Фото від ШІКаррі масаман
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. червона цибуля нарізана тонкими часточками
- 2 од. Морква нарізана скибочками
- 2 ст. л. Паста карі
- 400 мл Кокосове молоко
- 500 г Картопля нарізана великими кубиками
- 500 г Батат нарізаний великими кубиками
- 100 мл Бульйон
- 1 ч. л. Рибний соус або сіль
- 1 ч. л. Соєвий соус
- 1 ч. л. Цукор
- 1 ст. л. Кунжутна олія або інша олія для смаження
- Чорний перець
- 100 мл Арахіс несолені, грубо подрібнені
- 1 жменя Коріандр свіжа
- жменя Зелень свіжа
- 300 мл Рис зварений за інструкцією на упаковці
Кроки
Обсмажте червону цибулю, моркву та карі-пасту в каструлі з невеликою кількістю олії.
Дайте трохи потушкуватися й насолодіться ароматом, що розповсюджується по кухні.
Додайте кокосове молоко, картоплю, батат і овочевий бульйон, накрийте кришкою та тушкуйте 15 хвилин.
Приправте рибним соусом, соєвим соусом, цукром і перцем.
Тушкуйте далі, доки картопля не стане м'якою.
Подавайте, прикрасивши дрібно нарізаною коріандрою — або листовою петрушкою — та арахісом, разом із рисом.
Массаман — це тайський карі, який прийшов не з Бангкока, а з мусульманських торгових шляхів через південь Таїланду, ще й з перською та індійською рукою в 
пасті: там і кориця, і кардамон, і зіра — прянощі, яких у звичайному тайському карі й близько нема. Тому смак у нього не гострий і хльосткий, а глибокий і солодкуватий, ближчий до рагу, ніж до супу.
Вийде страва чи ні — вирішує не паста і не рибний 
соус, а те, чи дасте ви 
картоплі й бататy доваритись до м'якості, не перетворивши соус на воду. Це рагу на кокосовому молоці, а 
молоко не любить, коли його кип'ятять бурхливо: жир відшаровується, і замість оксамитового соусу отримаєте щось масляно-водянисте зверху і прісне знизу.
Дехто вважає, що карі-паста — це просто приправа, яку сиплеш за смаком. Ні, бо в пасті вже закладений баланс гостроти, солі й аромату: досипати її "на око" в кінці — це зламати пропорцію, яку хтось до вас уже вивірив. Пасту обсмажують на початку, окремо, саме для того, щоб 
олія розкрила ефірні масла прянощів — сирою вона просто гірчить.
Рис тут не гарнір для годиться, а друга половина страви: соус масаман густий і солодкуватий, і без нейтрального рису він швидко набридає, хай яким ароматним не був би.
Цибулю й 
моркву кладіть у каструлю на олію, що не має власного запаху — кунжутна тут дає горіховий відтінок, але якщо її нема, беріть будь-яку рослинну без запаху, соняшникова теж годиться. Вогонь — середній, не той, на якому цибуля шипить і бризкає: вам треба, щоб вона розм'якла і пустила солодкість, а не підгоріла, бо підгоріла цибуля дає гіркоту, яку потім з соусу нічим не виб'єш. Орієнтир — цибуля стає прозорою, а не рум'яною, карі-паста перестає пахнути сирими спеціями й починає пахнути готовою стравою. Це хвилина-дві, не більше, бо паста на сухому жарі горить швидко.
Картоплю й 
батат ріжте великими кубиками свідомо: дрібні розваляться раніше, ніж встигнуть просякнути соусом, а великі тримають форму і водночас встигають стати м'якими. Готовність перевіряйте ножем чи виделкою — вона входить без опору, шматок не розсипається, а тримає форму на ложці. Варити "рівно стільки хвилин, скільки написано" — погана ідея: картопля буває різного сорту і різного віку, у старої шкірка товща і вариться довше. Час у рецепті — то нижня межа, не присуд.
Кокосове молоко додавайте і тушкуйте під кришкою, а кришки у вас, може, й нема — тоді тарілка, що лягає на каструлю майже впритул, працює так само: тримає пару всередині, аби рідина не википала раніше, ніж овочі дійдуть. Тушкуйте тихо, без активного булькання — на тому вогні, де поверхня соусу ледь ворушиться. Бурхливе кипіння кокосового молока розшаровує жир, і ви отримаєте олійні плями зверху замість однорідного соусу.
Рибний соус — не для запаху риби, а для глутамату, тієї ж самої природної солоності, яку дає витримана сіль чи соєвий соус. Якщо його нема або не їсте рибне — звичайна сіль закриє ту саму функцію, трохи втративши в глибині, але не в їстівності. Соєвий соус і 
цукор тут працюють у парі: соус додає солоно-карамельну нотку, цукор гасить гостроту пасти і витягує солодкість бататy — без цукру страва буде різкішою, не обов'язково гіршою, просто іншою.
Арахіс сипте в кінці, не раніше: у гарячому соусі він розм'якне й втратить хрускіт, заради якого його взагалі кладуть. Несолений і сирий чи сушений без олії — тому що солоний арахіс переб'є вже вивірений баланс солі в соусі. Якщо арахісу нема, кешью грубого помелу дадуть близький ефект — жирність і хрускіт, хоч смак трохи інший, солодший.
Коріандра для когось — як мило, і це не примха, а генетика: частина людей фізично відчуває в ній мильний присмак. Якщо це ваш випадок, листова петрушка робить ту саму роботу — дає свіжу 
зелену ноту проти важкого кокосового соусу, без присмаку, що заважає.
Ще від Hana Novak
·