Фото від ШІФаршировані кальмари
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Промити кальмари, очистити від шкірки та внутрішностей, залишити тушки цілими, щупальця відрізати й відкласти.
Залити скибку хліба холодною водою для розм'якшення.
Промити анчоуси, позбутися зайвої солі, видалити кісточки й розібрати на філе.
Щупальця дрібно нарізати ножицями, обсмажити на сковороді з оливковою олією, додати філе анчоусів.
Відтиснути хліб від води, додати до інгредієнтів на сковороді, готувати доки вся рідина не вбереться.
Перекласти масу в ємність, збити яйця й додати, добре перемішати.
Додати подрібнену петрушку, часник, грана падано та каперси, приправити сіллю й перцем, перемішати.
За потреби додати сухарі для густоти.
Наповнити тушки кальмарів начинкою за допомогою ложки, закріпити краї зубочистками.
На сковороду налити оливкову олію, обсмажити цибулю до золотистого кольору, викласти кальмари.
Обсмажити кальмари з обох боків, проколоти зубочисткою в кількох місцях.
Накрити кришкою й готувати на слабкому вогні до готовності.
Влити біле вино й збільшити вогонь, щоб воно випарувалося.
Перекласти кальмари на тарілку, у сковороду покласти грубо нарізані помідори черрі.
Тушкувати помідори в соку від кальмарів зі щіпкою солі.
10 хвПовернути кальмари у сковороду й прогріти кілька секунд разом із соусом.
Викласти кальмари віялом на тарілку для подачі й полити соусом.
Кальмар — продукт із характером: або за хвилину стає м'яким, або за десять хвилин — гумовим, і третього не дано. Фарширування тут — не примха, а спосіб вижити. Поки начинка готується окремо на сковороді, сам кальмар чекає своєї черги, і йому не треба довго варитись — він лише доходить у парі й соку, доки тушиться під кришкою.
Начинка з черствого 
хліба, 
анчоусів, 
каперсів і щупалець — це той випадок, коли залишки вчорашньої кухні перетворюються на самостійну страву. Черствий хліб тут не економія заради економії, а технічний прийом: свіжий дасть у начинці клейкість і м'якуш, черствий — вбере сік і стане опорою для смаку, не перетворюючись на кашу.
Вийде страва чи ні — вирішується на двох етапах. Перший: чи не передержали кальмар на вогні до фаршування і після — бо саме тут ховається той самий міф про «гумові кальмари», хоча насправді винна не морепродукт, а кухар, який забув про годинник. Другий: чи встигло 
вино випаруватися, перш ніж піде в хід сік від 
помідорів — інакше соус вийде кислим і ріденьким замість насиченого.
Порція на чотирьох — це про гостей за столом у буденний вечір, а не про банкет. Страва терпить компанію вина й хліба, не вимагає гарніру, і в цьому її практичність: тушки кальмарів самі собі і 
білок, і посудина для соусу.
Кальмари беріть не дрібні креветочного розміру і не велетні з кальмароферм — середні тушки, які зручно тримати пальцями й начиняти ложкою, не розриваючи стінки. Шкірку й нутрощі прибираєте заради того, щоб тушка варилась рівномірно: плівка стягується при нагріві нерівномірно і тушка «скручується» в бік, де шкірки більше.
Хліб візьміть справді черствий, два-три дні відлежаний, а не щойно підсохлий зверху. Якщо такого немає — підсушіть скибку в духовці кілька хвилин, без рум'янцю, просто щоб вийшла вода. Волога, яку хліб потім вбере з анчоусів і щупалець, і є той механізм, що тримає начинку густою, а не рідкою — тому відтискати хліб перед використанням треба старанно, жменею, а не під прес.
Анчоуси — не риба заради риби, а 
сіль і умами в одному продукті. Якщо немає солоних анчоусів — беріть будь-яку дрібну солону рибу з вираженим смаком, хамсу або кільку, тільки зважте тоді сіль, яку додаєте окремо, бо продукт сам по собі вже солоний. Каперси тут працюють як кислотний акцент, що не дає начинці бути прісною — заміна можлива на дрібно нарізані солоні огірки чи маслини, але смак зміститься в інший бік, і це варто розуміти заздалегідь.
Два яйця в начинці — не для puffiness, а як в'яжучий елемент: без яйця маса з хліба й анчоусів розсиплеться при наповненні тушки. Грана падано дає жирність і сіль одночасно — підійде будь-який твердий витриманий сир із вираженим смаком, пармезан чи навіть сухий солоний сир місцевого виробництва, аби не був м'яким і вологим, інакше начинка попливе.
Олія — звичайна оливкова, не obov'язково першого віджиму: тут вона працює як середовище для смаження 
цибулі й доведення щупалець до м'якості, а не як фінальна приправа для краси. Якщо олії оливкової немає — будь-яка олія без власного запаху впорається з тією ж задачею, тільки втратите легкий горіховий відтінок, який дає обсмажена на оливковій олії цибуля.
Біле вино при випаровуванні лишає кислотність і аромат, не лишаючи спирту — саме тому вогонь на цьому етапі збільшують: спирт має встигнути піти, інакше соус гірчитиме. Помідори черрі додають у самому кінці свіжу кислинку проти насиченого рибно-м'ясного соусу — грубо нарізані, щоб не розкисли до каші за ті десять хвилин, поки тушкуються в соку кальмарів. Якщо черрі немає — підійдуть звичайні томати, стиглі й щільні, нарізані кубиком, аби та сама рівновага кислоти й соку збереглася.
Схожа страва: Кабачки з фаршем на сковороді
Ще від Inès Lambert
·