fridge.menu Головна
Пиріг «7 баночок» з баклажанамиФото від ШІ

Пиріг «7 баночок» з баклажанами

Рецепт від Matteo Brandt

Порцій: 6 Приготування 60 хв Випічка
ВегетаріанськеМістить: глютен, молоко, горіхи, яйця
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.

Інгредієнти

Пиріг «7 баночок» з баклажанами — інгредієнти: Яйця, Оливкова олія, Молоко, Йогурт, Борошно, Картопляний крохмаль

Кроки

  1. Яйця розділіть на жовтки й білки; білки відкладіть осторонь.

  2. Електричним міксером збийте жовтки, поступово додаючи оливкову олію, молоко та йогурт.

  3. Просійте борошно та картопляний крохмаль і додайте розпушувач для солоної випічки.

  4. Додайте пармезан, сіль і чорний перець за смаком та перемішайте.

  5. Баклажан наріжте невеликими кубиками й додайте до тіста разом із проволою, волоським горіхом і мигдалем.

  6. Окремо збийте білки до пишної піни, обережно вмішайте їх у тісто, перемішуючи лопаткою знизу вгору.

  7. Перекладіть тісто у форму діаметром 24 см, попередньо змащену маслом і присипану борошном.

  8. Зверху присипте пармезаном і випікайте в розігрітій до 180 градусів духовці з конвекцією.

    55 хв

«7 баночок» — це не пиріг у класичному розумінні, а щось середнє між кексом і солоною запіканкою, назване так через спосіб відмірювати все баночками з-під йогурту чи сметани — у Італії, звідки родом цей принцип, так рахують пропорції без ваг, бо вага на кухні — це розкіш міської квартири, а баночка є в кожного. Тут ваги вже дали, тож рахувати банками не треба, але суть лишилась: тісто рідке, майже як на кекс, і тримається не борошном, а яйцями та крохмалем.

Вирішує він ось що: баклажан у тісті, а не як окрема страва збоку. Баклажан сам по собі — губка, яка тягне на себе олію і воду, і якщо його не підготувати, тісто попливе або стане вологим усередині. Тут його рятує не смаження окремо, а те, що він іде сирим кубиками просто в тісто — крохмаль і пармезан тягнуть зайву вологу на себе, поки пече.

Вийде чи ні — залежить від двох речей: чи не загубите повітря з білків на етапі змішування, і чи не передержите в духовці, бо крохмаль у надлишку сушить швидко й без попередження — щойно було вологе, за три хвилини вже суха підошва.

Жовтки й білки розділяють не з примхи — жовток несе жир і колір, білок несе повітря. Якщо збити все разом одразу, повітря піде в тісто хаотично і осяде ще до духовки. Білки збивають окремо саме на пишну піну — не до гострих піків, а до стану, коли маса тримає форму, але ще слухняна, інакше вмішати її лопаткою без втрати об'єму не вийде, і пиріг осяде плоскою коржиною.

Крохмаль тут не для густоти — для сухості. Борошно саме по собі тримає вологу, крохмаль її забирає. У тісті з сирим баклажаном, який віддасть сік під час випічки, це страховка від сирої середини. Якщо картопляного крохмалю нема — кукурудзяний підійде так само, механізм однаковий: будь-який чистий крохмаль без смаку й запаху.

Пармезан і провола — це не про сир узагалі, а про дві різні роботи. Пармезан сухий, солоний, твердий — він іде в тісто для смаку й солі, і його ж сиплють зверху, бо він плавиться в корочку, а не розтікається калюжею. Провола м'якша й тягучіша — вона дає кишені розплавленого сиру всередині, ефект, якого сухий пармезан сам не дасть. Коли провола немає під рукою — беріть будь-який пресований неволокнистий сир середньої жирності, що тягнеться при нагріві, моцарела теж підійде, хоч вологи в ній більше, тож кубики ріжте дрібніше й віджимайте злегка.

Горіхи — волоський і мигдаль разом — дають дві різні текстури: волоський м'якший, ламається під зубом, мигдаль твердіший, дає хрускіт. Якщо є тільки один вид — беріть його, пиріг не розсиплеться, просто текстура буде рівнішою, без контрасту.

Розпушувач для солоної випічки — не те саме, що звичайний харчовий сода чи розпушувач для солодкого: у солоному тісті менше кислоти від цукру й фруктів, і баланс реакції інший, тому сода там же не спрацює так само рівномірно. Якщо є тільки звичайний розпушувач — беріть, різниця в смаку мінімальна, а в підйомі тіста тут і так головну роботу роблять яйця.

Форма 24 см і конвекція в духовці — це про рівномірний прогрів краю й середини одночасно. Без конвекції край запечеться раніше, ніж середина дійде, бо тісто густе й сиру вологу з баклажана треба випарувати по всій товщі, а не тільки зверху. 55 хвилин — це нижня межа, орієнтир, а не присуд: готовність перевіряйте дерев'яною шпичкою в центр — вона має вийти суха, без тягучого тіста на ній, хоч трохи розплавленого сиру на шпичці — це нормально, це не тісто.

Ще від Matteo Brandt

·

Поскаржитись на рецепт hello@fridge.menu