Фото від ШІКазаречче з овочевим рагу та скаморцою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Казаречче
- 150 г Копчена скаморца
- 2 ст. л. Оливкова олія
- 1 од. Морква
- 1 од. Цибуля
- 1 од. Селера
- 1 зубчик Часник
- Петрушка за смаком
- 1 од. Кабачок
- 1 од. Болгарський перець
- 1 од. Баклажан
- Томатна паста за смаком
- щіпка Перець чилі черрі
- Сіль за смаком
- Базилік за смаком
- Пекоріно романо за смаком
Кроки
Подрібнити моркву, цибулю, черешкову селеру, часник і петрушку, обсмажити в оливковій олії, додати жовтий болгарський перець.
Додати баклажан кубиками, а потім кабачок кубиками.
Влити томатну пасату, посолити, додати щіпку меленого перцю чилі, готувати.
10 хвНарвати руками кілька листочків базиліку.
Зварити макарони, відкинути на сито.
Перекласти макарони у велику миску, присипавши пекоріно романо та додавши скаморцу кубиками, подавати.
Це овочеве рагу, куди під кінець вкидають гарячу 
пасту і шматочки 
скаморци — вони підтають від тепла, не більше. Страва проста до нудоти, і саме тому вона або вдається повністю, або розвалюється на окремі смаки, які не хочуть дружити. Вирішальний момент один: чи встигнуть овочі дійти до м'якості, зберігши форму, поки 
баклажан не перетвориться на губку, що тягне в себе всю 
олію з каструлі.
Дехто вважає, що баклажан треба солити й віджимати заздалегідь, бо він гіркий. Ні — та гіркота була в старих сортах із насінням, яке встигало почорніти. Сучасний молодий баклажан, щільний і світлий всередині, гіркоти не дає. 
Сіль тут потрібна для іншого — і про це нижче.
Готовність рагу — не за годинником, а за тим, як стоїть ложка в каструлі: овочі повинні триматися купи, але розпадатися під вагою виделки без зусилля. Якщо 
перець ще хрумкий, а 
кабачок уже каша — значить, різали нерівно або кидали все одночасно. У цьому рецепті порядок закладки — це і є технологія, а не примха.
Морква, 
цибуля, 
селера і 
часник ідуть у олію першими — це не декор, а основа смаку, яку італійці звуть "соффрітто", хоч слово тут зайве, важливіша суть: овочі з високим вмістом цукру та ароматики мають встигнути віддати це в олію, поки вона тепла, але не димить. Олія без власного запаху годиться будь-яка, якщо оливкова — не під рукою; соняшникова рафінована впорається так само чесно, страва від цього не зганьбиться.
Болгарський перець кидають одразу слідом, поки цибуля ще золота, а не руда — бо перець твердіший і потребує більше часу на тепловій обробці, ніж м'які баклажан і кабачок, які йдуть пізніше. Переплутаєте порядок — перець лишиться сирим усередині, або кабачок розвариться в кашу, поки перець дійде.
Баклажан ріжуть кубиками й кладуть раніше за кабачок свідомо: він щільніший, довше втрачає жорсткість клітин. Кабачок же водянистий і готовий за лічені хвилини — додайте його зарано, і він розкисне, віддасть всю воду в сковорідку, і рагу стане не рагу, а юшкою. Ось де сіль грає роль — вона витягує зайву вологу саме з кабачка на цьому етапі, а не з баклажана, як дехто думає.
Томатна паста (пасата) входить, коли овочі вже м'які, а не разом з усіма — варена в ній сирова морква ніколи не дійде до потрібної м'якості, бо кислота томата гальмує розм'якшення клітинних стінок. Це не магія, а звичайна хімія кислоти й пектину. Щіпка чилі — для гостроти на кінчику язика, не для вогню в горлі; якщо гострого перцю не любите, пропустіть, рагу не постраждає.
Скаморца тут не сир для запікання, а сир для плавлення теплом самої пасти — кубики мають лише підтанути, зберігши форму, інакше вийде однорідна маса без текстури. Якщо скаморци немає, беріть будь-який молодий м'який сир, що тягнеться при нагріванні, але не розтікається миттю — моцарела теж підійде, хоч смак буде інший, простіший. 
Пекоріно романо посипають в кінці для солоної гостроти по контрасту з овочевою солодкістю — пармезан тут не заміна за смаком, а лише за функцією "твердий солоний сир", якщо іншого немає.
Базилік рвуть руками, а не ріжуть ножем, із простої причини: метал окислює зрізану поверхню листка, і базилік темніє та гірчить швидше. Дрібниця, але з таких дрібниць і складається різниця між стравою, яку з'їли мовчки, і стравою, яку запам'ятали.
Ще від Nora Vasquez
·