Фото від ШІПиріг з яблуками і кремом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 мл Молоко
- 1 ч. л. Екстракт ванілі
- 2 од. Яєчний жовток
- 60 г Цукор для крему
- 20 г Кукурудзяний крохмаль
- 3 од. Яйця для тіста
- 150 г Цукор для тіста
- 120 г Вершкове масло розтоплене
- 220 г Борошно просіяне
- 80 г Картопляний крохмаль
- 130 мл Молоко
- 1 ч. л. Кориця
- 1 щіпка Сіль
- 16 г Розпушувач
- 4 од. Яблуко приблизно 550 г
Кроки
Доводимо молоко до кипіння, ароматизувавши його ванільним ароматизатором.
Збиваємо вінчиком яєчні жовтки з цукром, потім додаємо кукурудзяний крохмаль.
Переливаємо суміш у молоко, що закипіло, перемішуємо на слабкому вогні до загустіння.
Знімаємо з вогню і даємо охолонути.
Розбиваємо яйця у миску та додаємо цукор.
Збиваємо масу вінчиком і поступово додаємо вершкове масло, борошно, картопляний крохмаль, молоко і розпушувач.
Ароматизуємо корицею і додаємо щіпку солі.
Нарізаємо 2-3 яблука кубиками і вмішуємо в тісто.
Переливаємо тісто у змащену маслом та обсипану борошном форму діаметром 24 см.
Розподіляємо заварний крем за допомогою кондитерського мішка або ложки.
Накриваємо поверхню рештою яблук, нарізаних скибочками.
Випікаємо в розігрітій до 170 градусів духовці з конвекцією протягом 55-60 хвилин.
58 хв
Це не шарлотка і не класичний французький тарт — це гібрид: усередині заварний крем, зверху 
яблука, а тримає все це тісто, схоже на бісквітне, тільки щільніше через картопляний 
крохмаль. Вирішує пиріг одне: чи крем встигне загуснути настільки, щоб не розтік тістом, і чи тісто підніметься настільки, щоб не перетворитися на яблучно-кремову кашу на дні форми.
Головна небезпека тут — крем. Його варять окремо, він має стати густим, як гарний пудинг, ще в каструлі, бо в духовці він тільки трохи "сяде", а не загусне з нуля. Якщо на етапі "переливаємо суміш у 
молоко" ви поквапитесь і зіллєте все одразу у киплячу рідину — 
жовтки зваряться шматками раніше, ніж крохмаль встигне їх обійняти. Тому заварюють на слабкому вогні і постійно рухають віночком: дивитесь не на годинник, а на слід від ложки — лінія повинна лишатися видимою кілька секунд.
Друга точка ризику — тісто з двома видами крохмалю, пшеничним 
борошном і картопляним. Картопляний крохмаль не дає клейковини, зате дає легкість і той самий "танучий" слід на зубах, який любителі називають "ніжність". Якщо його забагато відносно борошна — тісто не триматиме форму під вагою крему й яблук. Тут пропорція (220 г борошна на 80 г крохмалю) уже підібрана, аби тісто витримало начинку і не осіло в середині, коли ви відкриєте духовку раніше часу.
Молоко з ванільним 
ароматизатором — це база крему, і доводити до кипіння його треба саме перед тим, як лити в жовтки, а не заздалегідь: гаряче молоко миттєво прогріває крохмаль і не дає йому "заснути" грудками. Якщо у вас немає готового ванільного ароматизатора — підійде пів стручка ванілі, розрізаного і покладеного в молоко на хвилину-дві, або навіть ванільний 
цукор замість частини звичайного. Головне — не ароматизатор, а сам факт, що молоко пахне, перш ніж зустрітися з жовтками.
Жовтки з цукром збивають, доки маса не побіліє і не стане трохи густішою — це ознака, що цукор почав розчинятися і "забирати" воду з жовтка, через що 
білок згортається повільніше й рівномірніше при нагріванні. Кукурудзяний крохмаль додають саме тут, у холодну масу, бо в гарячій він би миттєво взявся грудками. Якщо кукурудзяного крохмалю нема — картопляний теж загусне, тільки крем вийде трохи "скляніший" на вигляд, менш матовий; смак це не зіпсує.
Тісто для корпусу — це практично бісквітно-масляна основа: три яйця і 150 г цукру дають об'єм і піну, розтоплене 
масло — м'якість, а борошно з 
розпушувачем і крохмалем — структуру, яка все це тримає. Масло розтоплюють, але не доводять до кипіння й не дають йому стати гарячим, як окріп, — інакше воно "зварить" частину збитих яєць раніше, ніж тісто потрапить у форму. Молоко (130 мл) тут розріджує тісто до такого стану, щоб крем і яблука потім лягли рівномірно, а не потонули з одного боку.
Яблука беруть двічі і по-різному невипадково: нарізані кубиками йдуть усередину тіста і під час випічки тримають крем, не дають йому стекти суцільною калюжею, а скибочки зверху — це вже і краса, і захист поверхні крему від прямого жару духовки. Сорт беріть щільний, кисло-солодкий — такий, що після запікання гнеться, але не перетворюється на пюре; м'які літні сорти типу "білий налив" тут розвалюються і віддають зайву воду, через яку середина пирога може лишитися вологою.
Дехто каже — конвекція в духовці для пирогів не потрібна, це для м'яса й випічки хліба. Ні, бо саме конвекція тут рівномірно підсушує яблучні скибочки зверху, не даючи їм розм'якати в пару, який інакше накопичувався б під кришкою з фольги чи просто застоювався в закритій духовці. Готовність перевіряйте не за таймером, а дерев'яною шпажкою в тісто між скибочками яблук: вона має вийти чистою, без мокрого тіста, а верх — пружним на дотик, без провалу під пальцем. Час у рецепті — це лише орієнтир, щоб не відкривати духовку раніше 50 хвилини й не зронити піднятий корпус різким потоком холодного повітря.
Ще від Tomás Ferreira
·