Фото від ШІТушена свиняча шийка з яблуками і чебрецем
Інгредієнти
- 1 од. Свиняча шийка
- 2 од. Цибуля дрібно нарізана
- 2 од. Морква нарізана кубиками
- 2 од. Цибуля-порей нарізаний кільцями
- 6 зубчик Часник дрібно нарізаний
- 5 од. Чорний перець
- 3 од. Лавровий лист
- 2 гілочки Розмарин
- 1 жменя Чебрець
- 400 мл яблучний сусл
- 400 мл Пиво
- 1 ч. л. Вершкове масло для смаження
- 2 од. Морква нарізана дрібними кубиками
- 1 од. Цибуля-порей нарізаний тонкими кільцями
- 1 од. Яблуко нарізане тонкими часточками
- 1 ст. л. Вершкове масло
- Сіль
- Чорний перець
- 2 кг Картопля
- 110 г Вершкове масло
- 200 мл Молоко
- 1 щіпка Мускатний горіх
- Сіль
- Чорний перець
- 50 мл Петрушка дрібно нарізана
- 1 жменя Чебрець
Кроки
Розігрійте масло в каструлі та обсмажте шийку з усіх боків, потім вийміть і відкладіть на тарілку.
Покладіть у каструлю цибулю, моркву, порей, часник і горошини перцю та обсмажуйте на середньому вогні, доки цибуля не стане м'якою.
Додайте обсмажене м'ясо разом з лавровим листям, розмарином, чебрецем, яблучним суслом та пивом.
Накрийте кришкою і тушкуйте 1 1/2 – 2 години на слабкому вогні.
120 хвВідваріть картоплю в несоленій воді до м'якості.
Підігрійте молоко в каструльці приблизно до 50 градусів.
Розімніть гарячу щойно зварену картоплю з маслом, потім збийте пюре міксером, поступово додаючи тепле молоко, доки консистенція не стане кремовою, повітряною та оксамитовою. Приправте сіллю, перцем та свіжотертим мускатним горіхом.
Вийміть м'ясо з каструлі, проціджіть соус, викиньте вийняту начинку.
10 хвПоверніть м'ясо і соус у каструлю разом з морквою та пореєм.
Тушкуйте 10 хвилин, додайте яблуко, масло, сіль та перець.
10 хвПодавайте, посипавши свіжим чебрецем та грубо нарізаною петрушкою, разом з картопляним пюре.
Свиняча шия — не найблагородніший шматок, зате найчесніший. У ній є жир прошарками, а не одним боком, як у корейці, і тому вона не пересихає, навіть якщо ви трохи прогавите час. От чому для тушкування беруть саме шию, а не вирізку — вирізка в такому казані за дві години стане підошвою, а шия тільки розм'якне.
Яблучний сік і 
пиво тут не для екзотики. Кислота з соку розм'якшує волокна, хміль з пива дає гіркуватість, яка врівноважує жирне м'ясо і солодкий сік — одне тягне в солодке, інше стримує. Разом вони дають соус, а не просто рідину, в якій щось варилося.
Вийде чи ні — залежить не від точності грамів, а від терпіння на останньому етапі. М'ясо, яке готове раптово за годину, — підозріле. Нормальна шия здається тільки через довгий тихий вогонь, і про це нижче.
Обсмажування м'яса на початку — не для краси, хоч рум'яна скоринка це теж приємно. При контакті білка з гарячою поверхнею (а це помітно гарячіше, ніж кипіння, бо вода википає й поверхня сухого металу спокійно йде за сотню градусів) цукри й амінокислоти м'яса вступають у реакцію, яка дає смак смаженого — той самий, якого немає в просто вареному шматку. Дехто каже — можна одразу все в каструлю і тушкувати, навіщо зайва сковорідка. Можна. Але тоді не буде тієї глибини смаку, яку дає засмажена скоринка, а буде просто варена свинина в соусі.
Цибуля, 
морква й 
порей, які йдуть другим шаром в ту саму каструлю після м'яса, — обсмажуються не до рум'яності, а поки цибуля стане м'якою й прозорою. Тут не женіться за кольором: ці овочі потім підуть у соус і розваряться, їм не потрібна скоринка, їм потрібна м'якість, щоб віддати смак у рідину, а не триматися цілими шматочками.
Друга морква і другий порей, які кладуться вже пізніше, окремо — зовсім інша історія. Вони йдуть у страву свіжими, зберігають форму й хрускіт, і це той самий прийом, яким досвідчена господиня рятує будь-яке довге тушкування від одноманітної кашоподібної текстури: щось тушкується годинами для соусу, а щось додається в кінці для структури.
М'ясо тушкується на слабкому вогні — це означає, що рідина ледь ворушиться, а не вирує. При бурхливому кипінні колаген у м'ясі стягується різко, волокна стискаються і виштовхують воду — ось звідки міф «тушкована свинина завжди суха». Ні, вона суха не тому що свинина, а тому що хтось тримав сильний вогонь. При тихому тремтінні рідини колаген переходить у желатин поступово, і саме желатин потім робить соус густим і оксамитовим без жодної борошняної засипки.
Картопляне пюре тут не для годиться, а для балансу: тушкована шия жирна й насичена, і до неї потрібне щось нейтральне й м'яке, що не змагається, а приймає соус. Тепле 
молоко, а не холодне, додають до пюре тому, що холодна рідина миттю охолоджує крохмаль 
картоплі і пюре стає клейким, тягучим — ще один дефект, який насправді ховається не в картоплі, а в температурі молока.
Якщо яблучного соку немає — беріть будь-який несолодкий, несильно ароматизований фруктовий сік із достатньою кислотністю, грушевий підійде не гірше. Пиво можна замінити бульйоном з ложкою гірчиці чи краплею оцту — головне, щоб у рідині лишилася та сама пара "кислота плюс гіркуватість", інакше соус вийде просто солодким і прісним воднораз.
Ще від Yuki Tanabe
·