Foto IARotllets de biscuit amb melmelada
Rotllets de biscuit tou farcits de melmelada de préssec, un clàssic senzill i elegant per a qualsevol ocasió.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 5 unitats Ou
- 90 g Farina
- 130 g Sucre
- 1 c/p Extracte de vainilla
- 1 pessic Sal
- 200 g Melmelada de préssec
Passos
Separeu els rovells dels blancs.
Bateu els rovells amb gairebé tot el sucre, deixant-ne una cullerada, i afegiu l'extracte de vainilla. La massa ha de doblar el volum i tornar-se clara i esponjosa.
A part, bateu els blancs amb el batedor, afegint el sucre restant a poc a poc, fins obtenir una escuma densa i brillant.
Incorporeu amb cura els blancs muntats a la barreja de rovells amb una espàtula.
Afegiu la farina tamisada i remeneu amb compte perquè la massa de biscuit no es desinfli.
Cobriu la safata amb paper de forn, aboqueu la massa i aplaneu-la uniformement.
Coeu al forn, preescalfat a 180 graus.
17 minGireu el biscuit sobre un full de paper de forn i retireu el paper de cocció.
Mentre el biscuit encara estigui calent, enrotlleu-lo amb l'ajuda del paper de forn.
Emboliqueu el rotllo amb un drap humit i deixeu-lo refredar completament.
Desenrotlleu el rotllo i repartiu la melmelada de préssec, deixant uns mil·límetres de vora lliure.
Enrotlleu novament en el mateix sentit, emboliqueu amb film alimentari i poseu-lo a la nevera.
60 minTalleu els rotllets amb un ganivet esmolat.
El biscuit enrotllat és un truc d'enginyeria culinària més que un pastís: una massa d'ou que es doblega sense trencar-se perquè la coeu i l'enrotlleu abans que es refredi i perdi l'elasticitat. Un cop freda, ja no hi ha manera d'enrotllar-la sense que s'esquerdi, per això tot el mecanisme gira al voltant d'un sol moment: calenta, flexible, moment d'enrotllar.
El sostre del biscuit el fan els blancs muntats: la bombolla d'aire que hi fiqueu amb el batedor és el que infla la massa al forn i la fa prou lleugera perquè es pugui corbar sense estellar-se, com una cartolina fina en lloc d'un cartró gruixut. Per això els passos que semblen delicadesa innecessària —incorporar els blancs amb l'espàtula, tamisar la farina— no són manies de pastisser puntillós: cada cop que remenéu amb força, rebenteu bombolles i la massa es torna més densa i menys flexible. Hi ha qui diu que amb prou sucre i forn qualsevol massa d'ou s'enrotlla. Doncs no, perquè si desinfleu els blancs abans de coure, el biscuit surt del forn prim, elàstic... de mentida: es trenca igual que una galeta fina.
La humitat és l'altre mecanisme amagat, el del drap mullat. El biscuit, ja enrotllat, continua perdent vapor mentre es refreda; si el deixeu a l'aire sec, la superfície es reseca i s'enganxa en si mateixa, de manera que quan el voleu desenrotllar per posar-hi la melmelada, s'esquinça. El drap humit manté una atmosfera pròpia al voltant del rotllo i evita exactament això.
Dels ous, en feu servir el total: rovells per a cos i color, blancs per a aire. Si en teniu d'un dia o dos de nevera, millor que de just posats, perquè monten més fàcilment a temperatura ambient; traieu-los una estona abans si us en recordeu, i si no, tampoc passa res greu, només que els blancs trigaran una mica més a fer escuma.
El sucre fa doble feina i per això es reparteix en dos moments: amb els rovells aporta dolçor i ajuda a aclarir i airejar la barreja quan la bateu fins que es torna pàl·lida; amb els blancs, afegit a poc a poc, estabilitza l'escuma perquè no es desfaci mentre l'incorporeu a la resta. Si el tireu tot de cop als blancs, es monten pitjor i triguen més; per això «a poc a poc» no és caprici sinó química de l'escuma.
La farina és l'esquelet mínim: just la que cal perquè el biscuit es sostingui sense tornar-se gomós. Tamisar-la no és estètica, és perquè caigui com pols fina i es pugui integrar amb un parell de moviments d'espàtula, en lloc d'haver-la de remenar massa estona i desinflar els blancs.
L'extracte de vainilla i el pessic de sal no alimenten cap mecanisme físic de la massa, són de gust: la sal, en petita quantitat, fa que el dolç es noti més dolç, i la vainilla arrodoneix l'olor a ou cuit que té tot biscuit senzill.
La melmelada de préssec és el farciment clàssic d'aquest rotllet, però el criteri és senzill: qualsevol melmelada prou espessa per no rajar quan la talleu funciona, i prou dolça i àcida per contrastar amb un biscuit que, de per si, és bastant neutre. Melmelada d'albercoc, de maduixa o fins i tot una crema de xocolata que no sigui massa líquida hi fan el mateix paper. Si la que teniu és molt líquida, un rajolí menys i prou, perquè si en poseu massa i molt fluida, es filtra i el rotllo es desfà en humitat en lloc de tallar-se net.