Fotka od AIPiškotové rolky s džemem
Jemné piškotové rolky plněné broskvovým džemem, lehký a oblíbený dezert.
Štítky se generují automaticky podle ingrediencí a mohou být chybné. Pokud je to pro vás důležité, zkontrolujte údaje na obalu.
Ingredience
- 5 ks Vejce
- 90 g Mouka
- 130 g Cukr
- 1 lžička Vanilkový extrakt
- 1 špetka Sůl
- 200 g Broskvový džem
Postup
Oddělte žloutky od bílků.
Vyšlehejte žloutky s většinou cukru (jednu lžíci si nechte na bílky) a přidejte vanilkový extrakt. Hmota by měla zdvojnásobit objem, zesvětlat a zpěnit.
Samostatně vyšlehejte bílky mixérem, postupně přisypávejte zbylý cukr, až vznikne hustá a lesklá pěna.
Opatrně vmíchejte vyšlehané bílky do žloutkové směsi pomocí lopatky.
Přidejte prosátou mouku a opatrně promíchejte, aby piškotová hmota neklesla.
Plech vyložte pečicím papírem, rozlijte těsto a rovnoměrně rozetřete.
Pečte v troubě předehřáté na 180 °C.
17 minPiškot otočte na arch pečicího papíru a sloupněte papír, na kterém se pekl.
Dokud je piškot teplý, stočte ho do rolády s pomocí pečicího papíru.
Zabalte roládu do vlhké utěrky a nechte úplně vychladnout.
Roládu rozviňte a rozetřete broskvový džem, po okrajích nechte pár milimetrů volných.
Stočte roládu stejným směrem, zabalte do potravinové fólie a dejte do chladničky.
60 minRolky nakrájejte ostrým nožem.
Piškotová roláda je v podstatě vzduch, který jste nabili do vajec a pak ho zafixovali teplem dřív, než stačil utéct. Celý úspěch se rozhoduje ve třech momentech: jak našleháte žloutky, jak vyšleháte bílky, a hlavně – jak piškot stáčíte, dokud je ještě teplý a poddajný. Nic víc, nic míň.
Žloutky s cukrem šleháte, dokud se nezmění barva a objem – hmota má zbělat, zdvojnásobit se, zhoustnout tak, že když zvednete metlu, stužka těsta chvíli leží na povrchu, než se vsákne. To je znak, že jste do žloutků vmíchali dost vzduchu a rozpustili cukr. Bílky zase musí být lesklé a tuhé, ne suché a drolivé – pokud mísu otočíte vzhůru nohama a nic nevypadne, jste tam.
Mouku vmícháváte naposledy a opatrně, lopatkou, ne mixérem – každý zbytečný pohyb vytlačuje vzduch, který jste tak pracně našlehali, a piškot by pak byl placatý a gumový místo nadýchaného. Pečete krátce a na vyšší teplotě, 180 °C, protože chcete, aby těsto rychle chytlo a usušilo se na povrchu, ne aby se pomalu propékalo jako bábovka – tenká vrstva těsta jinak vyschne a popraská.
Nejdůležitější okamžik ale přijde hned po troubě: roládu stáčíte, dokud je piškot teplý. Vychladlý piškot je křehký jako sušenka a při stáčení vám popraská – teplý je ještě pružný, umí se ohnout bez odporu. Proto se stáčí nejdřív naprázdno, zavinutý v papíru, a nechá se tak vychladnout – piškot si tím tvar „zapamatuje“ a pak už ho jen rozbalíte, potřete džemem a stočíte podruhé, tentokrát nadobro.
Vejce berte taková, na jaká jste zvyklí z obchodu, akorát ať nejsou rovnou z lednice – studené bílky i žloutky se hůř šlehají do objemu, protože studený tuk a bílkovina jsou tužší a vzduch se do nich zapracovává pomaleji. Nechte je čtvrt hodiny na lince, než začnete.
Cukr dělá dvě práce najednou: dodává sladkost a zároveň stabilizuje pěnu, protože se rozpouští ve vlhkosti vajec a drží bublinky vzduchu na místě, než je teplo zafixuje. Proto se přidává postupně, hlavně do bílků – sypete-li ho najednou, pěna ztěžkne a hůř drží tvar. Obyčejný krystalový cukr stačí, žádný extra jemný kupovat nemusíte.
Mouka je tu jen kostra, drží tvar po upečení – hladká pšeničná je standard, a pokud byste chtěli nahradit část hrubou, počítejte s tím, že piškot bude o něco tužší a méně vzdušný, protože hrubá mouka váže méně vody a dělá hustší těsto. Prosívání není parádička, ale způsob, jak dostat vzduch i do mouky a zabránit hrudkám, které by jinak zůstaly jako tvrdé kuličky v hotovém korpusu.
Vanilkový extrakt je tu kvůli vůni, ne kvůli chuti samé o sobě – pokud nemáte, poslouží i trocha vanilkového cukru přidaná k tomu žloutkovému, případně kůra z citronu, která udělá podobnou práci, totiž přebije mírně vaječný zápach syrového těsta.
Džem volte hustší, ne tekutý kompot – chcete, aby zůstal na místě a nerozmočil piškot, než ho stihnete sníst. Broskvový je tu tradiční spíš z pohodlnosti než z nutnosti: meruňkový, malinový nebo i nutella fungují stejně dobře, kritérium je jediné – má to být hmota, která se dá roztírat lžící, aniž by stékala. Pokud máte jen řidší marmeládu, prostě ji nedávejte až k okraji a nechte roládu déle v chladu, ať džem stihne zatuhnout.
Plech na pečení by měl být plochý, s nízkým okrajem, protože těsto rozetíráte tence – silná vrstva by se propekla nerovnoměrně, povrch by uschl dřív, než je střed hotový. Pečicí papír je tu nutnost, ne zvyk: bez něj piškot přilne a při stáčení se vám potrhá přesně v tu chvíli, kdy je nejvíc potřeba, aby držel pohromadě.