Фото від ШІЛазанья болоньєзе
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 18-20 од. листи яєчного тіста
- 250 г Пармезан
- 500 г Фарш яловичий
- 250 г Свинячий фарш
- 400 г Томатна пасата
- 1 од. Морква
- 1 од. Селера
- 1 од. Цибуля
- Оливкова олія за смаком
- 1 од. Вершкове масло
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 250 мл Біле вино
- 50 г Молоко
- 1 л Молоко
- 100 г Вершкове масло
- 50 г Борошно
- Мускатний горіх за смаком
Кроки
Розтопіть вершкове масло в каструлі, додайте борошно і розмішайте вінчиком до однорідної маси.
Влийте молоко, додайте сіль, чорний перець і мускатний горіх та варіть на середньому вогні, постійно помішуючи, доки соус не загусне.
Дрібно наріжте черешкову селеру, моркву і цибулю та пасеруйте їх на повільному вогні в оливковій олії з вершковим маслом до м'якості.
Додайте яловичий фарш і свинячий фарш та обсмажте на сильному вогні, часто перемішуючи дерев'яною ложкою, до рум'яної скоринки.
Влийте біле вино і дайте йому випаруватися.
Додайте томатну пасату та ківш гарячої води. Тушкуйте соус болоньєзе щонайменше 2 години на повільному вогні, часом помішуючи і доливаючи гарячу воду за потреби.
120 хвВідрегулюйте смак сіллю і чорним перцем, додайте молоко і зніміть з вогню.
Змастіть дно форми тонким шаром бешамелю, потім викладіть шпинатну пасту, бешамель, соус болоньєзе і пармезан. Повторюйте шари, завершуючи шаром пасти, бешамелю, соусу болоньєзе і пармезану.
Випікайте лазанью болоньєзе при 200 градусах протягом приблизно 30 хвилин.
30 хвДістаньте з духовки і дайте настоятися кілька хвилин перед подачею.
Лазанья болоньєзе — це не "мʼясо між листами тіста", а задача на терпіння в трьох окремих актах: соус, бешамель і збірка. Кожен акт можна зіпсувати поспіхом, і жоден поспіх не компенсується духовкою в кінці — вона тільше запечатує те, що вже готове чи не готове.
Головне, від чого залежить, вийде страва чи ні — це болоньєзе. Два години на повільному вогні — це не забаганка, а хімія: колаген із 
фаршу і овочів переходить у желатин, вода повільно випаровується, смаки концентруються. Якщо скоротити час, соус буде рідким і кислим від томату, бо кислота ще не встигла округлитися цукрами з 
моркви й 
цибулі. Готовність тут не за годинником — соус має стати густим, матовим, без блискучої водяної поверхні.
Друге місце, де все вирішується — бешамель. Його біда не в складності, а в терпінні при помішуванні: якщо залити 
молоко в заправку з 
борошна одним махом і піти, вийдуть грудки. Соус готовий, коли ложка лишає по собі слід, що не одразу затікає.
Дехто каже — лазанью можна зібрати і запекти за годину. Ні, бо годину займає тільки духовка в кінці, а все, що вирішує смак, відбувається до того, в каструлі з соусом.
Фарш беріть змішаний — яловичина дає смак і щільність, свинина додає жиру, якого в яловичому фарші часто замало, і без нього болоньєзе вийде сухим і ватним навіть при правильному часі тушкування. Якщо під рукою тільки яловичина — нічого страшного, просто додайте трохи більше 
олії на етапі обсмажування.
Моркву, 
селеру і цибулу (це той самий "соффрітто", на якому стоїть половина італійської кухні) пасеруйте повільно і довго, а не до прозорості за дві хвилини. Це не прикраса соусу, а його цукрова основа — овочі мають встигнути віддати солодкість, яка потім гаситиме кислотність томату. Поспішите тут — доведеться виправляти кислий соус цукром у банці, а це вже інша страва.
Обсмажування фаршу на сильному вогні — окремий і важливий крок, і це не той самий вогонь, що для овочів. Сильний жар потрібен, щоб вода з фаршу випарувалась швидко і м'ясо дало рум'яну скоринку, а не варилося у власному соку сірим шматком. Якщо вогонь слабкий, фарш почне "плавати" в сірій рідині, і смаку смаженого м'яса ви вже не отримаєте, хоч скільки тушкуйте потім.
Біле 
вино тут не для градуса, а для розчинення тих самих рум'яних слідів на дні каструлі (кислота вина знімає те, що пригоріло й карамелізувалось) — тому дайте йому повністю випаруватись, а не лити й одразу заливати 
пасату, інакше залишиться сирий спиртовий присмак.
Пармезан беріть справжній, бо дешевий тертий "пармезанового типу" сир при 200 градусах просто розтопиться в масну пляму без характерного смаку і не дасть тієї скоринки зверху, заради якої його туди кладуть. Свіжу шпинатну пасту, якщо не знайдете, можна замінити звичайними сухими листами лазаньї, попередньо відвареними до напіввʼязкого стану — колір і легкий трав'яний присмак шпинату втратите, а конструкція страви не постраждає.
Бешамель не бійтеся робити густішим, ніж здається потрібним — під час запікання він ще трохи розрідиться від вологи болоньєзе і сиру, а рідкий бешамель на старті перетворить готову лазанью на суп у формі. Молоко в кінці рецепта болоньєзе (ті 50 г) — це класичний прийом пом'якшити кислотність томату без цукру, тож не пропускайте цей крок, навіть якщо соус здається вже смачним.
Форму для запікання в квартирі заміните будь-якою жаростійкою скляною чи керамічною — головне, щоб стінки давали шарам триматись вертикально, інакше при розрізанні лазанья розповзеться по тарілці замість того, щоб тримати форму шматком.
Ще від Kofi Asante
·