AI fotografijaBiskvitna rulada z marmelado
Nežna biskvitna rulada, polnjena z marmelado, idealna za praznično mizo.
Oznake se samodejno določijo na podlagi sestavin in so lahko napačne. Če vam je to pomembno, preverite embalažo.
Sestavine
Postopek
Ločite rumenjake od beljakov.
Rumenjake stepite s skoraj vsem sladkorjem, pri čemer pustite eno jedilno žlico, in dodajte vanilijev ekstrakt. Masa naj podvoji svoj volumen, postane svetla in puhasta.
Ločeno stepite beljake z mešalnikom, postopoma dodajajte sladkor, dokler ne nastane gosta in sijoča pena.
Previdno vmešajte stepene beljake v rumenjakovo zmes s pomočjo lopatice.
Dodajte presejano moko in nežno premešajte, da biskvitna masa ne upade.
Pekač obložite s papirjem za peko, nanj nalijte testo in ga enakomerno razmažite.
Pecite v pečici, segreti na 180 stopinj.
17 minBiskvit obrnite na list papirja za peko in odstranite papir, na katerem se je pekel.
Dokler je biskvit še topel, ga zvijte v rulado s pomočjo papirja za peko.
Rulado zavijte v vlažno brisačo in jo pustite, da se popolnoma ohladi.
Razvijte rulado in po njej razporedite marmelado, pri tem pustite nekaj milimetrov prostega roba.
Rulado ponovno zvijte v isto smer, zavijte v folijo za živila in postavite v hladilnik.
60 minRulado narežite z ostrim nožem.
Biskvitna rulada je v bistvu enostaven piškotni biskvit, ki ga zvijete, dokler je še vroč in prožen – ker se hladen biskvit prepogne in poči, vroč pa se, kot vlažna krpa, uda v obliko, ki jo želite. Cela jed stoji na dveh stvareh: koliko zraka vnesete v jajca pred peko in kako hitro ujamete biskvit še toplega iz pečice.
Ne gre za zahtevno pecivo, gre za pecivo, kjer je okno za akcijo kratko. Ko biskvit vzamete iz pečice, imate nekaj minut, da ga zvijete – kasneje je prepozno, škrob se je ohladil in utrdil, rulada bo pokala po robovih namesto da bi se lepo zvila.
Uspeh je odvisen od tega, ali ste rumenjake in beljake stepli do pravega stanja, ne od ure na merilniku. Testo brez dovolj zraka se ne bo dvignilo, testo, v katero preveč grobo vmešate moko, pa bo upadlo, še preden pride v pečico.
Nekateri pravijo, da je treba biskvit pred rolanjem ohladiti, ker se sicer sesede. Ne, prav nasprotno – vroč in vlažen biskvit je elastičen kot testo za kruh, hladen pa izgubi vlago in postane tog, zato poka. Zato v receptu rulado zvijete takoj, ko je še topla, in šele potem, zavito v vlažno brisačo, pustite, da se ohladi v že zviti obliki. Brisača ni dekoracija – vlaga iz nje preprečuje, da bi se zgornja plast posušila in otrdela, medtem ko se notranjost še hladi.
Ločevanje rumenjakov od beljakov ni formalnost, ampak fizika. Beljaki se penijo samo, če v njih ni maščobe, zato že ena kapljica rumenjaka lahko pokvari peno. Rumenjake s sladkorjem stepate, dokler masa ne postane svetlo rumena in gosta – to pomeni, da se je sladkor delno raztopil in vezal zrak, kar je osnova vzhajanja, ker v tem biskvitu ni pecilnega praška ali sode. Beljake stepate ločeno, ker se njihova pena podvoji ali potroji glede na voluminozno sestavo, ki je drugačna od rumenjakove – dodajanje sladkorja postopoma, ne vsega naenkrat, pomaga, da se beljakova struktura stabilizira in ne razpade nazaj v vodo.
Moko dodate na koncu in jo vmešate z lahkoto, ne z močjo – lopatica, počasni gibi od spodaj navzgor. Napaka, ki jo tu ljudje delajo, je mešanje kot pri testu za palačinke, kar iztisne zrak iz pene in biskvit potem ne naraste, ne glede na to, kako dobro so bili beljaki stepeni prej. Moka naj bo presejana zato, da ne ostanejo koščki, ki bi lokalno otežili maso in ustvarili grudice v sicer gladkem testu.
Pečica na 180 stopinj je tu srednja vročina, pri kateri se biskvit speče enakomerno, brez da bi se zgornja plast prehitro zapekla, medtem ko je notranjost še surova. Znamenje pripravljenosti ni ura, ampak dotik in videz: biskvit naj bo zlato obarvan, rahlo elastičen na dotik, ne lepljiv. Čas v receptu je spodnja meja, domače pečice pa so različne – nekatere pečejo bolj od spredaj, nekatere od zadaj, zato biskvit vedno preverite z očmi, ne samo z minutnim kazalcem.
Marmelada ni samo polnilo, je tudi vezivo, ki drži rulado skupaj in ji daje vlago, ko se biskvit ohladi in postane bolj suh. Merilo pri izbiri marmelade je gostota – mora biti dovolj gosta, da se ne razleze čez cel biskvit in ne zmehča testa do te mere, da razpade pri rezanju; če je marmelada tekoča, jo prej malo prevrite, da izhlapi odvečna vlaga. Rob, ki ga pustite prazen, preprečuje, da bi marmelada ušla iz strani, ko rulado zvijete.
Za rezanje rulade je ostri nož nuja, ne priporočilo – tolp nož stisne biskvit, namesto da ga reže, in marmelada se izmaže na eno stran. Potrpljenje je tu dejansko sestavina: hitenje pri zvijanju rulade ali rezanju brez ohladitve v hladilniku pokvari obliko, ne glede na to, kako dobro je bil biskvit spečen.