Фото від ШІВок з куркою та капустою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 2 ст. л. Соєвий соус
- 4 ст. л. Соус хойсин
- 3 ст. л. Кунжутна олія
- 2 ст. л. Мед
- ½ од. Лайм сік
- 2 зубчик Часник пресований
- 1 ч. л. Імбир дрібно тертий
- 400 г Куряча грудка кубиками
- 400 г гостроверха капуста дрібно нашаткована
- 100 г червона капуста дрібно нашаткована
- 300 г Морква соломкою
- 2 ст. л. Кунжутна олія
- Чорний перець свіжомелений
- 30 г Кеш'ю
- 2 стебла Зелена цибуля дрібно нарізана
- 25 г Кунжут
Кроки
Змішайте соус для вок.
Розігрійте вок або сковороду з олією і швидко обсмажте курку на сильному вогні, постійно помішуючи.
Додайте капусту та моркву на сковороду і смажте близько хвилини, часто помішуючи.
1 хвВлийте соус для вок і добре перемішайте. Зменшіть вогонь і тушкуйте 4-5 хвилин.
5 хвПриправте свіжомеленим перцем і за бажанням додайте трохи соєвого соусу та соку лайма.
Подавайте на тарілках або в мисках, посипавши кеш'ю, зеленою цибулею та кунжутом.
Вок — це не страва, а спосіб готувати швидко на сильному вогні, коли продукт не встигає пустити воду. Дехто думає, що головне — екзотичний 
соус і правильна сковорода з опуклим дном. Ні. Головне — вогонь сильніший, ніж ви звикли вмикати вдома, і продукти, нарізані тонко, щоб встигли приготуватись за ті секунди, поки вогонь не встиг їх висушити.
У вас немає казана з увігнутим дном і плити на тисячу градусів, яка під ним стоїть у вуличній кухні в Гуанчжоу — і не треба. Звичайна широка сковорода чи сотейник з товстим дном впораються, якщо не накладати туди все одразу. Вок — це про рух продукту по гарячій поверхні маленькими партіями, а не про форму посуду.
Вийде страва чи ні — вирішується не соусом, а двома речами: курка не повинна лежати купою й варитись у власному соку, і 
капуста з 
морквою не повинні перетушкуватись до м'якої каші. Соус тут — остання лакова плівка, а не основа смаку. Основа — правильно обсмажене м'ясо й овочі, що лишились трохи хрусткими.
На чотирьох їдців цього вистачить з запасом, якщо подати з рисом чи локшиною — саме собою м'ясо з овочами тут не на повний стіл, а добавка до гарніру, хоч білка в ньому й багато.
Соєвий соус, хоісін, 
мед, 
лайм, 
часник й 
імбир — це не випадковий набір, а конструкція з трьох опор: солоне (соя), солодко-густе (хоісін і мед) і кисле (лайм), а часник з імбиром дають гостроту запаху, без якої соус пахтиме просто солодкою водою. Якщо хоісіну немає — не біда, зробіть його сумішшю соєвого соусу, трохи арахісової пасти чи томатної, меду і крапельки оцту: головне — щоб було густо, солодко й трохи ферментовано на смак, а не лише солоно.
Кунжутну 
олію беруть не за моду, а за запах — вона пахне горіхом настільки сильно, що навіть ложка міняє весь аромат страви. Тому її і в соус, і окремо для смаження — але для смаження на сильному вогні звичайна кунжутна олія холодного віджиму згорить і дасть гіркоту. Якщо у вас нема спеціальної олії для жарки — беріть будь-яку олію без власного запаху, соняшникову чи рафіновану, а кунжутну лишайте для аромату в кінці, краплями.
Курку ріжуть кубиками не з краси, а тому що шматок має встигнути прогрітись наскрізь за ті хвилини, поки сковорода ще гаряча. Товщий шматок — і ви або чекаєте, доки він дійде, і випускаєте з нього весь сік, або знімаєте сирим усередині. Кубик у два-три сантиметри — це компроміс між швидкістю і соковитістю.
Капусти тут дві порції — здається дивним, але насправді це просто спосіб регулювати об'єм і текстуру: більша частка йде основою, менша — ніби для свіжості й хрускоту, що лишається навіть після недовгого тушкування. Моркву ріжуть соломкою, а не кружальцями, з тієї ж причини, що й курку кубиками — тонкий шматок встигає дійти до м'якого, зберігши пружність, за ту саму хвилину, поки товстий кружок лишиться сирим усередині.
Дехто кидає все на сковороду одразу й потім довго тушкує, щоб напевне дійшло. Ні — тоді овочі пускають воду, соус розбавляється, і замість вок виходить гарячий салат у калюжі. Ознака готовності тут не час, а вигляд: капуста й морква мають стати яскравішими за кольором і лишитись пружними, коли їх притискаєш лопаткою — не хрумкими, як сирі, але й не м'якими, як варені.
Кеш'ю, зелена 
цибуля й 
кунжут наприкінці — це не прикраса для фото, а останній шар хрускоту й запаху, який ви втратите, якщо кинете їх разом з овочами в сковороду тушкуватись. Горіх втратить хрускіт, цибуля зів'яне, кунжут пригорить. Терпіння тут не в довгому чеканні, а в тому, щоб не поспішати все висипати одночасно — і це теж складник смаку, хоч його й не покладеш на вагу.
Ще від Yuki Tanabe
·