Фото від ШІКапелетті в бульйоні
Інгредієнти
- 6 од. Яйця
- 2 од. Яєчний жовток
- 600 г Борошно
- 150 г Фарш яловичий
- 150 г Свинячий фарш
- 100 г Пармезан
- 50 г Вершкове масло
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Мускатний горіх за смаком
- 2 л Вода
- 600 г Яловичина
- 1 од. Морква
- 1 од. Цибуля
- 1 од. черешкова селера
- Сіль за смаком
Кроки
Очищуємо овочі, кладемо яловичину в каструлю з 2 л холодної води й доводимо до кипіння.
Додаємо моркву, цибулю та черешкову селеру до бульйону.
Варимо близько 2 годин, підсолюючи та знімаючи піну з жиру.
120 хвПроціджуємо бульйон, відокремлюючи м'ясо та овочі.
Обсмажуємо яловичий і свинячий фарш на вершковому маслі до прогрівання до 71 °C усередині.
Додаємо пармезан, сіль та мускатний горіх до фаршу, добре перемішуємо.
Висипаємо борошно на робочу поверхню, робимо заглиблення й вливаємо яйця та жовтки.
Замішуємо тісто до гладкості, загортаємо в харчову плівку.
Залишаємо тісто відпочивати за кімнатної температури 30 хвилин.
30 хвРозкочуємо тісто машинкою або качалкою на присипаній борошном поверхні.
Ріжемо тісто на квадрати 4x4 см і кладемо в центр кожного порцію начинки.
Формуємо капелетті: складаємо квадрати в трикутники, з'єднуємо кінці й загинаємо їх догори.
Викладаємо готові капелетті на тарілку, присипану борошном.
Розігріваємо м'ясний бульйон.
Опускаємо капелетті в гарячий бульйон і виймаємо, щойно вони зваряться.
Розкладаємо капелетті по тарілках і подаємо з бульйоном.
Капелетті — це пельмені, яким емілійська бабуся дала освіту. Та сама логіка: тонке тісто, м'ясна начинка, бульйон замість сковорідки. Але тут два окремі процеси, які мають зустрітися в останню хвилину, і якщо ви зрозумієте, чому вони окремі — рецепт стане очевидним.
Перший процес — бульйон з 
яловичини, 
моркви, 
цибулі й селери. Два літри холодної 
води, м'ясо кладеться саме в холодну, а не в киплячу — бо вам не пельмені варити, вам бульйон витягувати. Якщо кинути яловичину в окріп, 
білок на поверхні миттю згорне, запечатає шматок, і весь сік лишиться всередині м'яса — матимете варену яловичину в мутній воді, а не бульйон. У холодній воді білок виходить поступово, по мірі нагрівання, разом із піною, яку ви й знімаєте. Два години — це не ритуал, це час, за який колаген із жил і хрящів встигає розійтися у воду й дати бульйону тіло, а не просто солоний смак.
Другий процес — тісто і начинка, і вони чекають бульйон, поки той вариться. Начинка з двох видів 
фаршу, обсмажена до 71°C усередині — це не забаганка, а межа, за якою м'ясний білок денатурує настільки, що бактерії, які могли там жити, вже не живуть. Тісто на яйцях без води — тому воно жовте, еластичне й тримає форму маленького капелюшка, не розповзаючись у бульйоні.
Вийде чи ні — залежить від одного: чи тримаєте ви тісто тонким, а шви щільними. Капелетті розварюються не від часу у бульйоні, а від діри, крізь яку вода заходить усередину.
Яйця й 
жовтки в тісті — не для кольору, хоч колір теж буде. Жовток — це жир і лецитин, емульгатор, який не дає тісту стати крихким після розкочування. Якщо класти цілі яйця без додаткових жовтків, тісто вийде сіре й трохи гумове — воно досі буде їстівне, просто не те шовковисте полотно, яке тримає тонкість в 1-2 мм і не рветься на кутах капелюшка.
Борошно — звичайне пшеничне, той сорт, що для хліба чи пасти, з достатньою кількістю білка, щоб утворити клейковину. Дехто каже — для пасти треба обов'язково дуже дорогу італійську семолу. Ні, бо семола з твердих сортів дає тісто жорсткіше й гірше тримає тонке розкочування вручну — це радше для сухих макаронів, які потім сушать. Тут вам потрібна еластичність, а не твердість.
Фарш — яловичина плюс свинина, і це не випадковість. Яловичина дає смак, свинина дає жир, якого в яловичині замало, щоб начинка лишилась соковитою після обсмажування. Якщо з якихось причин свинини немає — беріть жирнішу яловичину або додайте трохи вершкового 
масла в фарш понад те, що вже є в рецепті, щоб компенсувати сухість.
Пармезан у начинці — не просто сир, а 
сіль і глутамат в одному шматку, концентрований смак, який не можна замінити будь-яким твердим сиром один в один: беріть витриманий твердий сир із вираженим смаком, бо м'який сир просто розтопиться й розмиє текстуру фаршу.
Мускатний 
горіх — тут не прикраса, а традиція, яка економічно пояснюється: в Емілії-Романьї це прянощі, які з давніх торгових шляхів лишились у домашній кухні саме для м'ясних начинок, бо перебивають важкість жиру легкою гіркуватою ноткою. Пучка вистачає — це не той інгредієнт, де "більше — краще".
Квадрати тіста ріжте рівно 4х4 см не з педантизму, а тому, що більший шматок при згинанні в трикутник і защипуванні дасть товсті шви — вони не проваряться рівномірно з тонким полотном посередині, і ви отримаєте капелетті з сирим тістом на стику. Тонко розкотити, рівно нарізати, щільно защипнути — ось три точки, де насправді вирішується доля страви, а не в кількості хвилин варіння.
Коли капелетті готові, тісто сигналізує саме: воно спливає на поверхню бульйону й стає напівпрозорим на тонких ділянках. Це і є ваш орієнтир, а не секундомір — тісто тонке, вариться швидко, і переварене воно розповзається не одразу, а поступово втрачає форму капелюшка.
Ще від Kofi Asante
·