Фото від ШІХалумі карі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г Халумі нарізаний кубиками
- 1 од. Цибуля нарізана часточками
- 3 зубчик Часник дрібно натертий
- 2 ст. л. Імбир дрібно натертий
- 1 щіпка Гвоздика
- ½ ч. л. Кардамон
- ½ ч. л. пластівці чилі
- 1 ст. л. Каррі середньої гостроти
- 400 г томати рублені консервовані
- 100 мл вершки для збивання
- 80 г Шпинат
- 1 од. Лайм органічний, сік і дрібно натерта цедра
- Сіль
- Чорний перець
- 300 мл рис басматі
- 25 г Вершкове масло
- 1 ст. л. Кунжут обсмажене
- 1 жменя Коріандр дрібно нарізана
- 4 од. Наан
Кроки
Розігрійте каструлю з олією на середньо-високому вогні та обсмажте кубики халумі до гарної золотистої скоринки. Відкладіть халумі на тарілку.
3 хвПокладіть цибулю в каструлю, трохи зменшіть вогонь і тушкуйте до м'якості.
4 хвДодайте часник, імбир, гвоздику, кардамон, пластівці чилі та каррі й добре прогрійте кілька хвилин, поки не з'явиться приємний аромат.
2 хвДодайте подрібнені помідори в каструлю і доведіть до кипіння.
3 хвДайте тихо повариться 10 хвилин, тим часом зваріть рис басматі.
10 хвВмішайте в карі вершки та шпинат, добре приправте сіллю, перцем і соком лайма.
2 хвДодайте обсмажені кубики халумі й добре прогрійте.
2 хвПодавайте рис із халумі карі в глибоких тарілках, покладіть невеликий шматочок вершкового масла зверху, щоб він розтанув у соусі. Посипте коріандрою та кунжутним насінням і подавайте з наан або пласким хлібом.
Халумі — сир, який не тане. Він тримається кубиками навіть у гарячому соусі, бо структура щільна, волога з нього не йде так, як з м'якого сиру, тому його можна смажити й потім ще раз варити — форма не поїде. Це 
карі, по суті, зроблене під цю властивість: сир обсмажують окремо, щоб дати скоринку, яку соус потім не розмиє до кінця.
Вийде чи ні — питання не до карі, а до сковорідки на першому кроці. Якщо халумі покласти в недогріту олію, він почне пускати воду й варитися замість смажитись — скоринки не буде, буде сірий кубик. А скоринка тут не для краси: вона тримає 
сіль на поверхні і дає той контраст, заради якого взагалі береться цей сир, а не звичайний.
Решта — це класичне карі на томатній основі, таке готують у половині індійських кухонь, і секретів там нема, є послідовність: спеції прогрівають в жирі перед рідиною, бо так олія забирає з них аромат, а вода цього не вміє. 
Рис і наан — підкладка, щоб соус було куди діти.
Терпіння тут потрібне у двох місцях: дати 
цибулі дійти до м'якості, не пересмажуючи, і дати соусу тихо повариться —淮 10 хвилин, поки помідори не стягнуться в однорідну масу. Поспіх на цих двох кроках і дасть той самий водянистий, нецілісний соус, яким це карі могло б і не стати.
Халумі — сир з суміші овечого й козячого молока, іноді з коров'ячим, його варять у власній сироватці, і саме це робить його термостійким: білок уже згорнувся при нагріванні на етапі виробництва, тому вдруге, на сковорідці, йому нема куди "танути". Якщо халумі немає — беріть сулугуні чи адигейський, вони поводяться схоже: тримають форму в теплі. М'який сир типу фети чи бринзи сюди не підійде — розповзеться в карі кашею.
Обсмажуйте халумі на олії без власного смаку — соняшниковій, рафінованій — щоб не перебивати спеції. Вогонь середньо-високий не тому, що "так швидше", а тому, що при нижчій температурі сир почне пускати вологу раніше, ніж утвориться скоринка, і ви отримаєте варений сир замість смаженого. Дивіться на колір: золотиста скоринка — сигнал, час у дужках — орієнтир, не команда.
Цибуля на другому кроці йде не до золотого кольору, а лише до м'якості — це важливо, бо тут вона не основа смаку, а підкладка для спецій, і пересмажена цибуля дасть зайву гіркоту, яку потім соус не сховає.
Спеції — 
гвоздика, 
кардамон, 
чилі, каррі — прогрівають в жирі окремим кроком, бо більшість ароматичних сполук у спеціях жиророзчинні, а не водорозчинні. Кинути їх одразу в томати — втратити половину аромату, він просто не встигне перейти в соус. Хвилина-дві на сухому розігріві спецій у 
маслі — і запах стає "круглим", не сирим.
Томати — подрібнені, свіжі чи 
консервовані, різниці по суті нема, беріть, що є під рукою, головне — дати їм 10 хвилин тихого кипіння, поки маса не стягнеться і не перестане бути водянистою. Це і є головний механізм карі: випарувати зайву воду з томатів, доки не залишиться концентрований соус, у який потім підуть 
вершки.
Вершки й 
шпинат додаються в самому кінці, бо вершки при тривалому кип'ятінні можуть розшаруватися, а шпинат втрачає колір і текстуру за хвилину зайвого вогню — він тут не варений овоч, а трава, яка просто має обм'якнути. Сік 
лайма наприкінці — не для кислинки заради кислинки, а щоб зрівноважити жирність вершків і сиру, без нього карі вийде важким. Масло в тарілці перед подачею — традиційний індійський прийом "тадка" у спрощеному вигляді: жир, доданий в останню секунду, пахне інакше, ніж той, що вже побував на вогні тридцять хвилин.
Ще від Inês Carvalho
·