Фото від ШІАньйолотті з соусом зі стуфато
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Нарізаємо кубиками моркву, черешкову селеру та цибулю і обсмажуємо на оливковій олії в каструлі.
Яловичину та салсіччу нарізаємо шматочками, додаємо до овочів і обсмажуємо кілька хвилин.
Вливаємо червоне вино, даємо йому випаруватися.
Додаємо овочевий бульйон, перемішуємо і тушкуємо близько 1 години, за потреби доливаючи ще бульйону.
60 хвНарізаємо савойську капусту, додаємо до м'яса і доводимо до готовності.
Висипаємо борошно на робочу поверхню, формуємо гірку, додаємо сіль і яйця.
Поступово вмішуємо борошно, потім вимішуємо енергійніше, доки тісто не стане однорідним і еластичним.
Формуємо кульку, загортаємо в харчову плівку і залишаємо відпочивати в холодильнику приблизно на 1 годину.
60 хвВідбираємо приблизно 3/4 приготованого м'яса, зливаємо рідину і перебиваємо блендером.
Перекладаємо у миску, додаємо пармезан, щіпку солі та трохи мускатного горіха, перемішуємо.
Перекладаємо начинку в кондитерський мішок.
Розкачуємо тісто невеликими порціями, пропускаючи кілька разів через машинку, поки не отримаємо дуже тонкий пласт.
Вирізаємо два однакові довгі прямокутники з тіста й один із них змащуємо невеликою кількістю води.
Викладаємо начинку невеликими порціями на однаковій відстані, накриваємо другим пластом тіста і щільно притискаємо.
За допомогою фігурного ролика-ножа обрізаємо краї та нарізаємо аньйолотті.
На цьому етапі аньйолотті можна заморозити або одразу зварити.
Доводимо до кипіння каструлю з водою (або бульйоном), солимо і варимо аньйолотті 3-4 хвилини.
4 хвПеребиваємо блендером рештки м'яса разом із рідиною, щоб отримати соус.
Відціджуємо аньйолотті і заправляємо їх отриманим соусом.
Аньйолотті — це П'ємонт, а П'ємонт — це бідність, яка навчилась хитрувати. Недільний шматок 
яловичини тушкували годинами, а в понеділок те, що залишилось — обрізки, хрящики, вивареність — перекручували і загортали в тонке тісто, щоб не пропало жодного грама смаку. Ось чому начинка тут — не фарш, а перемелене стуфато: страва економіки, а не фантазії кухаря.
Вийде чи не вийде — вирішується в двох точках, і обидві не про талант. Перша: чи вистояли ви годину тушкування, поки м'ясо не почало саме розпадатись на волокна, а не тому що по годиннику. Друга: чи розкатали тісто достатньо тонко, щоб крізь нього просвічувала рука — товсте тісто в аньйолотті не варене, а просто гумове.
Соус тут — не окрема справа, а побічний продукт головної. Ви варите м'ясо для начинки, і рідина, в якій воно варилось, сама стає соусом — нічого зайвого не готується двічі. Якщо зрозуміти це, стає ясно, чому рецепт побудований саме так, а не інакше.
Яловичина і 
салсічча разом — це не примха, а баланс. Яловичина довго тушкована дає структуру і глибину, але суха сама по собі; свиняча ковбаска з жиром і спеціями всередині додає того жиру, якого в пісному шматку яловичини вже немає. Без салсічча можна, але тоді додайте трохи оливкової 
олії більше при обсмажуванні — інакше начинка вийде суха, бо жир тут не для смаку, а для того, щоб начинка не розсипалась грудкою в роті.
Морква, 
селера, 
цибуля — основа итальянського софрито, тутешній аналог нашої зажарки. Їхня справа — не бути відчутними окремо, а розчинитись у м'ясі за годину тушкування, віддавши солодкість і аромат. Не поспішайте на цьому кроці: саме тут, в перші хвилини на олії, цибуля йде з прозорої в золотаву — не підгоріла, а саме прозора стала золотою, — і тільки після цього додають м'ясо. Якщо кинути м'ясо раніше, овочі будуть тушкуватись у воді від м'яса замість того, щоб обсмажитись, — і смак вийде варений, а не смажений.
Вино вливають і дають випаруватись — не про смак вина в готовій страві, а про те, що спирт іде, а кислота залишається і розбиває жирність м'яса. Дехто каже — вино можна пропустити, воно ж однаково википає. Ні, бо саме ця кислота не дає стуфато вийти приторним; без вина можна обійтись ложкою винного оцту чи лимонного соку, додавши її туди ж і давши хвилину на вогні.
Годину тушкування називайте нижньою межею, не присудом. М'ясо готове, коли воно саме розпадається на волокна від дотику виделки, а не коли ви відчуваєте, що вже досить чекали. Савойську 
капусту додають в кінці навмисно — вона варениться швидко і втрачає структуру, якщо кинути її разом з м'ясом на початку: отримаєте кашу замість капусти, яка ще тримає форму.
Тісто для аньйолотті — 
яйце і 
борошно, без води, бо вода тут була б зайвою рідиною в тісті, яке й так має стати еластичним від глютену і вологи яєць. Вимішуєте доти, доки тісто не перестане липнути і не стане гладким на дотик — це той самий орієнтир на чуття, бо час вимішування залежить від вологості вашого борошна й сили ваших рук. Відпочинок у холодильнику — не примха, а фізика: глютен, який ви щойно розтягнули, розслабляється, і тісто потім розкочується тонше без опору й розривів.
Начинку роблять із трьох чвертей тушкованого м'яса, а чверть лишають з рідиною на соус — це і є той момент, де одна каструля годує дві частини страви. 
Пармезан і мускатний 
горіх в начинці — не для смаку самі по собі, а щоб зв'язати м'ясний фарш і підняти його вище простого тушкованого м'яса, додавши гостроти там, де м'ясо саме по собі оксамитове й трохи прісне.
Варять аньйолотті недовго — тісто тонке, йому не треба більше кількох хвилин у киплячій воді. Орієнтир — спливли на поверхню, це перша ознака, а 3-4 хвилини просто підтверджують її. Пересушите далі — тісто розвариться, начинка почне випирати крізь шви. Заморозити можна сміливо — тісто з яйцем добре тримає заморозку, і це той самий принцип економіки часу, яким жила ця страва споконвіку: зробив партію на тиждень, щоб недільна робота годувала й будні дні.
Ще від Tomás Ferreira
·