fridge.menu Головна
Суп з бичачих хвостівФото від ШІ

Суп з бичачих хвостів

Рецепт від Ostap Melnyk

Порцій: 4 Підготовка 20 хв Приготування 240 хв Супи

Інгредієнти

Суп з бичачих хвостів — інгредієнти: воловячі хвости, Цибуля-порей, Морква, Селера, Цибуля, Часник

Кроки

  1. Поділіть воловячі хвости на суглоби, якщо вони ще не поділені. Зріжте видимий жир. Обсушіть паперовим рушником.

  2. Обсмажте воловячі хвости з усіх боків до рум'яної скоринки у великій каструлі в оливковій олії.

  3. Додайте моркву, цибулю-порей, цибулю, часник, селеру та томатну пасту; обсмажуйте близько хвилини.

  4. Додайте паприку, чебрець, петрушку, лаврові листки, вино, холодну воду, щоб покрити м'ясо й овочі, та сіль.

  5. Повільно доведіть до кипіння.

  6. Зніміть піну з поверхні, накрийте кришкою і томіть на слабкому вогні 3–4 години.

  7. Знімайте піну з супу кілька разів протягом варіння.

  8. Вийміть м'які воловячі хвости й відкладіть на тарілку.

  9. Процідіть суп 2 рази через дрібне сито, викинувши овочі та трави.

  10. Перелийте проціджений прозорий бульйон назад у чисту каструлю і тримайте його теплим.

  11. Додайте моркву та цибулю-порей у суп і дайте потомитися 10 хвилин.

  12. Зніміть м'яке м'ясо з воловячих хвостів і розберіть його на волокна двома виделками.

  13. Доправте суп до смаку сіллю, чорним перцем, яблучним оцтом і цукром — і подавайте суп з морквою, цибулею-пореєм і м'ясом.

Бичачий хвіст — це кістка, суглобовий хрящ і м'яз, який усе життя працював. М'яз цей жорсткий, як підошва, якщо його смажити п'ять хвилин. Але та сама жорсткість — із колагену — за чотири години тихого вогню перетворюється на желатин, і бульйон стає густим, оксамитовим, а м'ясо саме відпадає від кістки. Тобто довге томління тут не забаганка, а єдиний спосіб витягнути смак із продукту, який інакше їсти неможливо.

Вийде це чи ні — питання не майстерності, а терпіння й температури. Якщо суп кипить бульбашками — колаген вивариться у піну й каламуть, а м'ясо стане сухими волокнами. Має бути ледь помітне тремтіння поверхні, пара, а не вир. Це і є «слабкий вогонь» — не цифра на регуляторі, а стан рідини, який ви бачите.

Друге, від чого залежить результат, — скільки разів ви зніміть піну. Це не естетика. Піна — це згорнутий білок і дрібне сміття з кісток, і якщо лишити його в бульйоні, він буде каламутним і з присмаком гіркуватого. Один раз на початку мало — знімайте, коли піна знову з'являється, це займе кілька заходів за чотири години.

Дехто каже — чотири години це забагато, можна й за дві впоратися. Ні: за дві години колаген тільки почне розм'якшувати хрящ, а м'ясо вже буде сухе, бо жорсткий м'яз віддає вологу раніше, ніж кістка — желатин. Тут або чекаєте, або суп буде бульйоном із вареним м'ясом, а не тим супом, заради якого беруть саме хвости.

Хвости ділять на суглоби і зрізають видимий жир не з естетики — жир при довгому варінні дає каламутний, важкий присмах, який заглушає м'ясний смак. Обсушений шматок краще піддається першому обсмажуванню: волога на поверхні заважає утворитись скоринці, бо спочатку випаровується вода, і м'ясо вариться, а не смажиться.

Обсмажування хвостів до рум'яної скоринки — це реакція Майяра: білки й цукри на поверхні згоряють у сотні нових ароматичних сполук, яких у сирому м'ясі немає. Це той смак, який потім розчиняється в бульйоні за чотири години. Пропустите цей крок — отримаєте просто варене м'ясо у воді, без глибини.

Морква, порей, цибуля, часник і селера на цьому етапі — не овочі для їжі, а ароматична основа, яку потім викинуть. Томатна паста тут не для кольору: трохи обсмажена, вона втрачає сирий кислий присмак і додає насиченості, майже м'ясної. Якщо пасти немає — підійде пара стиглих томатів, протертих і уварених до густини, головне — щоб кислота встигла пом'якшитись на вогні, а не лишилась різкою.

Вино додає кислотності й танінів, які допомагають розм'якшити сполучну тканину і зрівноважити жирність бульйону. Без вина можна, але тоді на етапі заправки знадобиться трохи більше оцту — саме тому в рецепті наприкінці є і оцет, і цукор: бульйон має бути збалансованим між солодким і кислим, а не просто солоним м'ясним варивом.

Два проціджування через дрібне сито — це не перестраховка. Перший раз забирає основну масу овочів і кісток, другий ловить дрібні уламки хряща й зерна спецій, які інакше рипітимуть на зубах. Овочі, що варилися чотири години, уже віддали весь смак рідині — їх можна викидати без жалю, це вичавлений лимон, а не їжа.

М'ясо знімають із кісток і розбирають на волокна двома виделками, бо ножем тут нічого різати — воно має розпадатися само. Якщо доводиться докладати зусиль — значить, хвости ще не доварились, і краще повернути їх у бульйон ще на годину, ніж подавати жорсткими. А свіжу моркву й порей додають уже в готовий бульйон окремо, щоб вони лишились із текстурою — на відміну від тих, що варились годинами й пішли на віддачу смаку, а не на подачу.

Ще від Ostap Melnyk

·

Поскаржитись на рецепт hello@fridge.menu