Фото від ШІМигдальний пиріг з ягодами
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г Марципан крупно натертий
- 75 г Цукор
- 200 г Вершкове масло кімнатної температури
- 4 од. Яйця
- 50 г Борошно
- 75 г Чорний шоколад дрібно нарізаний
- 1 од. ванільний стручок
- 60 г Цукор
- 3 од. яєчні жовтки м'який
- 15 г Кукурудзяний крохмаль
- 250 мл Молоко
- 100 мл вершки для збивання
- 200 г Полуниця
- 100 г Чорниця
- 75 г Малина
- 0.5 жменя М'ята
Кроки
Збийте марципан із цукром до однорідності.
Додайте вершкове масло, нарізане кубиками, і збивайте до однорідної пишної маси.
Вбивайте яйця по одному, в кінці вмішайте борошно.
Викладіть тісто у змащену розбірну форму діаметром 20 см, дно якої вистелене пергаментом.
Випікайте в розігрітій духовці з конвекцією при 175 градусах близько 30 хвилин, до золотистого кольору та повної готовності.
Дайте коржу охолонути кілька хвилин, потім викладіть на теплий свіжоспечений корж чорний шоколад.
Вийміть корж із форми і охолодіть на решітці.
Розріжте стручок ванілі та вишкребіть насінини. Розділіть насінини, перемішавши їх із цукром.
Розмішайте ванільний цукор, яєчні жовтки та кукурудзяний крохмаль у каструлі.
Влийте молоко, збиваючи, і повільно нагрівайте до закипання, постійно помішуючи, доки крем не загусне і не стане приємно густим.
Дайте кремові покипіти на повільному вогні кілька хвилин, помішуючи, потім перелийте ванільний крем у миску і накрийте поверхню харчовою плівкою.
Збийте вершки для збивання в пишну збиту масу і вмішайте її у ванільний крем, щоб отримати пишний та смачний кондитерський крем.
Розподіліть кондитерський крем по мазарину.
Викладіть зверху полуницю, малину та чорницю разом із трохи свіжої м'яти для прикраси.
Мазарин — це не бісквіт і не пиріг, а щось середнє: марципановий корж, густий, вологий, трохи схожий на недозрілий брауні, тільки без какао. Фокус тут у марципані замість 
борошна — борошна в рецепті всього 50 г на весь корж, решта структури тримається на мигдалевій масі і 
яйцях. Тому це не про пишність, а про щільність з м'якою серединою.
Вийде чи ні — вирішується на етапі збивання 
масла з марципановою цукровою масою. Марципан — це по суті паста з мигдалю й цукру, вона густа й трохи крихка сама по собі, і якщо її не розм'якшити добре перед тим, як туди йде масло, крупинки лишаться крупинками назавжди — жоден міксер потім їх не роздробить. Натерти крупно — це вже половина роботи, бо тертий марципан легше розходиться, ніж шматок.
Друга точка ризику — духовка. Тут немає жодного орієнтиру, крім температури і часу знизу, а це означає, що дивитись треба на корж, а не на годинник: середина мазарину не має бути рідкою, але й суха, як печиво, — це вже перепіч, і тоді 
шоколад зверху не врятує, тільки замаскує.
Ягоди й крем зверху — це не оздоблення заради фото. Крем заварний, важкий, жирний від 
вершків, і без кислої ягоди він би був нудним — суницею, 
малиною і 
чорницею тут гасять солодкість, а не прикрашають стіл.
Марципан беріть не той, що з супермаркету в тюбику для прикрашання тортів — там цукру часом більше, ніж мигдалю, і маса буде інакшою на смак і на текстуру. Класичний марципан — мигдаль і цукрова пудра приблизно порівну, іноді з трохи рідини. Якщо марципану під рукою немає зовсім — не підміняйте його мигдальним борошном з цукром механічно, це інша структура, тісто вийде сухішим, бо марципан несе в собі вологу й жир мигдалю, а борошно — ні.
Масло — кімнатної температури, і це не забаганка, а механіка: холодне масло не вбереться в марципанову масу рівномірно, лишиться шматками, які потім при випіканні дадуть мокрі кишені в коржі. Рукою натисніть на пачку — якщо палець легко продавлює, масло готове, глянути на годинник чи термометр тут нема потреби.
Яйця вбивайте по одному — це та сама причина, що й з маслом: масло-цукрово-марципанова маса емульсується поступово, і якщо влити всі чотири яйця разом, масло не встигне прийняти стільки рідини рівномірно, емульсія розшарується, і готовий корж вийде не однорідним, а трохи гумовим у структурі.
Шоколад кладуть на теплий, щойно спечений корж — не тому, що так красивіше, а тому, що тепло коржа його розтоплює без додаткового нагрівання, і ви отримуєте тонкий, рівний шар глазурі замість товстих нерівних грудок. Дехто каже — можна й на холодний, розтопити феном чи в мікрохвильовці. Ні, бо тоді шоколад ляже плямами, а не плівкою, і сам корж охолоне нерівномірно.
Крем — це класичний заварний крем (crème pâtissière), і тут головний ворог — зсілий жовток. Кукурудзяний 
крохмаль у суміші з жовтками — це страховка: крохмаль обволікає білок жовтка і не дає йому згорнутися грудками навіть при закипанні 
молока. Тому молоко вливають повільно й при постійному помішуванні — щоб жовтки нагрівались поступово, а не різким стрибком температури, бо саме різкий стрибок і дає "яєчню" в кремі замість гладкого крему.
Вершки збивають окремо й вмішують у вже охолоджений крем, а не навпаки — гаряче руйнує збиту піну вершків миттєво, вона просто осяде назад у рідину. Якщо вершків 33% жирності немає, беріть будь-які вершки, які взагалі збиваються в стійку піну, — нижче 30% жирності вони здебільшого не тримають форму, і це не примха виробника, а фізика жиру.
Ягоди беріть свіжі й сухі — волога з підталої замороженої ягоди піде в крем і розведе його, крем втратить форму. 
М'ята наприкінці — не для аромату в начинці, вона там декоративна, тому кладіть її в останню мить, перед подачею, інакше залежана зелень на кремі просто зів'яне й потемніє.
Ще від Jonas Weber
·