Foto IARollitos de bizcocho con mermelada
Un bizcocho esponjoso enrollado y relleno de mermelada de melocotón, cortado en rollitos individuales.
Las etiquetas se calculan automáticamente a partir de los ingredientes y pueden no ser exactas. Si te importa, consulta el envase.
Ingredientes
- 5 uds Huevos
- 90 g Harina
- 130 g Azúcar
- 1 cdta Extracto de vainilla
- 1 pizca Sal
- 200 g Mermelada de melocotón
Pasos
Separa las yemas de las claras.
Bate las yemas con casi todo el azúcar, reservando una cucharada, y añade el extracto de vainilla. La mezcla debe duplicar su volumen y quedar clara y esponjosa.
Aparte, bate las claras con la batidora, añadiendo poco a poco el azúcar reservado, hasta obtener un merengue firme y brillante.
Incorpora suavemente las claras montadas a la mezcla de yemas con una espátula.
Añade la harina tamizada y mezcla con cuidado para que el bizcocho no pierda aire.
Cubre la bandeja con papel de horno, vierte la masa y alísala de manera uniforme.
Hornea en el horno precalentado a 180 grados.
17 minDa la vuelta al bizcocho sobre una hoja de papel de horno y retira el papel con el que se horneó.
Mientras el bizcocho esté templado, enróllalo con ayuda del papel de horno.
Envuelve el rollo en un paño húmedo y deja que se enfríe por completo.
Desenrolla el bizcocho y extiende la mermelada de melocotón, dejando unos milímetros de borde libre.
Enrolla de nuevo en el mismo sentido, envuelve en film y refrigera.
60 minCorta los rollitos con un cuchillo afilado.
Este es un brazo de gitano, aunque aquí lo llamen rollito: un bizcocho plano, fino, que se enrolla en caliente-templado y se vuelve a enrollar frío con mermelada dentro. Nada de levadura, nada de bicarbonato. El aire que lo sube lo meten las claras montadas, y de eso depende todo: si el merengue se baja al mezclarlo, el bizcocho sale plano y se rompe al enrollarlo en vez de curvarse.
Lo que hace que este dulce exista, y no un bizcocho normal cortado en rebanadas, es el grosor. Una masa fina en bandeja se hornea rápido, se seca poco por dentro, y mientras está templada es elástica como una goma de borrar vieja: dobla sin partirse. Deja que se enfríe estirada sobre la mesa y pierde esa elasticidad para siempre; el gluten y el almidón se asientan rectos y ya no hay quien lo doble sin grietas.
El segundo enrollado, el de verdad, con la mermelada dentro, se hace frío y con el bizcocho ya acostumbrado a la forma de cilindro por el primer enrollado en seco. Por eso el primer paso con el paño húmedo no es un capricho: fija la curva antes de rellenar. Sin ese ensayo, el relleno se pelea con una masa que todavía "quiere" ser plana, y se cuartea o se desgarra por donde menos conviene.
La paciencia aquí no es virtud, es ingrediente: si tienes prisa y rellenas el bizcocho caliente o rellenas sin haberlo ensayado enrollado antes, el postre se rompe en tus manos. No hay truco de cuchillo que arregle eso después.
El huevo hace dos trabajos distintos y por eso se separa. La yema con azúcar y vainilla aporta sabor, color y algo de cuerpo graso que evita que el bizcocho quede correoso; se bate hasta que dobla el volumen y aclara, señal de que ha incorporado aire que luego sostiene parte de la estructura. La clara, aparte, monta un merengue que es el verdadero motor de subida: debe quedar firme y con brillo, ni líquido ni granuloso, porque un merengue pasado de batido se seca y se desmorona al mezclarlo, y uno corto se cae en cuanto tocas la masa con la espátula. El azúcar reservado para las claras no es antojo de repostero fino: estabiliza la espuma mientras se forma, evitando que el merengue se baje antes de llegar al horno.
La harina, poca y tamizada, es solo el esqueleto mínimo para que el aire tenga paredes donde apoyarse; por eso se añade al final y se mezcla con movimientos suaves, de abajo arriba, nunca batiendo fuerte: cada vuelta de más es aire que se escapa. Si no tienes tamizador, un colador fino sirve igual; lo que importa es que no caiga en grumos que luego aparezcan como bultos duros en el bizcocho horneado.
Sobre el horno: 180 grados en un horno doméstico es solo una referencia de partida, porque cada aparato calienta distinto y los de casa suelen tener zonas más vivas que otras. La señal real está en el bizcocho: superficie seca al tacto, bordes que empiezan a dorarse muy ligeramente, y que al presionar con un dedo vuelva a su sitio sin dejar marca. Si se te pasa de dorado se vuelve quebradizo y no hay enrollado que lo salve; mejor vigilarlo por la ventanilla los últimos minutos que fiarse solo del reloj.
La mermelada de melocotón es la que da nombre al dulce, pero el criterio de sustitución es sencillo: cualquier mermelada con cuerpo suficiente para no empapar el bizcocho ni escurrirse al enrollar funciona igual. Si la que tienes es muy líquida, se cuela un rato o se reduce un poco en el cazo antes de usarla; de albaricoque, de fresa, de ciruela, todas valen con ese mismo criterio de espesor. Lo que no conviene es una mermelada muy fría al extenderla, porque endurece y se agrieta en vez de pintarse lisa sobre el bizcocho.
El cuchillo afilado del final no es un detalle menor: un cuchillo que no corta limpio aplasta el rollo en vez de rebanarlo, y el relleno sale embarrado por fuera en lugar de quedar en capa dentro de la espiral. Pasarlo por agua caliente y secarlo entre corte y corte ayuda a que cada rodaja salga con el dibujo de espiral bien marcado, que es, al final, la gracia visual de este dulce.
Para seis personas la cantidad que da esta receta es ajustada pero suficiente, pensada como un bizcocho fino que cunde más por el corte en rodajas que por raciones grandes; si se sirve como colofón de una comida de mediodía, que es cuando en España se come fuerte, conviene cortarlo en porciones modestas, porque es dulce ligero en textura pero intenso de azúcar y mermelada junta.