Фото від ШІПиріг з буряком і фетою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Готуємо тісто: висипаємо борошно, додаємо холодне вершкове масло кубиками і воду, вимішуємо до еластичності, формуємо кульку, обгортаємо плівкою і охолоджуємо в холодильнику.
30 хвПромиваємо буряк і відварюємо в шкірці в підсоленій воді.
30 хвРозкочуємо тісто, переносимо у змащену форму діаметром 24 см, проколюємо дно і випікаємо з вагою для попереднього підпікання.
10 хвЗмішуємо йогурт, яйце, чебрець, чорний перець і мед, додаємо розкришену фету.
Викладаємо тонко нарізаний буряк віялом, розподіляємо суміш з фетою і посипаємо пармезаном.
Випікаємо при 180 градусах до золотистої скоринки.
27 хв
Пиріг з 
буряком і 
фетою — це, по суті, французький кіш, у якому замість бекону і цибулі — овоч, якого соромляться (а дарма). Пісочна основа, заливка з 
йогурту, 
яйця і сиру, і буряк, викладений тонкими пелюстками. Вирішує він ситуацію, коли треба подати щось, що виглядає складніше, ніж є насправді — тут головна робота не ваша, а духовки.
Вийде чи ні — вирішується на етапі тіста, і не тому, що тісто складне. Воно просте, якщо 
масло холодне. Тепле масло змішується з 
борошном у суцільну масу, і при випіканні їй нема куди відпускати пар — коржик виходить щільним, без тієї крихкості, заради якої взагалі варто возитися з пісочним тістом. Холодне масло лишається кубиками аж до духовки, там розтоплюється й лишає між шарами борошна порожнечі — звідси й шаруватість.
Друге місце, де пиріг або тримає форму, або розтікається — це буряк. Його треба відварити заздалегідь, бо сирий віддасть у заливку забагато соку і вологи, і дно розмокне раніше, ніж верх зарум'яниться. А переварений перетвориться в кашу, яку неможливо нарізати тонко й красиво. Орієнтир — ніж входить легко, але буряк ще тримає форму, не розвалюється в руках.
Буряк беріть середній, однакового розміру — тоді він звариться рівномірно, і вам не доведеться чекати, поки найбільший дійде, поки найменший уже перетворився на пюре. Варити в шкірці — це не забаганка, а економія: шкірка не дає вийти кольору й смаку в 
воду, буряк лишається собі, а не бульйону. Чистите вже після, коли охолов — гарячий буряк фарбує руки й обпікає пальці одночасно.
Фета тут не випадково, а за принципом: сир, який не плавиться в нитки і не розтікається, а просто м'якшає і тримає крихту. Якщо фети немає — беріть будь-який розсільний сир середньої жирності, козячий підійде ще краще за смаком, бо з буряком у нього давня дружба — кислинка проти солодкості коренеплоду. 
Пармезан зверху — не для сирності, а для скоринки: тверді сири плавляться й підсихають, даючи рум'яну сітку, якої м'який сир не дасть ніколи.
Йогурт з яйцем — це заливка-скріплювач, не соус. Яйце при нагріванні згортається і тримає всю масу разом, йогурт додає вологу й кислотність, щоб заливка не вийшла гумовою. 
Мед у парі рядків компенсує цю кислотність і підкреслює солодкість буряка — без нього пиріг вийде прісним і трохи занудним. 
Чебрець тут не для краси в списку інгредієнтів, а тому що буряк і чебрець — пара, перевірена роками, кожен хто готував буряковий салат з горіхами й часником, це відчуває.
Попереднє підпікання коржа з вагою — крок, який рятує від головного дефекту пирогів із вологою начинкою: підняття дна. Тісто без вантажу вигинається бульбашками під дією пари, і коли ви заллєте начинку, вона витече в ці порожнини замість того, щоб рівно лежати зверху. Вагою може бути що завгодно важке й жаростійке — квасоля в пакетику, рис, навіть камінці з городу, якщо вимиті. У звичайній духовці без конвекції це особливо важливо: жар іде нерівномірно, і дно гріється повільніше за верх, тож коржик тим більше потребує фіксації знизу.
Форму для випікання, якщо немає рознімної на 24 см, замінюйте будь-якою жаростійкою — скляною, керамічною — головне, щоб діаметр не надто відрізнявся, бо товщина шару начинки і визначає, скільки їй треба часу дозріти всередині, поки зверху рум'яниться.
Готовність у кінці — це не таймер, а вид скоринки: заливка повинна зверху взятися золотавими плямами, а не лишатися білою й вологою. Якщо через заявлені хвилини верх ще блідий — тримайте далі, духовки різні, і терпіння тут не менш важливий інгредієнт, ніж буряк.
Ще від Tomás Ferreira
·