – didžioji dalis eina į trynius saldumui ir spalvai, o mažesnė, pamažu beriama į baltymus, padeda putai sustabdyti burbuliukus vietoje ir neatslūgti. Kai kas sako, kad visą cukrų galima berti vienu kartu, kad būtų greičiau. Ne, nes pamažu beriamas cukrus tirpsta tolygiai, o supiltas staiga sunkia baltymų putą, ir ji nebeatlaiko savo formos.
Vanilės ekstraktas ir druska skonio balansui – druska čia atlieka tą pačią funkciją kaip ir bet kuriame saldžiame kepinyje: paryškina saldumą, pati neduodama sūrumo pojūčio. Jei neturite ekstrakto, galite jo nededėti arba pakeisti nedideliu kiekiu kitos aromatinės esencijos, kuri neturi savo stiprios spalvos ar rūgštumo – svarbu, kad ji nekeistų tešlos drėgmės balanso.
Persikų džemas čia pasirinktas dėl konsistencijos, ne tik skonio. Jis turi būti tirštas, bet tepamas, kad neišsitekėtų pro suvynioto ritinio galus ir neperšlapintų biskvito iš vidaus – šlapia vidinė sienelė vėliau sunkiai pjaustoma, lipa prie peilio. Jei keičiate džemą, kriterijus toks: tirštas, nelabai vandeningas uogienės tipo tepinys, kuris laikosi sluoksniu, o ne teka. Tiktų abrikosų, serbentų ar net tirštas vyšnių džemas, jei jis neskystas.
Orkaitės 180 laipsnių ir maždaug 17 minučių kepimo – tai tik atskaitos taškas, ne griežta taisyklė. Buto orkaitės kepa nevienodai: viena iškepa greičiau prie kraštų, kita – per lėtai viduryje. Tikras ženklas, kad biskvitas paruoštas, yra paviršius – jis turi tapti šviesiai gelsvas, elastingas prispaudus pirštu ir greitai atšokti atgal, nelikti duobutės. Jei biskvitas per ilgai orkaitėje, jis išdžiūsta ir nebelinksta vyniojant – tada jau nepadės joks drėgnas rankšluostis.
Drėgnas rankšluostis vyniojimo metu nėra sentimentalus tradicijos gestas – jis palaiko drėgmę biskvito paviršiuje, kol tas aušta, kad jis nepradėtų džiūti ir trūkinėti iš išorės, kol viduje tebevyksta formos nusistovėjimas. Tai kantrybės žingsnis: reikia leisti ritiniui visiškai atvėsti suvyniotam, nebandant jo paskubinti šaldytuve karšto, kitaip vidinė drėgmė susikaupia kondensatu ir biskvitas sušlampa iš vidaus.
Paskutinis šaldymas prieš pjaustymą – apie 60 minučių – sukietina riebalus džeme ir pačiame biskvite tiek, kad peilis pjautų ritinį švariai, o ne spaustų jį plokščiai. Aštrus peilis čia tikrai svarbus: buku peiliu spausite, ne pjausite, ir gražus suktinukas pavirs suspaustu blynu.