AI fotografijaBiskvit rolat sa džemom
Mekan biskvit rolat punjen džemom od breskve, savršen za slavlje ili popodnevnu kafu.
Oznake se automatski određuju na osnovu sastojaka i mogu biti netačne. Proverite deklaraciju na pakovanju ako vam je to važno.
Sastojci
- 5 kom Jaja
- 90 g Brašno
- 130 g Šećer
- 1 kašičica Ekstrakt vanile
- 1 prstohvat So
- 200 g Džem od breskve
Koraci
Odvojite žumanca od belanaca.
Umutite žumanca sa skoro svim šećerom, ostavljajući jednu kašiku, dodajući ekstrakt vanile. Masa treba da udvostruči zapreminu, postane svetla i bujna.
Posebno umutite belanca mikserom, postepeno dodajući šećer, dok ne dobijete gustu i sjajnu penu.
Pažljivo umešajte umućena belanca u smesu od žumanaca pomoću lopatice.
Dodajte prosejano brašno i pažljivo promešajte da biskvitna masa ne splasne.
Obložite pleh papirom za pečenje, sipajte testo i ravnomerno ga razravnajte.
Pecite u rerni zagrejanoj na 180 stepeni.
17 minPrevrnite biskvit na list papira za pečenje i uklonite papir na kom se pekao.
Dok je biskvit još topao, uvijte ga u rolat uz pomoć papira za pečenje.
Umotajte rolat u vlažan peškir i ostavite da se potpuno ohladi.
Odmotajte rolat i rasporedite džem od breskve, ostavljajući nekoliko milimetara slobodnog ruba.
Zarolajte rolat u istom pravcu, umotajte u foliju za hranu i stavite u frižider.
60 minIsecite rolat oštrim nožem.
Biskvit rolat je jednostavna stvar koja se lako pretvori u katastrofu na jednom jedinom mestu: u trenutku kada biskvit treba da postane savitljiv papir, a ne krt keks. Ceo recept je, u suštini, borba za vazduh u testu i borba da taj vazduh ne pobegne pre nego što testo stigne u rernu i dok se rolat savija.
Jelo nema skrob, nema prašak za pecivo, nema ništa što diže testo osim mehurića vazduha koje ste sami umutili u jaja. Zato se žumanca i belanca mute odvojeno – žumance sa šećerom se mesi dok ne posvetli i naraste, to je znak da je šećer u njemu razbio strukturu i uhvatio vazduh; belanca se mute posebno jer njihov protein gradi sopstvenu, čvršću penu koja ne podnosi masnoću iz žumanaca. Kad ih pomešate, radite to lagano, lopaticom, odozdo nagore – mikser ili energično mešanje bi izbacili vazduh koji ste upravo uhvatili, a bez njega nema rolata, ima samo pljosnata pogača.
Peče se kratko i na tankom sloju, jer je ovo list, a ne torta – mora da se ispeče brzo da ne presuši, i mora da ostane elastičan da se savije bez pucanja. Zato se rolat uvija dok je još topao: topla struktura jajeta i šećera je plastična, kad se ohladi, očvrsne i puca ako je prvi put savijate hladnu.
Za 6 ljudi je ovo dovoljno kao desert posle ručka, ne kao glavni slatkiš za slavu – tanak je i lak, baš kao što rolat i treba da bude.
Jaja su ovde i konstrukcija i ukus, pet komada za ovu količinu brašna nije proizvoljno – manje jaja, manje vazduha, manje nosivosti za testo koje mora da se savije. Žumanca dajte masti i boju, belanca daju strukturu. Ne pokušavajte da preskočite razdvajanje i umutite cela jaja zajedno – dobićete penu, ali slabiju i manje stabilnu, i rolat će vam pucati na pregibu.
Šećer nije samo za slatkoću, on je taj koji drži vazduh u peni – zato se jedan deo ostavlja za belanca i dodaje postepeno dok mikser radi, to sprečava da pena bude krupna i nestabilna. Ako nemate beli šećer, sitna šećer u prahu radi slično, samo pazite da ne stavite previše jer menja teksturu testa.
Brašno se prosejava ne iz sujeverja nego zato što prosejano brašno nema grudvice i lakše se umeša u penastu masu bez mnogo mešanja – svaki dodatni pokret lopaticom je gubitak vazduha, a time i visine i mekoće biskvita. Obično belo glatko brašno je dovoljno, ne treba vam ništa posebno, ovo nije hleb kome treba glutenska mreža, ovde brašno samo drži strukturu dok se jaja peku.
Ekstrakt vanile i so su tu da zaokruže ukus, so posebno pojačava slatkoću i ukida mlitavost koju ponekad ima čisti šećer – mala prstohvat, ne treba je preterivati, cilj je da se ne oseti kao so nego da se oseti kao da je šećer malo ukusniji.
Džem od breskve je punjenje, i tu je kriterijum jednostavan – treba vam nešto dovoljno gusto da se ne razlije kad zarolate testo, a dovoljno mekano da se razmaže bez kidanja biskvita. Ako nemate breskvu, bilo koji gust džem ili pekmez radi isto, čak i ajvar ne bi radio ovde jer je ovo slatki rolat, ne slani, pa se držite voćnih punjenja – kajsija, šljiva, višnja, sve to funkcioniše po istom principu.
Vlažan peškir u koji se umota rolat dok se hladi ima jedan posao: da ne pusti površinu da se osuši i stvori koru koja bi pucala kad ponovo odmotate rolat da namažete džem. Ovo je taj trenutak gde neki kažu da je dovoljno samo pokriti rolat folijom – ne, jer folija ne drži vlagu isto kao vlažna tkanina, i biskvit će vam se osušiti na ivicama pre nego što stigne da se ohladi do kraja.
Hlađenje u frižideru od sat vremena pre sečenja nije kozmetika, to je trenutak kad se džem stegne i rolat dobije čvrstinu da ga sečete oštrim nožem bez da se sve razmaže i rastegne. Strpljenje ovde nije fraza – ako isečete rolat vruć ili mlak, dobićete nered na tanjiru umesto lepih kolutova.
U domaćoj kuhinji ovo je lako izvodljivo na običnom pleh-tacni iz rerne, samo pazite da testo razmažete tanko i ravnomerno, jer debljina lista direktno utiče na to da li će se saviti ili pući. Rerna na 180 stepeni znači da je unutra dovoljno toplo da se belančevine u testu brzo stegnu i formiraju strukturu pre nego što vazduh izađe – ako vaša rerna greje neravnomerno, okrenite pleh na pola pečenja, to je sitnica koja spasava mnogo nerava.