Фото від ШІСоус барбекю
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Томатна паста
- 25 г медова гірчиця
- 65 г Мед
- 40 г Вустерський соус
- 80 г Лимонний сік
- 10 г Паприка
- 30 г Яблучний оцет
- 30 г Коричневий цукор
- 5 г Часниковий порошок
- 5 г Чорний перець
- 8 г Сіль
- 5 г Цибульний порошок опціонально
- 6 г Гострий соус опціонально
Кроки
Зважте всі інгредієнти окремо, а потім додавайте їх по одному в каструльку, ретельно перемішуючи вінчиком до однорідності.
Поставте каструльку на мінімальний вогонь і активно помішуйте вінчиком, щоб соус не прилипав до дна.
Варіть на повільному вогні, доводячи до бажаного смаку, при необхідності додаючи воду.
15 хвПродовжуйте перемішувати після вимикання вогню, доки соус рівномірно не охолоне.
Соус барбекю — це, по суті, керована карамелізація томатної 
пасти з цукром і 
медом, яку стримують кислотою, щоб не підгоріло й не стало нудотно солодким. Вийде він чи ні, вирішується не рецептурою, а тим, наскільки ви терплячі біля плити на мінімальному вогні — тут немає жодного складного кроку, є тільки один, який легко прогавити.
Томатна паста вже концентрована, у ній мало вологи — і саме тому вона найшвидше з усіх інгредієнтів починає пригорати до дна. Мед і коричневий 
цукор це прискорюють: цукор при нагріванні плавиться й темніє, а щойно він почне горіти — вся каструля набуде гіркого присмаку, і виправити це вже не можна, можна тільки викинути й почати знову.
Тому вогонь тут мінімальний не для форми, а з розрахунку: на такому вогні цукор встигає карамелізуватись повільно, а ви встигаєте його мішати швидше, ніж він встигає пригоріти. Широка каструля замість казана підходить ідеально — вона дає більшу площу випаровування, і соус загусає рівномірніше, без гарячих плям по центру дна.
Готовність тут — це не хвилини, а консистенція: соус має стекти з ложки стрічкою, а не крапати і не стояти грудкою. Якщо занадто загуснув — трохи води, якщо рідкий — ще кілька хвилин на вогні. П'ятнадцять хвилин у рецепті — це нижня межа, орієнтир, а не таймер, після якого можна вимикати не дивлячись.
Медова гірчиця і вустерський соус тут не для смаку "ще одного", а для глибини: гірчиця додає легку гостроту й емульгує соус, не даючи жиру (якщо колись додасте олію) розшаруватися, а вустерський — це готова суміш ферментованих анчоусів, оцту й спецій, яка дає ту саму "м'ясну" глибину, яку інакше довелося б нарощувати годинами виварювання кісток. Немає вустерського — не біда, беріть будь-який ферментований соус із кислинкою і натяком на рибу чи сою, соєвий у крайньому разі теж підійде, хоч і дасть інший відтінок.
Лимонний 
сік, яблучний 
оцет — це кислота, і вона тут не для гостроти, а для балансу: без неї мед і цукор зроблять соус приторним, а кислота ріже солодкість і одночасно консервує соус, продовжуючи йому життя в холодильнику. Дехто каже — оцет можна прибрати, якщо не любите кислого. Ні, бо тоді доведеться різко скорочувати цукор і мед, інакше соус стане просто цукровою пастою без характеру.
Паприка, часниковий і цибулевий 
порошок, чорний 
перець — суха частина, яка не боїться вологи й варіння, тому її можна сипати одразу без страху, що вона згорить швидше за інше. Часниковий порошок тут обраний не випадково: свіжий часник при тривалому нагріванні гіркне й дає неприємний присмак, а порошок рівномірно розчиняється і такого ефекту не дає.
Сіль додана окремим пунктом, а не "за смаком", з причини: томатна паста і вустерський соус вже солоні самі по собі, і якщо сипати сіль на око, легко пересолити, бо смак проявляється не одразу, а через хвилину-дві після того, як соус трохи охолоне.
Табаско й цибулевий порошок опціональні тому, що це про гостроту і характер, а не про структуру соусу: без них він вийде м'якший і солодший, з ними — гостріший і трохи складніший. Пробуйте і коригуйте саме цю пару під себе, решта інгредієнтів тримає каркас, і їх краще не чіпати.
Перемішування віночком після вимкнення вогню — це не ритуал, а фізика: каструля ще довго тримає тепло дна навіть без вогню, і якщо залишити соус у спокої, він продовжить готуватися й може пригоріти знизу вже після того, як ви відійшли від плити з відчуттям виконаного обов'язку.
Ще від Luca Martelli
·