Zdjęcie AIRolada biszkoptowa z dżemem
Puszysta rolada biszkoptowa z brzoskwiniowym dżemem w środku.
Etykiety są ustalane automatycznie na podstawie składników i mogą być błędne. Sprawdź opakowanie, jeśli to dla Ciebie istotne.
Składniki
- 5 szt. Jajka
- 90 g Mąka
- 130 g Cukier
- 1 łyżeczka Ekstrakt waniliowy
- 1 szczypta Sól
- 200 g Dżem brzoskwiniowy
Kroki
Oddziel żółtka od białek.
Ubij żółtka z prawie całym cukrem (zostaw jedną łyżkę) i dodaj ekstrakt waniliowy. Masa powinna podwoić objętość i stać się jasna i puszysta.
Osobno ubij białka mikserem, stopniowo dosypując cukier, aż do uzyskania gęstej i błyszczącej piany.
Delikatnie wmieszaj ubite białka do masy żółtkowej za pomocą szpatułki.
Dodaj przesianą mąkę i delikatnie wymieszaj, aby masa biszkoptowa nie opadła.
Wyłóż blachę papierem do pieczenia, rozłóż ciasto i równomiernie wyrównaj.
Piecz w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni.
17 minOdwróć biszkopt na arkusz papieru do pieczenia i zdejmij papier, na którym się piekł.
Gdy biszkopt jest jeszcze ciepły, zwiń go w rulon, pomagając sobie papierem do pieczenia.
Zawiń rulon w wilgotny ręcznik i pozostaw do całkowitego ostygnięcia.
Rozwiń rulon i rozłóż dżem brzoskwiniowy, zostawiając kilka milimetrów wolnego brzegu.
Zwiń rulon w tym samym kierunku, zawiń w folię spożywczą i wstaw do lodówki.
60 minPokrój roladę w plastry ostrym nożem.
Rolada biszkoptowa z dżemem to w gruncie rzeczy ten sam biszkopt, który robi się do tortu, tylko rozłożony na blasze w cienką warstwę i zwinięty, zamiast ciąć go po upieczeniu na blaty. Sukces tej roboty rozstrzyga się w dwóch momentach, nie w piekarniku i nie w lodówce: w ubijaniu piany i w tym, czy zwiniesz ciasto, gdy jest jeszcze ciepłe.
Piana z białek to szkielet całego ciasta – w biszkopcie nie ma ani drożdży, ani sody, ani proszku do pieczenia. Pęcherzyki powietrza wbite w białko to jedyna rzecz, która unosi tę masę. Jeśli piana jest za słaba albo wmieszasz ją za brutalnie, ciasto nie wyrośnie, a potem pęknie przy zwijaniu, bo będzie gęste i bez elastyczności.
Druga sprawa to zwijanie na ciepło. Ciepłe ciasto jest plastyczne, zimne – usztywnia się i łamie przy zginaniu. Stąd rulon zwija się od razu po wyjęciu z piekarnika, zanim ostygnie, i trzyma w tej formie, aż "zapamięta" kształt pod ręcznikiem. To nie jest fanaberia, to czysta fizyka białka ściętego ciepłem.
Niektórzy mówią, że rolada pęka, bo piekarnik był za gorący. Nie, zazwyczaj pęka, bo ktoś czekał, aż biszkopt całkiem ostygnie, zanim go zwinął – a wtedy jest już za późno, struktura usztywniona i ciasto się po prostu łamie przy zgięciu.
Jajka rozdzielasz, bo żółtka i białka pracują tu inaczej. Żółtko ubite z cukrem daje masę gęstą, tłustą, która niesie smak i kolor – to baza. Białko ubite na sztywno to powietrze, czysta struktura. Trzymanie ich rozdzielnie do ostatniego momentu daje ci kontrolę nad obiema funkcjami naraz, zamiast walczyć z jedną mieszaniną, która nie chce być ani gęsta, ani puszysta.
Cukier w dwóch miejscach ma dwie role. W żółtkach rozpuszcza się i ścina strukturę masy, dając jej jasność i objętość – stąd ubijasz, aż masa dwukrotnie powiększy objętość i zblednie, bo to znak, że cukier wciągnął powietrze w żółtko. W białkach cukier stabilizuje pianę, sypany stopniowo, po łyżce, nie na raz – bo nagły zalew cukru przygniata pęcherzyki, zanim się uformują. Gęsta, błyszcząca piana, która stoi na końcu łyżki, to twój sygnał gotowości – nie czas, nie liczba minut miksera.
Mąkę przesiewasz, żeby nie wprowadzić grudek i żeby łatwiej się wmieszała w kilku ruchach, zamiast długiego ugniatania, które wybija powietrze z piany. Wmieszanie "delikatnie" nie jest sentymentem kucharza – to ochrona przed opadnięciem masy, bo każdy nadmiarowy ruch łyżką niszczy bąbelki, które wcześniej tak starannie ubiłeś.
Piekarnik na 180 stopni to temperatura, przy której cienka warstwa ciasta zdąży się upiec i lekko zbrązowieć na wierchu, zanim wyschnie na wylot – a wysuszony biszkopt to biszkopt, który pęka przy zwijaniu. W domowym piekarniku, zwłaszcza bez termoobiegu, warto patrzeć na biszkopt, nie na zegar: środek powinien się odginać sprężyście pod dotykiem, a nie zostawiać wgłębienia. 17 minut to tylko dolna granica, blachy i piekarniki grzeją różnie.
Dżem brzoskwiniowy możesz zamienić na każdy dżem gęsty i gładki, bez dużych kawałków owoców – kawałki rozrywają ciasto przy zwijaniu i przy krojeniu. Kryterium to konsystencja smarowalna jak masło orzechowe, nie konkretny owoc – morelowy, wiśniowy bez pestek, nawet krem czekoladowy się nada, jeśli jest gęsty.
Chłodzenie w lodówce po drugim zwinięciu nie jest kwestią bezpieczeństwa – to czas, żeby dżem stężał i żeby rulon "zastygł" w formie, zanim go pokroisz. Krojenie na ciepło rozmazuje nadzienie i rulon się rozjeżdża. Tu akurat cierpliwość jest składnikiem: rulon, który poleży swoje, kroi się czysto, ten pokrojony na szybko – rozpada się na talerzu.