Фото від ШІКурячі смужки з імбиром у клярі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 600 г Куряча грудка
- 150 г Борошно
- 1 од. яєчні білки
- 1 ч. л. Імбир тертий
- 3 ст. л. Соєвий соус
- 8 од. Зелена цибуля
- 1/2 од. пластівці чилі свіжий
- 1 пучок Петрушка
- Оливкова олія за смаком
- Рослинна олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
У мисці змішуємо борошно, половину чайної ложки тертого імбиру, щіпку чорного перцю та вливаємо 1/2 склянки води. Добре перемішуємо.
Ставимо тісто в холодильник, щоб воно відпочило.
30 хвДрібно нарізаємо зелену цибулю і обсмажуємо її на оливковій олії на сковороді до м'якості.
Додаємо половинку свіжого перцю чилі, нарізаного скибочками, добре перемішуємо і вливаємо соєвий соус.
Додаємо ще половину чайної ложки тертого імбиру і перекладаємо все в миску.
Зануреним блендером збиваємо масу до однорідності.
Дрібно нарізаємо пучок петрушки і додаємо його для аромату.
Яєчний білок збиваємо електричним міксером до стійких піків, додавши щіпку солі.
Обережно з'єднуємо збитий білок із раніше приготованим тістом для кляру.
Куряче філе нарізаємо довгими тонкими смужками і повністю обвалюємо їх у клярі.
Обсмажуємо смужки на розігрітій рослинній олії на сковороді. Готовність: усередині 74 °C.
Викладаємо на паперовий рушник і даємо стекти кілька хвилин.
Викладаємо на тарілку, поливаємо соусом із зеленої цибулі та імбиру і прикрашаємо перцем чилі.
Курячі смужки в клярі — це, по суті, темпура на українській кухні, тільки замість креветок у вас куряче філе, а замість даші — 
соус із смаженої зеленої 
цибулі та 
імбиру. Страва вирішує просте завдання: як із сухого курячого філе зробити щось хрустке зовні і соковите всередині, не загнавши м'ясо в гуму.
Вийде чи ні — залежить не від рецепта, а від двох речей: температури 
олії під час смаження і того, що ви зробите з білком перед тим, як з'єднати його з тістом. Якщо олія недостатньо гаряча, кляр просто намокне і обвисне, а не стане хрустким. Якщо білок збити неправильно або потім загубити бульбашки, замішуючи грубо, — кляр вийде щільним, як млинець, а не легким.
Друга точка ризику — нарізка філе. Смужки мають бути тонкими й однаковими за товщиною, бо курка готується швидко, і якщо один шматок товщий за інший удвічі, тонкий пересохне, поки товстий дійде.
Тісто для кляру тут — не 
борошно саме по собі, а борошно плюс повітря. Base з борошна, води, імбиру і 
перцю дає смак і структуру, але легкість у нього вдихає збитий білок. Тому порядок важливий: спочатку робите рідку основу, вона відпочиває в холодильнику — це не примха, а спосіб дати клейковині розслабитися, щоб кляр не стягувався і не ставав гумовим при смаженні. А вже потім, перед самим смаженням, акуратно вводите піки збитого білка. Дехто каже — можна все змішати одразу, яйце і борошно, навіщо ускладнювати. Ні, бо тоді ви просто не отримаєте тієї повітряної хрусткої скоринки, заради якої весь цей кляр і затівався — вона з'являється саме з бульбашок повітря, вбитих у білок, а не з самого борошна.
Куряче філе беріть звичайне, 
грудку. Тут не той рецепт, де важлива мармуровість чи жирність м'яса — смужки тонкі, обвалені в клярі, і головне завдання філе — не пересохнути за ті секунди, поки кляр на ньому стає золотистим. Тому товщина нарізки важливіша за якість самого філе.
Імбир — тертий, свіжий, не порошок. Порошковий імбир дасть смак, але не той свіжий гострий укол, який потрібен і в тісті, і в соусі. Якщо свіжого немає — беріть маринований суші-імбир, дрібно нарубаний, це ближче до правди, ніж сухий порошок.
Зелена цибуля, обсмажена до м'якості, і 
чилі — це основа соусу, і тут важить саме обсмажування, а не варіння чи просто нарізка свіжою. На олії цибуля віддає солодкуватий аромат, якого не буде, якщо кинути її сирою. Соєвий соус тут замість 
солі — зважте це, якщо будете досолювати сам кляр чи філе, бо соус у соусі теж солоний.
Петрушку кладуть в кінці, вже в готову соусну масу, яку збивають блендером до однорідності, — тут вона для свіжості й кольору, варити чи обсмажувати її не треба, інакше втратите саме те, заради чого її додали.
Олію для смаження беріть будь-яку рослинну без власного запаху — соняшникову, кукурудзяну, рафіновану. Олія з запахом, як нерафінована соняшникова чи горіхова, забере на себе увагу від курки й імбиру, а тут вона має бути просто середовищем для смаження, не учасником смаку. Оливкову лишіть для обсмажування цибулі в соусі — там її м'який смак доречний, а в фритюрі для кляру вона тільки даремно витратиться і задимить раніше часу.
Готовність смужок визначайте за кольором кляру — він має стати рівномірно золотистим, а не просто "трохи часу минуло". Сковорода замість фритюрниці — це нормально для домашньої кухні, просто олії наливайте стільки, щоб смужки хоча б наполовину в ній купалися, і перевертайте, якщо не плаває вільно.
Ще від Luca Martelli
·