Foto AIRotolini di Pan di Spagna con Marmellata
Piccoli rotolini di pan di spagna soffice farciti con marmellata di pesche.
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Ingredienti
- 5 pz Uova
- 90 g Farina
- 130 g Zucchero
- 1 cucchiaino Estratto di vaniglia
- 1 pizzico Sale
- 200 g Marmellata di pesche
Procedimento
Separate i tuorli dagli albumi.
Montate i tuorli con quasi tutto lo zucchero, lasciandone un cucchiaio, aggiungendo l'estratto di vaniglia. Il composto deve raddoppiare di volume e diventare chiaro e spumoso.
A parte, montate gli albumi con le fruste elettriche, aggiungendo gradualmente lo zucchero, fino a ottenere una spuma densa e lucida.
Incorporate delicatamente gli albumi montati nel composto di tuorli con una spatola.
Aggiungete la farina setacciata e mescolate delicatamente, per non far smontare il composto.
Foderate una teglia con carta da forno, versate l'impasto e livellate uniformemente.
Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi.
17 minCapovolgete il pan di spagna su un foglio di carta da forno e rimuovete la carta di cottura.
Finché il pan di spagna è ancora caldo, arrotolatelo aiutandovi con la carta da forno.
Avvolgete il rotolo in un canovaccio umido e lasciate raffreddare completamente.
Srotolate il rotolo e distribuite la marmellata di pesche, lasciando qualche millimetro di bordo libero.
Arrotolate di nuovo nella stessa direzione, avvolgete nella pellicola alimentare e mettete in frigorifero.
60 minTagliate i rotolini con un coltello affilato.
Il rotolino di pan di spagna è un pasticcio di equilibrismo: un impasto che deve essere abbastanza robusto da arrotolarsi senza spezzarsi, e abbastanza morbido da non spezzare chi lo arrotola. Tutto dipende da una cosa sola: quanta aria avete messo dentro, con le uova, e quanto gliene fate perdere dopo con le mani maldestre.
Qui non c'è lievito. L'impasto sale in forno solo grazie alle bollicine incastrate negli albumi montati e nei tuorli montati: due schiume diverse che si uniscono a fatica, e per questo si incorporano con delicatezza, dall'alto verso il basso, mai girando con energia. Ogni giro di troppo è aria che se ne va, e aria persa vuol dire pan di spagna piatto e gommoso, non soffice.
Il momento critico è l'arrotolamento: va fatto a caldo, appena sfornato, perché una pasta fredda ha perso l'elasticità e si spacca lungo la piega come un foglio secco. Il canovaccio umido serve a due cose: tiene la forma arrotolata mentre si raffredda, e non lascia seccare la superficie, che altrimenti si screpola al secondo arrotolamento, quello con la marmellata dentro.
C'è chi dice che il pan di spagna vada cotto a lungo per asciugarlo bene. No, perché più sta in forno più perde umidità ed elasticità, e proprio quell'umidità residua è ciò che gli permette di piegarsi senza rompersi: lo si toglie quando è appena dorato e la superficie torna indietro al tocco, non un minuto dopo.
Le uova sono il motore di tutto: separate, lavorano doppio. I tuorli montati con quasi tutto lo zucchero diventano chiari e gonfi, una base cremosa che porta sapore e un minimo di struttura grassa. Gli albumi montati a parte, con l'ultimo cucchiaio di zucchero versato poco alla volta, formano la vera impalcatura d'aria: lucidi, densi, che tengono la forma su una frusta sollevata. Se gli albumi sono tiepidi o c'è anche una traccia di tuorlo dentro, non montano bene: è chimica elementare, non sfortuna.
Lo zucchero non è solo dolcezza: nei tuorli aiuta a montare stabilizzando la schiuma, negli albumi la rende lucida e meno soggetta a sgonfiarsi mentre aspetta di essere unita. Usatene di quello fine, perché si scioglie prima e non lascia una grana sabbiosa sotto i denti.
La farina va setacciata non per superstizione ma per evitare grumi che, mescolati delicatamente, non avrebbero il tempo di sciogliersi da soli: un grumo di farina cruda in un pan di spagna si sente, ed è un difetto che nasce lì, non in cottura. Si aggiunge per ultima e si incorpora con pochi movimenti, perché è il momento in cui l'impasto perde più aria se insistete.
La vaniglia è un aroma di fondo, non protagonista: in un dolce così essenziale, fatto di sole uova, zucchero e farina, serve a coprire il leggero sentore di uovo che altrimenti resterebbe in bocca. Se non l'avete, va bene una scorza di limone grattugiata: stesso ruolo, aroma diverso.
La marmellata di pesche è il ripieno tradizionale perché è morbida, scivola bene sul rotolo e non cola come farebbe una confettura più liquida: il criterio è che sia densa e spalmabile a freddo, non che sia esattamente di pesche. Qualunque confettura con quella consistenza fa lo stesso lavoro.
Il forno di casa, specie quello piccolo con ventilazione discontinua, scalda spesso in modo irregolare: 180 gradi è un punto di partenza, ma il segnale vero è la superficie che diventa dorata e asciutta al tatto, elastica se premuta con un dito, senza l'impronta che resta. Il riposo in frigorifero, avvolto nella pellicola, è lì per un motivo pratico: il freddo rassoda la marmellata e il rotolo, così il coltello affilato taglia fette pulite invece di schiacciare tutto in un disastro appiccicoso. È un dolce che chiede pazienza proprio in quei passaggi di attesa: fretta e aria montata non vanno d'accordo, e nemmeno fretta e marmellata ancora calda.