Foto IATorta de Doce de Pêssego
Uma torta leve e fofa, enrolada com doce de pêssego.
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Ingredientes
- 5 un. Ovo
- 90 g Farinha de trigo
- 130 g Açúcar
- 1 c. chá Extrato de baunilha
- 1 pitada Sal
- 200 g Doce de pêssego
Preparação
Separe as gemas das claras.
Bata as gemas com quase todo o açúcar, deixando uma colher de sopa de lado, e junte o extrato de baunilha. A massa deve duplicar de volume, ficar clara e fofa.
Bata as claras em separado com a batedeira, acrescentando o açúcar restante pouco a pouco, até obter um merengue firme e brilhante.
Incorpore delicadamente as claras batidas na mistura de gemas com uma espátula.
Junte a farinha peneirada e misture com cuidado para não perder o ar da massa.
Forre um tabuleiro com papel vegetal, deite a massa e alise uniformemente.
Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus.
17 minVire a massa sobre uma folha de papel vegetal e retire o papel em que cozeu.
Enquanto a massa estiver quente, enrole-a, ajudando-se com o papel vegetal.
Envolva o rolo num pano húmido e deixe arrefecer por completo.
Desenrole e distribua o doce de pêssego, deixando alguns milímetros de borda livre.
Enrole de novo na mesma direção, embrulhe em película aderente e leve ao frigorífico.
60 minCorte a torta em pedaços com uma faca afiada.
Isto é um bolo enrolado, um pão de ló fino que se enrola duas vezes: uma a seco, só para ganhar a forma de rolo, outra já com o doce de pêssego lá dentro. Tudo o que pode correr mal — rachar, não enrolar, o doce a escorrer — resolve-se antes de a massa entrar no forno, não depois.
O que decide o resultado é o ar que se mete na massa com as claras batidas e o cuidado em não o deixar sair depois. Gemas batidas com açúcar até dobrarem de volume e ficarem claras, claras batidas até ao merengue firme e brilhante, e depois a farinha envolvida com a mão leve: cada etapa guarda ar, a farinha é só a última a entrar porque é a que mais facilmente o destrói.
A espessura do bolo no tabuleiro é que manda no tempo de forno, mais do que o relógio. Estendido fino, como aqui se pede, cozinha depressa e fica flexível; estendido grosso, fica um pão de ló normal, seco e difícil de dobrar sem quebrar. Convém espalhá-lo bem rente, com uma espátula, até ficar parecido em toda a parte.
O momento decisivo é enrolar o bolo ainda quente, logo que saia do forno. Frio, a massa perde a elasticidade e racha ao primeiro dobrar — é esse o motivo de enrolar primeiro sem nada dentro, só com o papel vegetal a ajudar, e deixar arrefecer já na forma de rolo, embrulhado num pano húmido. Só depois de frio é que se desenrola, se põe o doce e se torna a enrolar.
Os ovos aqui fazem dois trabalhos diferentes e por isso se separam: a gema dá cor, sabor e alguma gordura que amacia a massa; a clara, batida à parte em merengue, é o que dá o volume e a leveza que permitem dobrar o bolo sem ele rachar. Juntar os dois batidos sem mais é o erro mais comum — por isso se bate primeiro cada um no seu auge e só depois se misturam com cuidado, gemas primeiro, claras incorporadas devagar.
O açúcar divide-se em duas partes com uma razão simples: a que vai para as gemas ajuda a bater e a dissolver-se bem numa massa mais densa; a que vai para as claras, acrescentada pouco a pouco enquanto bate, é o que estabiliza o merengue e o deixa brilhante em vez de granulado. Se se deitasse tudo de uma vez nas claras, elas custariam a subir e o merengue ficaria menos firme.
A farinha de trigo entra por último e peneirada, só para dar à massa a estrutura mínima que a aguenta de pé — é pouca, porque este bolo não quer ficar fofo e alto como um bolo normal, quer ficar fino e maleável como uma folha que se enrola. Não há aqui substituto fácil: outra farinha com menos glúten deixaria o bolo frágil demais para dobrar sem quebrar.
O extrato de baunilha é só perfume, não tem função na textura; pode trocar-se por raspa de limão ou ficar de fora sem que nada no bolo se altere. O sal, pelo contrário, tem um papel técnico pequeno mas real: ajuda as claras a estabilizarem-se mais depressa quando se batem, para além de equilibrar o dulçor do bolo e do doce.
O doce de pêssego é o enchimento e convém que seja um doce espesso, tipo compota grossa, não uma calda líquida — se for muito líquido, escorre quando se enrola e empapa o bolo em vez de ficar como camada definida. Qualquer doce de fruta com a mesma consistência serve no lugar do pêssego: alperce, morango, até doce de leite, desde que não seja ralo. Deixar sempre uns milímetros de bordo livre é o que evita que o doce saia pelas pontas quando se aperta o rolo.
Por fim, o frio no frigorífico depois de montado não é um capricho: é o que deixa o doce assentar e o rolo manter a forma quando se corta, em vez de se desfazer em fatias. Esse tempo de repouso é tão parte da receita como qualquer passo que se faça com as mãos — sem ele, a faca encontra um rolo mole que não corta limpo.