fridge.menu Головна
Гуляш на темному пивіФото від ШІ

Гуляш на темному пиві

Рецепт від Tomás Ferreira

Порцій: 6 Приготування 150 хв М'ясо
Містить: глютен, молоко
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.

Інгредієнти

Кроки

  1. Наливаємо трохи оливкової олії у дві сковороди.

  2. Чистимо й нарізаємо шалот, викладаємо його в одну зі сковорід і обсмажуємо разом із вершковим маслом.

  3. Яловичину очищаємо від плівок і нарізаємо кубиками, солимо, обвалюємо у картопляному крохмалі та обсмажуємо на другій сковороді, щедро посипавши паприкою.

  4. Готуємо букет із шавлії та розмарину (можна взяти ті ароматичні трави, які подобаються найбільше).

  5. Коли м'ясо добре підрум'яниться, вливаємо темне пиво і даємо йому випаруватися.

  6. Перекладаємо м'ясо в каструлю разом із букетом трав.

  7. Додаємо шалот і томатну пасату.

  8. Перемішуємо всі інгредієнти і тушкуємо гуляш приблизно дві години.

  9. Під час готування за потреби доливаємо гарячу воду, а також перевіряємо гуляш на сіль.

  10. Подаємо: за допомогою кільця для сервірування викладаємо м'ясо по центру тарілки, прикрашаємо помідором датеріні та гілочкою розмарину, посипаємо паприкою.

Гуляш — це не суп і не підлива, це м'ясо, яке довго здається, перш ніж стати м'яким. Назва тут обіцяє більше, ніж угорський першоджерело: пиво замість просто води чи бульйону, і це не випадковість — у ньому є цукор і гіркота, які карамелізуються в соус і дають глибину, якої звичайна вода дати не може.

Вийде страва чи ні, вирішується не на етапі тушкування, а раніше — на сковороді. Якщо м'ясо кидають у каструлю сирим чи погано обсмаженим, увесь соус буде сірим і плоским, бо скоринка — це і колір, і смак, і на її утворення піде та сама крохмальна обв'язка.

Дві години — це не присуд, а нижня межа. Яловичина здається тоді, коли шматок під вилкою вже не пружинить, а розпадається сам, без зусилля різати. У звичайній квартирі замість казана підійде будь-яка товстодонна каструля чи сотейник — головне, щоб дно не підгоряло, поки волога випаровується.

Головний міф тут — що алкоголь "зайвий" і його треба виварювати до зникнення запаху. Ні, бо пиво випаровується не для того, щоб зникнути безслідно, а щоб залишити цукор і гіркоту хмелю на дні сковороди — саме це потім стає основою соусу, а не просто рідиною для тушкування.

Яловичина — беріть ту частину, що призначена для тривалого тушкування, з жилками і плівками: саме колаген із них за дві години перетворюється на желатин і робить соус густим без жодного крохмалю. Якщо плівки не зняти, вони стягнуться й зроблять шматок жорстким навіть після довгого часу на вогні — тому їх прибирають заздалегідь, а не сподіваються, що тушкування все виправить.

Картопляний крохмаль на м'ясі — не для густоти соусу, а для скоринки: він схоплюється на гарячій олії швидше за вологу з м'яса, і шматок одразу запечатується, не встигаючи віддати сік на сковороду. Без цього кроку м'ясо просто варилося б у власному соку і втратило колір. Якщо крохмалю немає — підійде будь-який крохмаль чи навіть трохи пшеничного борошна, принцип той самий: тонка суха оболонка, що хапається за жар.

Шалот обсмажують окремо не з лінощів розділити роботу, а тому що він любить м'який жар і масло, тоді як м'ясо потребує максимального жару олії для скоринки — на одній сковороді одне заважало б іншому. Вершкове масло тут не випадкове: воно горить швидше оливкової олії, тож цибулю на ньому тримають на вогні слабшому, орієнтуючись на те, коли шалот із білого стане золотистим, а не підгорілим.

Томатна паста й помідори датеріні грають різні ролі: паста — це концентрат, основа кислотності й кольору соусу, а свіжі помідори в подачі — це контраст, свіжа кислинка проти довго тушкованого м'яса. Якщо датеріні немає, беріть будь-які невеликі м'ясисті помідори, головне — не водянисті, бо тоді вони розтечуться на тарілці замість того, щоб лежати охайно.

Трав'яний букет із шавлії та розмарину кладуть цілими гілками, а не рубають, саме тому, що мета — віддати ефірну олію в соус поступово, а потім гілки прибрати, не лишивши грубих листків, які не розм'якнуть за жодні дві години. Паприка насипається щедро на етапі обсмажування м'яса — тоді вона встигає розкрити колір і ледь гіркуватий присмак на жирі, а не просто розчинитися в рідині безлико.

Воду доливають гарячою, а не з-під крана, з простої причини: холодна вода різко збиває температуру тушкування, і м'ясо, замість рівномірно розм'якати, отримує перепад, який йому не на користь. Сіль перевіряють наприкінці, бо томатна паста й пиво самі дають солонуватість і кислотність, і зайва сіль на старті легко виведе смак із рівноваги, яку потім не виправити.

Ще від Tomás Ferreira

·

Поскаржитись на рецепт hello@fridge.menu